Nell’antica Grecia la parola crisi significava momento giusto, momento opportuno, periodo dove può accadere qualche cosa di speciale. E che dipende da ognuno di noi far accadere. Ecco allora che la Pasqua, soprattutto in questi tempi di crisi, può essere l’occasione per stare insieme in modo speciale, festeggiare l’arrivo di un tempo nuovo di rinascita (della natura, del nostro corpo che si adatta ai primi tepori e ha nuove esigenze, ma anche del coraggio di nuove speranze, nonostante tutto), in famiglia o con gli amici in linea con il proverbio: Natale con tuoi e Pasqua con chi vuoi.

La tavola della tradizione prevede verdure primaverili e piatti a base di uova e di capretto, che però a Pasqua raggiunge prezzi decisamente elevati. Ecco allora un menù raffinato e davvero speciale perché riesce a conciliare gusto, prezzo contenuto e si può preparare con qualche giorno di anticipo per diluire il lavoro di cucina e godersi il giorno di festa. E’ il regalo pasquale fatto a “donna in salute” da Patrizia Dadomo, chef stellata (1 stella Michelin, conquistata e mantenuta a partire dal 1997) e proprietaria de La Fiaschetteria, ristorante ma anche Relais di campagna a Bersano di Besenzone tra Piacenza e Parma, a due passi da Busseto.

 

Sformato con i carciofi

* può essere preparato 2 giorni prima e fatto scaldare in forno a 150° per 20 minuti

Ingredienti per 4 persone: 6 carciofi, 1 spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 70 g pane grattato non condito, 150 g di parmigiano reggiano grattugiato, mezzo litro di latte, 120 g di farina, 1 noce di burro, 3 uova intere, sale, pepe, stampini usa e getta in alluminio.

*In caso di celiachia sostituire la farina con fecola di patate e al posto del pane grattugiato mettere più parmigiano.

Per la salsa: 2 dl di panna da cucina, 1 noce di burro, 1 manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Preparazione: Pulite i carciofi e tagliateli in 4 pezzi, tenete anche i gambi che pelerete in modo da tenere la parte più tenera. Mettete a bagno il tutto con acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Scolateli dopo qualche minuto e metteteli in tegame con 4 cucchiai di olio, sale, 1 spicchio di aglio tritato, il prezzemolo tritato, coprite con un coperchio e cuocete per 20, 30 minuti sino a quando diventano morbidi. Quindi frullateli per ottenere una crema. Versate in un pentolino la farina e mescolando per evitare la formazione di grumi aggiungete il latte e la noce di burro, mettete sul fuoco molto basso e continuando a mescolare con una frusta portate a ebollizione e appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete 1 uovo alla volta, poi la crema di carciofi, il pane grattato, il parmigiano e mescolate bene. Imburrate gli stampini, spolverateli con pane grattato, versate il composto di carciofi e cuocete in forno a 160° per 30 minuti.

Servite capovolgendo ogni sformato in un piattino dove avrete messo qualche cucchiaio di una crema ottenuta con 2 dl di panna da cucina, 1 pezzetto di burro, 1 manciata di parmigiano mescolati molto bene e portati a ebollizione a fuoco molto basso per qualche minuto.

 

Crema di broccoli con calamaro

* Da preparare il giorno stesso e il calamaro all’ultimo minuto

Ingredienti per 4 persone: 8 calamari, 1 chilo di broccoli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, rosmarino, pepe, sale Maldon.

Preparazione: Pulite i broccoli, lavateli, sbollentateli in acqua bollente quindi scolateli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura poi saltateli in padella con 4 cucchiai di olio, aglio, un pizzico di sale e se piace un po’ di peperoncino, fateli intiepidire e frullateli con acqua di cottura in modo da ottenere una crema densa. Pulite i calamari (o fateli pulire in pescheria), lavateli molto bene e asciugateli con carta da cucina poi tagliateli a pezzetti e saltateli in padella per qualche minuto con 4 cucchiai di olio, aglio e rosmarino. Versate in ogni piatto un po’ di crema di broccoli, disponete sopra una parte di calamari, terminate con un filo di olio e 1 pizzico di sale Maldon croccante.

 

Pasta fatta in casa con ragù di agnello

* pasta e ragù possono essere preparati 2 giorni prima

Ingredienti per 4 persone.

Per la pasta: mezzo chilo di farina doppio zero, 5 uova intere, 1 goccio di olio, 1 pizzico di sale.

Per il ragù di agnello: mezzo chilo di spalla di agnello macinata, olio extravergine di oliva, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla grossa, rosmarino e timo, 1 pomodoro maturo, vino bianco, 1 foglia di alloro, sale, pepe o peperoncino q.b.

Preparazione della pasta. Impastate farina, uova e gli altri ingredienti e se dovesse essere troppo asciutta aggiungete 1 uovo intero. Tirate con il mattarello la pasta in modo che diventi una sfoglia molto sottile, arrotolatela e tagliatela in modo da avere tante tagliatelle oppure tagliatela a quadratini e fate con ognuno un fiocco e una volta terminato mettetela su un vassoio e lasciatela ad asciugare.

Preparazione del ragù Tritate la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare in 6 cucchiai di olio, aggiungete la carne, il pomodoro lavato e tagliato a cubetti e una spruzzata di vino bianco, sale e pepe o peperoncino e 1 foglia di alloro. Fate evaporare il vino bianco e coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti. Cuocete la pasta, scolatela condite con il ragù e parmigiano grattugiato.

 

Torta di Pasqua della nonna con zabaglione

Ingredienti per 4 persone: 4 etti di burro, 4 etti di zucchero, 4 uova intere, 500 g di fecola di patate, 1 bustina di lievito per torte.

Preparazione: montate burro e zucchero in modo che l’impasto risulti bianco, aggiungete 1 uovo alla volta poi la fecola, mescolate molto bene e poi aggiungete il lievito. Imburrate uno stampo da 30 cm, versate il composto e infornate a 180° per un’ora senza mai aprire il forno per evitare che la torta si sgonfi. Servite con lo zabaglione.

Zabaglione per 4 persone: 5 tuorli, 5 cucchiai da tavola di zucchero, 5 cucchiai da tavola di marsala secco. In una casseruola di alluminio dal fondo pesante montate i tuorli con lo zucchero sino a quando diventano quasi bianchi, aggiungete il marsala e mettete sul fuoco bassissimo continuando a mescolare sino a quando inizia a bollire. Spegnete il fuoco e mescolate ancora per qualche minuto, poi ricoprite la torta.

di Antonella Franchini