Non c’è Pasqua senza uovo, non solo di cioccolato ma anche di gallina. Poco costoso, ricco di proteine nobili (hanno lo stesso valore di quelle della carne), di preziose vitamine del gruppo B e di minerali come ferro e calcio, l’uovo da cibo semplice (e considerato povero per il basso costo) è salito agli onori della tavola. Infatti cuochi stellati come Carlo Cracco, Davide Oldani e Gualtiero Marchesi lo propongono con ricette fantasiose nei loro raffinati menù. Ottimo dal punto di vista nutrizionale, un tuorlo contiene però 250 grammi di colesterolo, valore di cui bisogna tenere conto visto che le linee guida per una corretta alimentazione consigliano di non superare i 300 mg di colesterolo al giorno (quindi un uovo da solo, ricopre più dell’80% del massimo consentito). In linea generale, a parte soggettive controindicazioni segnalate dal proprio medico, è possibile mangiare anche un uovo al giorno, tutti i giorni, evitando però nell’arco della stessa giornata altri cibi ricchi di colesterolo, come frattaglie (fegato, cuore, lingua, cervella…) e crostacei, per non superare il limite di sicurezza della quota giornaliera.
Da non sottovalutare i cibi che contengono uova, prima fra tutte la pasta: un etto di pasta all’uovo contiene, in media, un uovo intero. Molte pietanze a base di uova si possono cucinare eliminando alcuni tuorli. Le frittate si possono cucinare con 3 uova ma solo uno o due tuorli.
Secondo i nutrizionisti è comunque bene limitare il consumo di uova a 3-4 la settimana. Non c’è limite, invece, per quanto riguarda gli albumi che non contengono colesterolo. Da sfatare poi il pregiudizio che le uova facciano male al fegato, dal momento che contengono sostanze ad azione protettiva della cellula epatica. Tuttavia sono controindicate a chi soffre di calcoli delle vie biliari perchè stimolano la contrazione della colecisti.
TUORLO: è formato da lipoproteine (composte da grassi e proteine). E’ presente anche un’elevata percentuale di grassi: principalmente trigliceridi, lecitine e colesterolo. Da segnalare anche miconutrienti essenziali, quali il ferro, il calcio, vitamine B e pigmenti quali caroteni e xantofille.
ALBUME: è una importantissima fonte di proteine e ricco di sali minerali, principalmente sodio, potassio e magnesio, vitamine B e glucosio (in piccole quantità).
Le uova quindi sono un alimento ricco in proteine e micronutrienti e, se associate a fonti glucidiche (ad esempio il pane o la pasta) e di vitamina C (ad esempio il limone), possono costituire un ottimo pasto completo.
In genere non danno problemi di digeribilità, a meno che non siano cotte troppo a lungo, o preparate con molti grassi.
a cura di Antonella Franchini
RICETTE PASQUALI
Cocotte di Ottavio
Ingredienti per 4 persone:
8 cocottine (piccoli contenitori anche usa e getta in alluminio che si acquistano anche al supermercato), 24 fette di pancetta affumicata tagliate molto sottili, 2 uova, 100ml di panna fresca da montare, 1 zucchina, 2 cucchiai da tavola di parmigiano reggiano grattugiato, pepe a piacere.
Preparazione:
lavate la zucchina, tagliatela a cubettini e fatela saltare in padella con poco olio per qualche minuto, spegnete e lasciatela intiepidire. Foderate ogni stampino con 3 fette di pancetta, 2 sul fondo e 1 sui lati. Sbattete le uova con il parmigiano, aggiungete la panna, sbattete ancora bene in modo da amalgamare gli ingredienti, aggiungete pepe a piacere e poi i dadini di zucchina. Mescolate ancora e versate il composto negli stampini, senza riempirli completamente (arrivate a 1 centimetro dal bordo). Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti circa: sono pronti quando si è formata una crosticina dorata.
Uova ripiene
Ingredienti per 4/6 persone:
6 uova, 1 scatola di tonno sott’olio da 80 grammi, maionese, pomodori crudi, asparagi lessati al dente, insalatina mista con rucola.
Preparazione:
lavate le uova, adagiatele in un pentolino, copritele con l’acqua fredda e mettetele sul fuoco. Da quando l’acqua bolle calcolate 3 minuti, quindi spegnete il fuoco e mettete il pentolino con le uova sotto l’acqua fredda corrente per qualche minuto. Lasciatele raffreddare per bene (così si sgusciano meglio) e poi sgusciatele e tagliatele a metà. Delicatamente, per non rompere gli albumi, togliete con un cucchiaio i tuorli e schiacciateli con una forchetta, poi aggiungete il tonno e schiacchiate ancora bene, aggiungete maionese sino a formare una crema. Riempite gli albumi e fateli riposare per almeno mezz’ora in frigorifero prima di servire. Portate in tavola le uova, decorandole con un pezzetto di acciuga sott’olio o un’oliva nera o un cappero e adagiando ciascuna su una fetta di pomodoro oppure accompagnandole con 5 o 6 asparagi bolliti e insalatina mista con rucola, condita con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico.
