Verdure in pinzimonio accompagnate da salse “magre” fatte in casa. Ecco una semplice astuzia per iniziare il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno in modo sano, aumentando il senso di sazietà ed evitando un’overdose di calorie. Il consiglio è di Giovanna Perrone, esperta in scienza dell’alimentazione di Milano, che a proposito di panettone e pandoro, classici dolci di queste feste, avverte: <<mediamente apportano – secondo gli ingredienti utilizzati – da 380 kcal a 450 kcal per 100 g, e anche quelli cosiddetti “dietetici” non scendono sotto le 335 kcal. Perciò conviene non abusarne. Certamente nei giorni di festa panettone e pandoro possono essere mangiati con maggiore libertà e senza preoccuparsi di pesarli, ma durante gli altri giorni dovranno essere un eventuale sostituto della prima colazione e/o delle merende dei bambini. Un consiglio: dopo il pranzo di Natale proponete ad amici e parenti una passeggiata di almeno un’ora. Vi sentirete più tonici, leggeri e smaltirete più velocemente le golosità mangiate probabilmente in eccesso>>. Ecco allora le ricette consigliate da Giovanna Perrone per un Natale e un Capodanno buoni in tutti i sensi, anche per la salute e il peso forma.
Tortino di polenta e broccoli
con mousse di broccoli
Ingredienti
1,5 kg di broccoli; 1 hg formaggio filante, 50 g parmigiano reggiano
Circa 370 kcal a porzione
Per preparare la polenta mettete sul fuoco una pentola con l’acqua in cui avrete aggiunto un cucchiaio raso di sale e portatela a ebollizione.
Aggiungete quindi, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e la farina di mais un po’ alla volta, molto lentamente per non provocare la formazione di grumi e iniziate a mescolare il tutto con un mestolo di legno, aggiungete quindi la metà delle cimette di broccoli che avrete precedentemente pulito.
Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo o più di acqua calda per renderla più morbida.
Dopo circa 40 minuti, durante i quali avrete continuato a girare la polenta (anche se non costantemente), i broccoli si saranno ben amalgamati e la polenta sarà cotta; il risultato dovrà essere un composto di colore verde/giallo di consistenza piuttosto morbida. Terminata la cottura, prendete delle formine da porzione, versate 2-3 cucchiai di polenta mettere dei cubetti di formaggio filante e un cucchiaino di parmigiano grattugiato coprire con altri 2 cucchiai di polenta e lasciate raffreddare per un paio di ore.
A parte preparate la mousse di broccoli: fate bollire i broccoli per circa 15 minuti poi frullate con un pizzico di peperoncino, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio sale e pepe.
Servite quindi mettendo nei piatti la polenta accompagnata dalla mousse di broccoli e decorate con qualche cimetta di broccolo.
Cannelloni con radicchio trevisano
70 gr di parmigiano,50 g di crescenza o gorgonzola, 2 dl di latte per la crema al formaggio.
Per la besciamella:una noce di burro, 1 cucchiaio di farina, 500 ml di latte
Circa 450 kcal a porzione
Per preparare i cannelloni potete utilizzare della pasta fresca all’uovo, preparandola voi stessi o adoperando, per esempio, delle sfoglie già pronte di pasta fresca per lasagne, reperibili in ogni supermercato. Per il ripieno, pulite il radicchio trevisano tagliandolo piuttosto finemente e mettetelo in una padella dove avrete fatto precedentemente appassire con due cucchiai di olio extravergine di oliva una cipolla rossa. A parte preparate una crema al formaggio che otterrete utilizzando formaggio a vostro piacere e latte (crescenza o gorgonzola) che mescolerete accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il radicchio trevisano alla crema al formaggio. Poi prendete i rettangoli di pasta e mettete al centro di ognuno di essi un paio di cucchiai del composto di radicchio alla crema di formaggio e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e arrotolate la pasta formando dei cilindri.
Preparate la besciamella, facendo sciogliere il burro, unite la farina e poi lentamente il latte per evitare la formazione di grumi, aggiungete la noce moscata a piacere e portate il tutto a bollore, quando si sarà addensata a sufficienza togliete dal fuoco.
Oliate o imburrate una teglia (o pirofila) abbastanza capiente da contenere i cannelloni formando un solo strato, e spalmate 2-3 cucchiai abbondanti di besciamella sul fondo. Subito dopo aggiungete i cannelloni e ricopriteli quindi con la restante besciamella , spolverizzate di parmigiano grattugiato e infornate a 200° per 15-20 minuti, utilizzando il grill per gli ultimi 5 minuti, al fine di gratinare la superficie dei cannelloni.
Pinzimonio
Leggero, fresco e salutare consiste in un misto di verdure crude tagliate a bastoncini o pezzetti da intingere in un condimento fatto con olio e sale al quale si può aggiungere pepe, del succo di limone o dell’aceto. Il condimento viene sbattuto con una forchetta in modo da formare un’emulsione. A vostro piacere il condimento potrà essere arricchito con senape o erbe aromatiche (basilico, erba cipollina, prezzemolo, peperoncino) o in alternativa si può preparare una salsa allo yogurt, mettendo in un contenitore un paio di cucchiai di maionese e di senape, con 1 vasetto di yogurt. Mescolate bene per amalgamare tra loro gli ingredienti, poi aggiungete erba cipollina o un’altra erba aromatica tritata finemente, amalgamate e lasciate riposare la salsa per 15 minuti in frigorifero coperta da pellicola.
Il pinzimonio di verdure può essere servito ponendo le verdure in un’unica ciotola o in tante piccole ciotoline dove mettere le verdure a bastoncini o per singolo tipo o alternando i colori. Le verdure più usate sono sedano, finocchi, peperoni, carote e carciofi.
Ecco le istruzioni per 4 persone:
2 gambi di sedano teneri (quelli interni al fascio) a cui toglierete le foglie poste sulle estremità, eliminate gli eventuali filamenti intaccando con un coltello la base di ogni costa e tirando verso l’estremità opposta. Tagliate i gambi in due parti di eguale lunghezza e poi ricavate dei bastoncini tagliando i pezzi ottenuti per il verso della lunghezza.
4 finocchi: eliminate le estremità con le foglioline eliminate le foglie carnose esterne più dure e poi tagliate il finocchio in quattro parti uguali che ridurrete ancora a metà .
2 peperoni: tagliateli a metà eliminate i filamenti e le parti bianche interne, spuntate le estremità per renderle regolari, quindi tagliate i peperoni in listarelle.
4 carote: sbucciatele spuntatele e tagliatele in fette parallele che poi dividerete in bastoncini.
4 carciofi: eliminate le foglie esterne più coriacee tagliate a metà e poi divideteli ulteriormente in 3 spicchi
Dividete le verdure tagliate in piccole ciotoline e preparate le ciotoline contenenti dell’olio extravergine d’oliva di ottima qualità. Disponete al centro della tavola gli ulteriori condimenti che serviranno per arricchire il pinzimonio e lasciate che ogni commensale se lo prepari rispettando i propri gusti.
Faraona al forno
Ingredienti per 8 persone
1,3 kg circa di faraona,80 g di mascarpone,
½ bicchierino di cognac,1 arancia biologica,
qualche foglia di maggiorana,1 foglia di alloro,
un rametto di timo, una tazza di brodo. Circa
per la preparazione + per la cottura.
Calorie da circa 450 a 590 secondo il pezzo di faraona e se mangiato con pelle o senza.
Scegliete una casseruola ovale in cui la faraona possa stare facilmente e oliatela leggermente aggiungete un rametto di timo, qualche fogliolina di maggiorana e una foglia di alloro. Su questo letto di aromi appoggiate la faraona, che avrete precedentemente riempito con la crema al mascarpone e cognac e l’arancia intera, quindi bagnatela con una tazza di brodo e insaporite con sale a piacere.
Coprite la casseruola prima con un foglio di carta stagnola, poi col coperchio in modo da richiuderla ermeticamente e fate cuocere la faraona per circa 45 minuti rigirandola di tanto in tanto a fuoco moderato. Togliete quindi il coperchio e fate rosolare accuratamente la faraona rigirandola finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.
Potete servire in tavola la faraona intera o se preferite già tagliata a pezzi, ma ben ricomposta.
Patate al cartoccio
2 patate a testa, meglio se biologiche.
Accendete il forno a 200°. Prendete le patate (che dovranno essere più o meno della stessa dimensione), lavatele e asciugatele bene. Avvolgetele le patate in un foglio di carta d’alluminio, che chiuderete senza serrare troppo i cartocci. Mettetele in una teglia e infornatele facendo cuocere per circa 50-60 minuti. Poi sfornatele, e servitele direttamente col loro cartoccio; mettete in tavola sale, pepe, olio o panna acida profumata con un’erba aromatica tipo erba cipollina, aneto… oppure potete optare per dei fiocchetti di burro.
