Alimento base delle popolazioni peruviane sin dai tempi degli Incas, in Italia la quinoa è poco conosciuta e raramente usata in cucina. Merita invece più attenzione sia perché, essendo del tutto priva di glutine, è indicata per i celiaci, sia perché contiene fibre, vitamine (per esempio del gruppo B e la vitamina E) minerali, come calcio, fosforo, magnesio, ferro e fornisce un buon apporto proteico. Ricca dunque di preziose proprietà nutritive si trova nei negozi di prodotti biologici sotto forma di piccoli granellini simili a quelli del cous cous, molto semplici da cucinare perché di solito si fanno bollire. Unica avvertenza, prima di cuocerli, è di sciacquarli in abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di saponina, una sostanza presente nella pianta che può dare un sapore amaro.
Riguardo alle dosi, in genere 70 grammi di semi di quinoa bastano per una persona, visto che una volta cotti aumentano di 2,5 volte il loro volume.
Ecco una ricetta per scoprire la bontà di questa pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e per innovare un po’ il menù di casa.
Cous cous di quinoa
*Ingredienti per 2 persone:
Mezza tazza grande di quinoa, 2 zucchine di media grandezza o 6 piccole con i fiori, 6 pomodorini, 1 tazza grande di acqua (la stessa usata per la quinoa), vino bianco, sale, basilico, pepe, olio extravergine d’oliva.
*Preparazione:
Versate la quinoa in un colino grande e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Tagliate le zucchine (se hanno i fiori tagliateli a striscioline) e i pomodori a piccoli pezzi e fateli rosolare solo per qualche minuto con un cucchiaio di olio in una pentola capiente, aggiungete una tazza di acqua, portate a ebollizione quindi versate la quinoa e fate cuocere a fuoco medio per 15 o 20 minuti sino a quando la quinoa sarà diventata trasparente e l’acqua del tutto evaporata. A cottura quasi ultimata aggiungete 2 dita di vino bianco, sale (poco), pepe, mescolate bene e terminate di cuocere. Quando la quinoa è pronta, unite il basilico lavato e tagliato a striscioline, mescolate bene e servite calda o tiepida come primo piatto o per accompagnare filetti di sogliola o di pollo saltati in padella con olio e vino bianco o, ancora, tomini alla griglia.
Quinoa al pesto di rucola
*Ingredienti per 4 persone:
320 g di quinoa, 200 g di rucola, 60 g di pistacchi sgusciati o di pinoli, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 50 g di parmigiano reggiano affettato in scaglie sottili.
*Preparazione:
Sciacquate la quinoa sotto l’acqua fredda e versatela in una padella larga con acqua leggermente salata in quantità pari al doppio del suo volume, mettete sul fuoco e abbassate la fiamma al minimo appena inizia a bollire. Quando l’acqua è quasi assorbita (ci vorranno circa 10 minuti), togliete dal fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.
Lavate la rucola, scottatela per 30 secondi, in modo che appassisca, in acqua salata bollente, scolatela, conservando un po’ dell’acqua di cottura e frullatela insieme all’olio e ai pistacchi fino a ricavare una crema morbida, diluendola se necessario, con qualche cucchiaio di acqua di cottura della rucola. A questo punto versate la salsa sulla quinoa, mescolate bene e distribuite nei piatti. Servite proponendo a parte, in una ciotola, parmigiano reggiano tagliato a scaglie sottili da unire a piacere.
a cura di Antonella Franchini
