Negli ultimi anni è tornata di nuovo in auge tra i sostenitori di una cucina tradizionale e salutare: la pasta madre – anche detta pasta acida, lievito madre o naturale o acido – è oggi così apprezzata, che le hanno dedicato perfino una giornata nazionale.
E’ il Pasta Madre Day, che quest’anno si tiene sabato 2 febbraio in molte piazze d’Italia, negozi, ristoranti, mercati, agriturismi, centri sociali ed è organizzato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre – realtà che riunisce consumatori, co-produttori, agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di migliorare la qualità del pane e diffondere la panificazione casalinga utilizzando il lievito madre. L’iniziativa prevede la mobilitazione dell’intera rete degli appassionati fornitori e fruitori di pasta madre, ovvero più di 1.000 consumatori, che per l’occasione rendono disponibile gratuitamente la propria pasta madre e la propria esperienza a chiunque ne faccia richiesta.
(Per informazioni: www.lapastamadre.net)
La pasta madre non è altro che un impasto a base di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri (es. yogurt, frutta matura, miele). Pare sia anche una valida alternativa nell’alimentazione delle persone intolleranti al lievito di birra. Per saperne di più, su questo lievito “magico”, che non si trova nei negozi e che ognuno può creare e usare a casa propria, o farsi “donare”da chi ne fa già uso, abbiamo intervistato Antonella Scialdone, appassionata di web e di cucina e curatrice del blog www.pappa-reale.net, nonché autrice del libro di ricette La Pasta Madre (Edagricole del Gruppo Sole 24 Ore, pp 208, costo € 18). Come nasce la tua passione per questo lievito naturale?
Questa mia passione nasce dalla partecipazione a un workshop sulla panificazione quasi 5 anni fa: in quell’occasione ho ricevuto i miei primi 20 grammi di pasta madre, tornata a casa entusiasta per la nuova scoperta ho continuato a curare il “piccolo dono” e ho cominciato a studiare e sperimentare, introducendolo in ogni mia ricetta di lievitati dolci e salati, e da allora non mi sono più fermata.
Perché hai scelto di usare questo lievito, per le tue preparazioni in cucina, invece del classico lievito di birra? Sono partita da una semplice curiosità scoprendo subito che il pane con il lievito madre ha un sapore e un profumo unici e irresistibili, poi la constatazione di una maggiore digeribilità unita al fatto che si mantiene più a lungo mi ha spinto a usare sempre di più la pasta madre, non solo per il pane, ma un po’ per tutti gli impasti che prevedono la lievitazione.
Si dice che in ogni casa il lievito madre sia diverso (e c’è chi gli ha dato perfino un nome proprio). Qual è la tua ricetta personale?
E’ proprio così, la pasta madre reagisce ai microorganismi presenti nelle nostre cucine, che sono diversi da casa a casa. Cambia i suoi colori e profumi in base al tipo di farina e di acqua con cui si procede con regolarità al rinfresco, ovvero il suo mantenimento.
La mia ricetta prevede un rinfresco ogni 4/5 giorni per il mantenimento, fatto con 150 grammi di pasta madre che si scioglie in 75 grammi di acqua tiepida e che poi va reimpastata con 150 grammi di farina.
E’ inevitabile che ci si affezioni alla pasta madre, tanto da dargli anche un nome (e vi assicuro che io ne ho sentiti tanti), perché deve essere curata con regolarità, la devi custodire e curare anche quando vai in vacanza portandola con te e continuando a seguire i suoi ritmi, avendo pazienza anche quando “fa un po’ i capricci” e non si comporta come avevi immaginato.
Qual è il segreto per lavorare bene la pasta madre?
Il primo segreto è sicuramente usare una buona farina, curarne il mantenimento con puntualità e regolarità, osservandone con attenzione aspetto, colore, sapore e profumo. Ed è anche importante pensare che fra le mani si ha un organismo vivente che si trasforma continuamente e che va vissuto, prima ancora di essere usato.
Quando si dice pasta madre tutti pensano al pane, ma si possono preparare molti altri cibi, dolci e salati… per quali è particolarmente indicato questo lievito?
La pasta madre usata per fare il pane è solo una delle possibilità, ogni prodotto lievitato può essere fatto con la pasta madre, anche quelli più complessi, sia dolci che salati: il panettone e la colomba sono i classici esempi di dolci lievitati in cui se ne prevede l’utilizzo, ma pensiamo anche a brioche, babà, torte salate, panettoni gastronomici, croissant e ancora grissini, focacce e pizze al piatto. Questa infatti è stata la mia esperienza confluita poi nel mio libro, a cui sono arrivata attraverso lo studio e la sperimentazione delle ricette e dei tempi di realizzazione. Il risultato di ogni ricetta poi è sempre appagante e il premio per l’impegno è dato da sapori e profumi mai sperimentati prima. www.lapastamadre.net
Ecco una ricetta con la pasta madre, che Antonella Scialdone regala a tutte le lettrici:
Pane cafone
80 g di farina di frumento manitoba 420 g di farina di frumento “0”
420 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
7 g di malto d’orzo
14 g di sale
Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e, con una forchetta o con la mano, sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo.
Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la prima serie di pieghe, lasciare riposare per 1 ora, quindi procedere con una seconda serie di pieghe, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per un’altra ora.
Prendere l’impasto e dargli la forma di pagnotta arrotondandolo con le mani, coprire e lasciare riposare per mezz’ora, procedere un’altra volta con l’arrotondamento e mettere la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2-3 ore e comunque fino a quando raddoppia.
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta su una teglia rivestita di carta da forno, o su una pala infarinata se si usa la pietra refrattaria, e infornare. Cuocere con il vapore (mettendo un recipiente con dell’acqua in forno, nella fase di riscaldamento), in forno preriscaldato a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbassare il forno a 200°C e continuare la cottura per altri 30 minuti, spegnere e lasciare in forno per altri 10 minuti con lo sportello semiaperto. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
