Alcune verdure tipiche dei mesi invernali possono diventare preziose alleate del nostro benessere, perché ricche di vitamine, minerali e altre sostanze particolarmente utili per prevenire disturbi o carenze legate al freddo, alla scarsità di luce, alla tendenza a stare più in casa e a ridurre l’attività fisica. Spesso per pigrizia o per abitudine si tende a portare in tavola le solite verdure, magari le più facili da pulire, trascurandone altre più ricche di nutrienti come per esempio catalogna e cardi. Ecco allora qualche indicazione di Giovanna Perrone, specialista in Scienza dell’alimentazione di Milano ed esperta in omeopatia e omotossicologia.
La Catalogna o cicoria asparago appartiene alla famiglia delle cicorie, ha foglie verde scuro, frastagliate, di forma allungata e coste bianche.
Conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà fitoterapiche e medicamentose è ricca di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e fornisce una discreta quantità di vitamina A e vitamina C.
Il suo sapore amarognolo e la notevole presenza di fibre stimolano le funzioni digestive, diuretiche, depurative e disintossicanti.
La catalogna è anche indicata nei casi di stitichezza in quanto possiede proprietà lassative, inoltre svolge un’azione vasodilatatrice e stimolante della circolazione.
Un consiglio: conviene sempre aggiungerne qualche fogliolina cruda in un’insalata mista perché quando è cotta perde gran parte delle proprietà terapeutiche che comunque si possono recuperare, almeno parzialmente, bevendo qualche bicchiere dell’acqua di cottura, ricca di minerali e vitamine.
Un’altra avvertenza: al momento dell’acquisto occorre fare attenzione al colore delle foglie che devono essere di un verde brillante, croccanti e carnose, i fusti ben dritti e chiusi fra loro. L’ideale è cuocerla a vapore per circa 20 minuti, oppure in poca acqua bollente per circa 15 minuti non occorre mettere sale perché ha un gusto deciso, mentre per quanto riguarda la conservazione l’ideale è riporla in frigorifero cruda per non più di 4 giorni e cotta per 2 giorni al massimo.
Il cardo mariano. Conosciuto sin dai tempi dell’antica Roma, il cardo mariano è una pianta originaria del bacino Mediterraneo e in apparenza ricorda il sedano ma è più simile al carciofo per proprietà.
Una leggenda racconta che durante la fuga di Maria e Giuseppe, per salvare Gesù dall’infanticidio voluto da Erode, il cardo nascose dalla vista degli inseguitori tutta la famiglia, così si macchiò del latte della Madonna e da allora fu detto Mariano.
Ricco di acqua, fibre e sali minerali, in modo particolare potassio e sodio, è poco calorico (10 Cal per 100 g), quindi consigliato a chi deve tenere la bilancia sotto controllo e ha un sapore delicato che richiama le note del carciofo e del sedano.
Vanta inoltre benefiche proprietà: protegge e depura il fegato, ne rigenera i tessuti stimolando la produzione di nuove cellule, e lo protegge dai possibili danni futuri, grazie alla presenza di silimarina. E ancora combatte in modo molto efficace le infezioni dell’apparato gastrointestinale, aiuta a ridurre i livelli ematici di trigliceridi e colesterolo, combatte la ritenzione idrica favorendo la diuresi. Da ricordare poi le sue proprietà toniche e decongestionanti, che aiutano a contrastare la fatica e la depressione così come quelle galattogene: stimola cioè la produzione di latte materno nelle neommame perché contiene una gran quantità di complessi di bioflavonoidi (fitoestrogeni) chiamati flavonolignani, utili per la regolazione ormonale femminile.
Le ricette
Pasta con catalogna
Pulite e lavate la catalogna, tagliatela a pezzi non troppo piccoli e lessatela in acqua non salata per
. Con una schiumarola togliete la catalogna dall’acqua, mettetela in una padella dove avete versato la metà dei filetti di acciuga, l’olio extravergine di oliva, l’aglio intero o a pezzetti, e il peperoncino e fatela appassire e insaporire per 5-10 minuti
Nel frattempo cuocete nell’acqua di cottura della catalogna la pasta, scolatela al dente e aggiungetela alla catalogna, quindi saltate il tutto per qualche minuto. Se la pasta dovesse risultare leggermente asciutta potete aggiungere un po’ della sua acqua di cottura che avrete conservato a parte. Decorate il piatto con qualche fogliolina di catalogna cruda (che avrete prelevato dalla parte più interna) e piccoli pezzetti di filetti di acciuga,
Purea di fave con catalogna
Pulite e lavate la catalogna, tagliatela a pezzi non troppo piccoli e lessatela in poca acqua salata per
, colatela, e passatela in padella con gli spicchi d’aglio interi o a pezzetti, l’olio extravergine di oliva e il peperoncino.
Per la purea di fave: mettete in una pentola le fave (che avrete precedentemente messo a bagno), la cipolla, la patata, le coste di sedano e i pomodorini (il tutto tritato finemente), ricoprite con acqua e salate leggermente. Fate cuocere per circa un’ora girando spesso con un mestolo di legno, ed eventualmente se necessario aggiungere acqua calda. Quando le fave saranno cotte passare il composto al passatutto così da fare una purea, aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e pepe a piacere. Infine servire la purea di fave accompagnata dalla catalogna saltata in padella.
Cardi gratinati
Lavate e pulite i cardi, eliminando le parti filamentose, tagliateli a piccoli pezzi di circa 15 cm di lunghezza, scottateli in acqua e limone, (il limone è utile per evitare che anneriscano) per circa
minuti e ricordate che devono essere cotti ma ancora sodi.
Nel frattempo preparate a parte la besciamella, facendo sciogliere il burro, a cui unirete la farina e poi lentamente il latte per evitare la formazione di grumi, aggiungete la noce moscata a piacere e portate il tutto a bollore, fino a quando si sarà addensata a sufficienza; togliere quindi dal fuoco.
Per chi vuole una versione più light è possibile preparare una versione vegetale della besciamella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai di farina, 500 cl di brodo vegetale o latte di soia o di riso, pepe, noce moscata, sale.
Per preparare la besciamella in versione leggera scaldate l’olio in un tegame a fuoco dolcissimo, unite la farina e lavorate amalgamando bene i due ingredienti con il cucchiaio di legno, aggiungendo pian piano circa un bicchiere di brodo vegetale, che farete scaldare amalgamando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Sempre mescolando, unite poco alla volta il brodo rimanente (o per una consistenza più cremosa latte di riso o soia). Aggiustate di sale e pepe, unite una presa abbondante di noce moscata grattugiata di fresco. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, spegnete il fuoco e utilizzatela subito.
Ungete leggermente una pirofila e sistemate i cardi lessati, aggiungete la besciamella e il formaggio grattugiato, fate poi un secondo strato procedendo allo stesso modo, quindi infornate in forno caldo a 200° per circa 30-40 minuti, usando il grill negli ultimi dieci minuti per fare in modo che la superficie risulti maggiormente dorata. Lasciate riposare la preparazione fuori dal forno per pochi minuti e poi servite.
