CHEF, MOGLIE E MAMMA “STELLARE”

 

Il suo ristorante Dal pescatore Santini (a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova) già dal 1996 ha conquistato 3 stelle Michelin e da tempo fa parte di importantissime associazioni che ammettono al loro interno solo  i ristoranti migliori d’Italia e del mondo (Le Soste dal 1982, Relais & Chateaux dal 1990, Les grandes tables du monde dal 1992 ).

Il segreto che ha permesso a Nadia Santini un altissimo salto di qualità? Dolcezza e forza di volontà, sensibilità e concretezza, senso di responsabilità e coraggio, ma anche un’eleganza innata, passione e gusto per il bello e tanta fiducia nella provvidenza, cioè in quel misterioso aiuto che arriva dal Cielo e aggiungendosi alle proprie fatiche permette di risolvere in pochi secondi grandi difficoltà.

“Come quella volta che in occasione di una serata importante, con i clienti del ristorante già in sala, la bombola del gas ha smesso di funzionare e i vicini di casa (cioè gli abitanti delle case adiacenti al ristorante) hanno portato un numero di bombole sufficiente per accendere i fuochi della cucina”, racconta Nadia Santini.

Aggiungete un grande amore per la famiglia, non solo marito e figli ma anche suocero e suocera (in pratica la memoria storica dei piatti della tradizione mantovana) più il desiderio di regalare momenti di felicità a ogni persona che si ferma a mangiare al ristorante e otterrete la formula (niente affatto facile!) che ha portato al successo Nadia Santini.

Dunque anche in questa professione le sole capacità tecniche, se pure importantissime, non bastano per distinguersi e diventare fuoriclasse. Ci vuole appunto classe e un insieme di qualità umane che vedono ai primi posti umiltà e onestà, perché come precisa Nadia Santini: “a tavola  si percepisce l’etica di chi cucina”. Quello che colpisce di lei, oltre alla voce dolce e accogliente, è la grande semplicità unita alla notevole cultura,  non solo gastronomica. Insomma Nadia Santini è una donna davvero speciale. Proprio per questo le abbiamo chiesto qualche consiglio per chi vuole intraprendere la professione di chef e una ricetta per chi, pur con poco tempo, non rinuncia al piacere di cucinare e di trovarsi a tavola con la famiglia e con gli amici. Perché l’amore e la disponibilità verso gli altri passano anche attraverso il cibo, magari semplice,  ma preparato con cura per regalare e condividere un momento di serenità e gioia.

Per lei cucina è….

Vita, cultura, linguaggio universale, ricerca di nuove interpretazioni e al contempo di proposte classiche.  E il ristorante è punto di incontro tra la gente. La passione genera energia, entusiasmo che con l’esercizio  e l’esperienza diventano parte della vita, mentre il sacrificio, che non manca, offre sempre un premio: la soddisfazione di sentirsi realizzati nel contesto della società.

A proposito di sacrificio, cosa può renderlo più leggero?

Bisognerebbe svolgere i propri impegni pensando di fare non un lavoro, ma una professione. La professione ti arricchisce ogni giorno con nuovi incontri, nuove emozioni e conoscenze. Ti propone un cammino di evoluzione in rapporto con chi ti è vicino che ti può trasmettere sapere, allegria e umanità. La parola lavoro invece fa pensare più a un obbligo che a un piacere, si associa alla ripetizione, al sacrificio, alla monotonia.

Il suo ristorante è sempre stato un ristorante di famiglia. Quanto le tradizioni familiari hanno influenzato la sua cucina?

Si parla sempre di più di cucina e di chimica come la scienza della cucina. Per me la cucina è soprattutto emozione, salute, istinto, tradizione, conoscenza delle materie prime, non solo come ingredienti, ma come prodotti che fanno parte della nostra storia. Dal punto di vista professionale è molto importante conservare un legame stretto tra le generazioni. Questo permette la trasmissione del sapere e dell’esperienza. Così si perpetuano le conoscenze e si trasmette il gusto. Già nel 1825

Brillat-Savarin, (magistrato e letterato con una grande passione per la cucina) affermava nel suo Physiologie du goût che ciò che succede in cucina è solo l’applicazione delle eterne leggi della natura. Così alcune cose che facciamo senza pensare, solo perché le abbiamo viste fare da altri, hanno in realtà importanti basi scientifiche.

In proposito per me è stato determinante crescere professionalmente vicino a nonna Teresa, mamma Bruna e papà Giovanni  (rispettivamente la nonna, la mamma e il papà di Antonio, il  marito di Nadia che da sempre con lei conduce il ristorante). Mi hanno trasmesso l’essenza del loro vivere che, unito a quello assorbito dalla mia famiglia d’origine, mia mamma Speranza e mio papà Rino, mi ha fornito gli strumenti per affrontare la vita in tutti i suoi vari aspetti, professione compresa.

Lei ha lavorato prima in armonia con gli suoceri (Bruna e Giovanni), poi con il marito (Antonio), e ora con figli (Giovanni e Alberto) e nuora (Valentina, moglie di Giovanni)…

Ho un profondo senso della famiglia che ritengo sia ponte tra le generazioni e tra le diverse esigenze e necessità. La famiglia nel suo  senso più ampio è ricchezza di soluzioni e grande aiuto nelle difficoltà, conquista di equilibrio e base di una sana educazione nella fase evolutiva e formativa dei figli.

Come sono distribuiti oggi i compiti nel ristorante?

Giovanni, il nostro figlio maggiore (vero e proprio figlio d’arte visto che a gennaio di quest’anno ha ricevuto il premio chef de l’Avenir, Accademia internazionale della gastronomia di Parigi riservato al più talentuoso tra i giovani chef europei ndr), è alla direzione della cucina e con Valentina (entrambi sono laureati in Scienze e tecnologia alimentare) continuano con entusiasmo e serenità il cammino che io e mio marito Antonio abbiamo a nostra volta proseguito sulle tracce dei miei suoceri. Inoltre Valentina, Antonio e l’altro nostro figlio Alberto (prossimo alla laurea in Economia e marketing) sono gli importantissimi registi dell’accoglienza e del rapporto con gli ospiti, delle prenotazioni e della comunicazione. Un ristorante gastronomico per avere una valenza internazionale deve essere seguito in tutti i suoi punti strategici e in tutti piccoli dettagli. Per cui servono in ogni settore dei professionisti capaci ed efficaci.

Un consiglio a chi entra adesso nel mondo del lavoro…

E’ importante considerare il futuro come la prospettiva e il risultato di quello che succede nel presente: adesso, oggi.  Quindi è importante agire bene e darsi da fare nell’immediato. L’asticella da saltare sarà sempre più alta man mano che l’età avanza, per riuscire ad affrontarla e a superarla è necessario un continuo e serio allenamento: scuola, famiglia e chiesa forniscono l’energia necessaria per farcela.

di Antonella Franchini 

 

 

 

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