Venti italiani su 100 (che diventano 75 oltre i 65 anni) sono ipertesi. Il colesterolo alto affligge 12 milioni di italiani. Il diabete 2 imperversa, a volte perfino nei bambini, e l’obesità  dilaga in tutte le fasce d’età aprendo la via a ogni possibile malanno.

Eppure, invertire almeno un po’ la tendenza sarebbe facile: basterebbe imparare a cucinare eliminando ciò che maggiormente insidia la salute. Ovvero sale, grassi e zuccheri aggiunti. Il messaggio arriva implicito ma chiarissimo dalla 7a edizione della manifestazione enogastronomica “Gusto in scena”, appena conclusa fra le calli di Venezia: Congresso di alta cucina, degustazioni di prodotti e vini d’eccellenza,  menù specifici in hotel, ristoranti, bacari della città. Tutti allineati alla filosofia della “cucina del senza”, progetto ambiziosissimo ideato qualche anno fa dal critico enogastronomico e docente universitario Marcello Coronini, e proiettato verso il più ambizioso degli obiettivi: trasformare la cultura del paese, portando in tutte le case la capacità di piegare la tavola alle esigenze della prevenzione senza tradire, anzi valorizzando, i prodotti, le esperienze, i saperi che da millenni fanno grande la nostra tradizione gastronomica.

Così, mentre fra le calli si potevano gustare gli esperimenti spontanei dei vari locali, sul palco del Congresso sfilavano i grandi  chef  con le loro proposte. Andrea Aprea, Enrico Bartolini, Cristian e Manuel Costardi, Enrico Crippa, Herbert Hinter, Giuseppe Iannotti, Mara Martin, Davide Oldani, Maurizio Serva, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Mauro Uliassi, Luca Veritti… Tutti impegnati, pentole alla mano, a dimostrare come sia possibile, e a volte perfino facile, conciliare l’inconciliabile e realizzare ricette sopraffine e assolutamente “senza”.

Assaggio dopo assaggio, chiunque ha potuto toccare con mano questa semplice realtà: per essere al top un risotto non ha bisogno né di sale né di soffritti, perché un chicco di qualità si può tostare senza aggiunte di grassi, e poi mantecare con il passato di sedano verde, così saporito da non richiedere condimenti, o insaporire con il parmigiano e avvolgere nell’aroma dello zafferano, aggiungendo al valore dei carboidrati il calcio, il fosforo, le proteine nobili del re dei formaggi e gli antiossidanti della più preziosa fra le spezie.

Il pesce è il più sano dei secondi, perché ricco di grassi omega3 amici della salute cardiovascolare? È l’occasione giusta per approfittarne, perché il sapore del mare consente l’eliminazione del sale, e anche i pesci di fiume possono trovare il loro “perché” se abbinati con sapienza alle giuste verdure, miniera inesauribile di fibre, vitamine e soprattutto minerali come il potassio che, bilanciando il sodio, controlla la pressione.

Il mondo vegetale è una grande risorsa, ma occorre saperlo sfruttare. E dunque via con le verdure, ma quanto più possibile fresche e rigorosamente di stagione, per evitare che i lunghi trasporti ne rovinino qualità e sapore, e cotte rapidamente, con poca acqua, per salvaguardare la croccantezza ma anche le vitamine che temono il calore e i minerali che si disperdono nei liquidi.  E via anche con le erbe, che usate con sapienza consentono di non aggiungere sale e ancora una volta regalano vitamine, minerali e antiossidanti in quantità.

La pizza è inevitabilmente uno “strappo” all’alimentazione sana ed equilibrata? Niente affatto. Grandi protagonisti di “Gusto in scena 2015”, anche i pizzaioli Renato Bosco e Tomas Morazzini, Ciro Salvo e Gino Sorbillo hanno dimostrato con i fatti che se l’impasto lievita con i giusti tempi e le materie prime sono di qualità, sapore, profumo e morbidezza sono assicurate senza aggiungere grassi alla farina e sale ai condimenti. E lo stesso si può dire del pane: troppo spesso realizzato con i grassi per renderlo soffice, ha spiegato il panificatore Fabio Bertani, mentre ancora una volta quel che conta sono la qualità degli ingredienti, la pazienza delle realizzazioni, i tempi delle lievitazioni, e perfino qualche trucco dei tempi andati, come quello di aggiungere legumi lessati e passati per dare morbidezza senza aggiungere alcunché.

Per finire, i dolci. Incredibile ma vero, anche loro possono seguire le regole del “senza” ed essere egualmente un delirio di bontà. Le dimostrazioni di Luigi Biasetto e Iginio Massari sono state a dir poco una rivelazione: lo zucchero di può abolire, a vantaggio di dolcificanti naturali come il miele o la polpa della frutta, il burro e le creme possono essere sostituite con lo yougurt e con il burro di cacao, molto meno insidioso per il colesterolo. E perfino la farina si può in parte evitare, se la quota di carboidrati rischia di superare le soglie quotidiane consentite, usando al suo posto le mandorle tritate. Che oltre a dare consistenza consentono ancora una volta di limitare i grassi più nocivi grazie agli oli vegetali ricchi di vitamina E e omega3, gli amici per eccellenza della gioventù e della salute cardiovascolare.

Tutto si può, dunque. All’insegna del gusto italiano, delle nostre eccellenze, e di quella dieta mediterranea che se gestita sul filo del “senza” può diventare davvero l’elisir della lunga vita. Quel che manca, ora, è solo il passaggio dalla ricerca d’autore ai fornelli di tutte le case. Compito non facile, ma il gruppo di Marcello Coronini, affiancato dalle molte personalità del mondo accademico e scientifico che fanno parte del progetto, si sta già attivando. Per arrivare a realizzare, in linea con le indicazioni del Ministero della salute, un vero e proprio manuale pratico da distribuire a tutti i cittadini tramite farmacie e medici di famiglia.

di Marilisa Zito