www.aliceristorante.it): un luogo raffinato, fuori dagli schemi ma caldo e accogliente, creato all’interno di Eataly Smeraldo. Un locale con cucina a vista e una sala dove cristallo e legni antichi, innovazione e tradizione si fondono con eleganza informale per trasmettere un’esperienza sensoriale a 360°, e dove l’eleganza degli arredi è pensata per unire il piacere della vista a quello del palato. Particolare e all’insegna della convivialità il Social Table: realizzato in legno kauri dai riflessi dorati e di origini antichissime (si trova in un’aerea ristretta della Nuova Zelanda ed è ricavato da alberi abbattuti dai cataclismi e rimasti sotto terra per millenni) è sistemato davanti al bancone della cucina, può ospitare sino a 12 persone, ed è stato voluto per mescolare tra loro coppie, single, persone che non si conoscono. Insomma chi va da solo da Alice può condividere con altri il piacere della tavola e comunque sentirsi in buona compagnia. Le proposte in menù prevedono i sapori della terra e quelli del mare, resi unici dalle variazioni personalissime che Viviana imprime a ricette tradizionali, sempre però nel rispetto della stagionalità. Istintivamente e caratterialmente predisposta alla sperimentazione di nuove proposte, Viviana – già dieci anni fa – ha avuto il coraggio di portare in tavola il pesce crudo, ed è stata proprio una panzanella di verdure con tartare di pesce a regalarle il successo. Ottenuto comunque dopo anni di gavetta, come lei stessa ricorda: «Prima di permettermi di fare di testa mia, per imparare a usare al meglio le materie prime ho passato anni a seguire le regole di chi aveva esperienza e mestiere: dai miei genitori, che aiutavo sin da bambina nella cucina della loro trattoria di pesce, a chef di fama internazionale come Moreno Cedroni». Da qui si capisce che il talento e anche una buona dose di umiltà le hanno permesso di salire rapidamente le scale per arrivare a far parte del ristretto mondo stellato dell’alta ristorazione. Una salita che, con coraggio e un po’ di incoscienza, come dice lei stessa, non ha fatto da sola, ma con l’amica Sandra Ciciriello, maître, sommelier ed esperta di prodotti ittici (è lei che acquista il pesce di alta qualità per il ristorante) che da dieci anni condivide con Viviana rischi, gioie e preoccupazioni. Un incontro del destino il loro, un binomio perfetto un giusto mix tra creatività, quella di Viviana, e razionalità, quella di Sandra premiato dal 2012 con una stella Michelin. Un cammino sempre in salita il loro, perché la collaborazione tra due personalità forti e molto diverse non è stata e non è affatto facile: richiede la capacità di mediare punti di vista opposti e trovare soluzioni equilibrate, un valore aggiunto, questo, conquistato grazie a un collante resistente a molti urti che è appunto l’amicizia. «Io e Sandra proprio perché così diverse ci siamo divise i compiti», spiega Viviana, «io sono in cucina, lei è in sala. Questo ci permette di esprimere al meglio le nostre capacità, però non vuol dire che andiamo sempre d’accordo, anzi discutiamo molto, ma appunto l’amicizia e il nostro obiettivo comune, cioè offrire il meglio a chi si siede alla tavola del nostro ristorante, diventa un elemento straordinario di unità». E un punto di forza incredibile, che le ha spinte con coraggio a mettersi in gioco con un nuovo ristorante molto più ampio rispetto al precedente (raddoppiati i coperti e addirittura triplicate le dimensioni della cucina), per fare un salto di qualità con costi elevati sia economici sia di impegno. La solida Viviana, però, non si è affatto montata la testa e, mentre lavora a ritmi pazzeschi, coltiva un sogno per ora davvero ambizioso: qualche giorno di vacanza per potersi dedicare ad altre due sue passioni, il Tai-Chi e i viaggi.
Ecco tre ricette scelte da Viviana Varese per donnainsalute.
Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri
Ingredienti per 4 persone
2 sgombri marinati, 50 g di Olio extravergine di oliva; per la marinata a secco: sale fino g 500,
zucchero di canna g 650, pepe nero macinato g 10; per la passatina di pomodoro: 6 pomodori ramati, olio extravergine di oliva qb, sale qb. Ricotta di pecora o capra g 100, 1 Limone di Amalfi non trattato.
Preparazione
Sfilettate gli sgombri, eliminate la pellicina esterna e le spine. Poneteli su una teglia forata e copriteli con 300 g di marinata a secco preparata mescolando i relativi gli ingredienti (la parte che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico e usata per altri pesci come merluzzo, sgombro, sugarello, alici, sarde, salmone).
Rivestite con la pellicola e lasciate marinate in frigorifero per 6 ore. Poi sciacquate molto bene per eliminare il sale, asciugate, tagliate dei pezzi da 2 cm e metteteli sott’olio.
Lavate i pomodori, tagliateli in quattro, passateli a centrifuga oppure con un passa verdure. Filtrate con un panno di lino, eliminate l’acqua e condite con sale e olio extravergine di oliva.
Setacciate la ricotta, aggiustate di sale e mettete in una sac a poche e conservate in frigorifero.
Finitura
Prendete coppe Martini e mettete sul fondo la ricotta. Aggiungete la passatina di pomodoro, lo sgombro e condite con un filo di olio extravergine di oliva. Decorate con il limone.
Super spaghettino con vongole nazionali, julienne di calamaro, limone candito e polvere di tarallo
Ingredienti per 4 persone
Spaghettini g 300, brodo di pesce g 300,Vongole g 600, Calamari eviscerati g 100, Olio extravergine di oliva g 40, Zeste di limone candito g 10, Taralli pestati a mortaio g 80, Spicchi di aglio 2, Prezzemolo qb, Pepe nero macinato qb. Per le le zeste di limone candito: 4 limoni di amalfi non trattati, g 120 di acqua, g 120 di zucchero.
Preparazione
Per le zeste di limone: pelate i limoni con un pelapatate, eliminate completamente la parte bianca, tagliate a julienne finissima la buccia, mettete in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fate bollire per 15 minuti. Lasciate raffreddare (quelle che avanzano possono essere tenute per un mese in frigo in un barattolo per conserve).
Fate soffriggere l’aglio con un po’ di olio extravergine di oliva in una padella grande quanto la lunghezza degli spaghetti. Eliminate l’aglio, dopo averle sciacquate più volte in acqua fredda, mettete le vongole e aggiungete due mestoli di brodo di pesce. Coprite con un coperchio. Spegnete il fuoco, sgusciate le vongole, toglietele dalla padella e tenetele in frigorifero.
Tagliate a julienne i calamari, lavateli asciugateli con carta cucina e metteteli in frigorifero.
Tritate le zeste di limone candito e il prezzemolo.
Fate bollire il sugo, aggiungete gli spaghettini e con l’aiuto di una pinza muoveteli continuamente per due minuti. Trascorso il tempo aggiungete le vongole, i calamari, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo. Continuate la cottura per un altro minuto.
Spegnete il fuoco e mantecate con il restante olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato.
Finitura
Versate gli spaghettini nel piatto con un po’ di brodo e ultimate con la polvere di tarallo.
Triglie alla livornese trasferite in Puglia
Ingredienti per 4 persone
4 triglie grandi da g 200 cad., g 300 di ricotta pugliese, g 500 di Pomodori ramati, g 100 di acqua, g 10 di Capperi piccoli di Pantelleria sotto sale, g 30 di Olive nere liguri sott’olio, g 20 di Olio extravergine di oliva, g 30 di Prezzemolo, g 5 di Origano fresco, g 40 Crostini di pane, g 6 di Erba cipollina.
Per l’olio al prezzemolo: g 30 di Foglie di prezzemolo, g 50 di Olio extravergine di oliva.
Per la salsa al nero di seppia: 2 sacche di Nero di seppia, g 200 di Brodo di pesce, ¼ di Cipolla bianca, g 100 di Olio extravergine di oliva g 10, Sale qb.
Preparazione
Incidete la parte superiore dei pomodori, sbollentateli in acqua salata e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Tagliateli in quattro pezzi eliminando i semi e l’acqua, quindi riduceteli a cubetti di cm 4. In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero con g 10 di olio extravergine di oliva. Aggiungete i pomodori, salateli leggermente e unite un trito di capperi dissalati e olive. Insaporite con origano fresco e conservate in frigorifero.
Per la polvere di prezzemolo sbollentate il prezzemolo, raffreddatelo in acqua e ghiaccio e asciugate. Stendetelo su una teglia rivestita con carta da forno, fate essiccare in forno a 180° e una volta essiccato frullatelo.
Pulite le triglie, squamatele e togliete la testa. Sfilettatele, eliminate la lisca centrale lasciando attaccata la coda e tirate via le spine con una pinzetta, potete chiedere anche al pescivendolo di prepararvi così il pesce. Inserite all’interno il sugo di pomodoro e chiudete usando i fili di erba cipollina precedentemente sbollentati. Adagiate le triglie su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 200° per 5 minuti. Contemporaneamente tostate i crostini di pane che avrete predisposto su un’altra teglia. Sciogliete la ricotta a bagnomaria, aggiungete l’acqua e mescolate.
Per l’olio al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo per 3 minuti e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Frullate con l’olio extravergine di oliva e filtrate.
Per la salsa al nero di seppia: fate un soffritto con l’olio extravergine di oliva e la cipolla tagliata fine. Aggiungete le sacche del nero di seppia, cuocete 3 minuti, aggiungete il brodo e cuocete altri 10 minuti. Frullate con il minipimer, aggiustate di sale e setacciate.
Finitura
Mettete due cucchiai di ricotta sul piatto, adagiatevi sopra la triglia, guarnite con i crostini di pane, l’origano fresco e la salsa al nero. Spennellate la triglia con l’olio al prezzemolo e decorate con la polvere di prezzemolo.
Il prato fiorito
Ingredienti per 4 persone
g 400 di Molluschi (seppie, calamaretti, totanetti), 1 Patata, 10 Zucchine (solo parte verde), 1 spicchio di Aglio, brodo vegetale quanto basta, g 30 di Olio extravergine di oliva, Erbe aromatiche qb, Fiori eduli qb, Sale qb,Sale Maldon qb, Pepe nero qb.
Preparazione
Sbollentate la parte verde delle zucchine, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate. Fate un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio e saltate le zucchine. Frullate aggiungendo il brodo vegetale e aggiustate di sale e pepe. Emulsionate con g 10 di olio extravergine d’oliva.
Tagliate la patata a cubetti e mettetela a cuocere in una padella antiaderente con g 10 di olio extravergine di oliva finché non saranno croccanti. Aggiustate di sale.
Dopo averli ben lavati in acqua fredda corrente, scottate i molluschi in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva.
Finitura
Mettete la crema di zucchine calda nei piatti, e iniziate a decorare il piatto con erbe e fiori. Appoggiatevi sopra i molluschi e condite con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
di Antonella Franchini
