PER LE FESTE, I GUSTOSI PIATTI (RIVISITATI) DELLA TRADIZIONE EMILIANA

Tradizione, quella della sapida e ricca cultura gastronomica emiliana; e innovazione, per alleggerire di grassi e dare un tocco personale adatto ai gusti contemporanei alle ricette del territorio, il tutto unito alla scelta di materie prime di altissima qualità. Questo il segreto della chef Patrizia Dadomo e del suo ristorante La Fiaschetteria, a Bersano di Besenzone, nel cuore delle terre verdiane, tra Piacenza e Parma, a due passi da Busseto, dove fermarsi significa regalarsi una sosta non solo golosa ma anche rilassante: per l’eccellenza delle ricette, l’accoglienza attenta e discreta e la raffinatezza degli arredi. E per la possibilità di dormire in una delle tre camere eleganti e confortevoli, ricavate nelle ex- scuderie di una bella casa patronale di fine ’600, ambienti di fascino dove si trova anche il ristorante.

Da qualche tempo, per portarsi a casa un po’ dell’atmosfera e dei sapori del luogo, si possono acquistare le giardiniere di verdura e la torta sbrisolona realizzate da Patrizia, o la rinomata, quanto difficile da reperire, Spalla cotta di San Secondo (lasciata bollire per ore con un mix di aromi sui fuochi del ristorante, sotto la supervisione di Patrizia), che era tra i piatti preferiti di Giuseppe Verdi. O, ancora, la mariola fatta preparare da un norcino di fiducia secondo un’antica ricetta di famiglia: eh sì, perché la chef sin da piccola ha respirato e imparato l’abc della buona cucina dai nonni e dai genitori che tutt’ora gestiscono una trattoria a Frescarolo nei pressi di Busseto (Parma).

Anche la cantina, con centinaia di etichette provenienti da tutto il mondo e una notevole selezione di vini pregiati è seguita con estrema cura. Non dalla chef però, ma dal marito, Gianni Rigoni, che in sala consiglia il bianco, il rosso o il rosé, che meglio si sposa con il sapore del piatto e le preferenze del cliente. Ottima anche la scelta di whisky selezionati da Rigoni che assieme a Patrizia formano una coppia ad alto valore gastronomico, che si completa per offrire una cucina ricercata e legata ai ritmi delle stagioni.

Per dare un esempio concreto e gustoso che volersi bene fa bene, che l’amore si coltiva in cucina, Patrizia e Gianni hanno preparato per donnainsalute il pranzo delle festività natalizie e di fine e inizio anno, vini compresi. Auguri!

Per info: www.lafiaschetteria.it – tel. 0523.830444

Quiche di porri, salmone crudo marinato agli agrumi:

Ingredienti per 4 persone

Mezzo chilo di salmone da mangiare crudo e da mettere nel surgelatore subito dopo l’acquisto, 50 g zucchero, 50 g di sale, 4 fette di arancia e 4 fette di pompelmo, un ciuffetto di aneto fresco.
Per la pasta brisé: 300 g di farina “00”, 1 uovo intero, 100 g burro, acqua quanto basta, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 3 uova intere, 2 dl (circa mezzo bicchiere) di latte, sale, pepe, 2 porri tagliati a rotelle e fatti stufare con un po’ di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Far sgelare a temperatura ambiente il salmone e dopo averlo lavato sotto l’acqua fredda e asciugato con carta cucina lasciarlo marinare in frigorifero per un giorno con il sale, lo zucchero, le 2 fette di arancio e le due di pompelmo. Il giorno seguente lavatelo con acqua fredda, spremete sopra il succo delle altre 2 fette d’arancia e pompelmo, spennellatelo con un po’ di olio, aggiungete un ciuffetto di aneto, copritelo con pellicola e mettere in frigorifero sino al momento di servirlo tagliato a fette.

Per la pasta brisé: impastare insieme gli ingredienti e fate riposare in frigorifero per 20 minuti, foderate 1 teglia con carta da forno e stendete all’interno la pasta brisé. Sbattere le uova con il latte , il sale, il pepe e aggiungere i porri stufati, quindi versare il composto nella pasta e cuocere in forno a 180 ° per 20/25 minuti. Togliere dal forno far intiepidire e servire col salmone affettato e decorato con aneto.

IL VINO CONSIGLIATO: Per la quiche, Gianni Rigoni propone uno chardonnay di buona struttura con una acidità che compensi l’untuosità del salmone e la dolcezza dei porri come

Selin dl’armari 2012 az. agr. Luretta.

Cannelloni alla zucca e capesante:

Ingredienti per 4 persone

Per i cannelloni: 1 kg farina “00”, 10 uova intere, un pizzico di sale; impastare e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per il ripieno: 1 kg di zucca da cuocere in forno, 2 etti ricotta di pecora, 1 etto di parmigiano reggiano, 1 uovo, 5 o 6 capesante senza corallo saltate in padella e tritate grossolanamente, besciamella acquistata già pronta o da preparare con 1 litro di latte, 130 di farina, 130 g di burro, sale pepe e noce moscata (stemperare la farina con il latte, aggiungere il burro, mescolando continuamente portare a bollore e spegnere).

Per il sugo: 10 capesante senza corallo.

Preparazione

Avvolgere nella stagnola la zucca, lavata e tagliata a pezzi grossi, e far cuocere per circa 50 minuti in forno a 170°, sino a quando diventa morbida, quindi passarla con lo schiacciapatate. Oppure metterla nel microonde già pulita, coperta con pellicola specifica per microonde e dopo aver fatto alcuni fori lasciarla cuocere per 30 minuti.

Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli e mettere su ciascun rettangolo un po’ di ripieno da preparare mescolando zucca, parmigiano, uovo e capesante. Chiudere i cannelloni, stendere 1 velo di besciamella nella teglia, mettere i cannelloni ricoprire con il resto di besciamella e far cuocere in forno a 180 ° per 30 minuti.
Lavare le capesante, asciugarle, tagliarle a metà e quando i cannelloni sono pronti farle saltare in padella per un paio di minuti a fuoco vivace, quindi distribuire sui cannelloni.

IL VINO CONSIGLIATO: Per i cannelloni il matrimonio ideale è con un vino di grande impatto aromatico che assolutamente non contrasti la dolcezza del piatto ma anzi l’accompagni in un percorso gustativo che non vuole contrasti ma linearità. Un esempio? Malvasia di Candia Sorriso di Cielo 2013 az. agr. La Tosa.

Cappone ripieno di castagne e salamino con contorno di pere mele e cipolla

Ingredienti per 4 persone

Un cappone disossato di circa 2 kg fatto preparare per essere cucinato con ripieno, erbe miste per arrosti.

Per il ripieno: 4 etti di castagne surgelate o sottovuoto già cotte o da cuocere, 3 etti di luganega o salamella o salsiccia, 1 cipolla, 1 uovo, 100 g di parmigiano, 50 g di pane grattugiato qualche foglia di prezzemolo.

Preparazione

Soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungere il salamino tagliato a pezzi, sale e pepe con moderazione, castagne, prezzemolo e cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti. Prendere il composto e frullarlo grossolanamente; quando si è intiepidito aggiungere uova, pane e formaggio, e amalgamare il tutto.
Lavare bene il cappone, asciugarlo e condirlo con le erbe per arrosti tritate molto finemente, inserire il ripieno nella parte tagliata e chiuderla con un paio di stuzzicadenti e pezzetto di carta stagnola. Mettere in una teglia con 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 o 2 spicchi d’aglio, rosmarino, salvia e cuocere in forno per 2 ore e mezzo a 170° aggiungendo acqua se occorre.

IL VINO CONSIGLIATO: Per il cappone, a Gianni Rigoni piace l’idea di esagerare con la struttura del vino senza per questo perdere di vista una certa eleganza, allora la scelta cade su profumo e sapore di mora e di viola per bilanciare la carne bianca con un ripieno che forse potrebbe risultare sovrastante. Un esempio? Gutturnio d.o.c. riserva Ronco Alto 2010 az. agr. Baraccone

Contorno insalata contadina:

Ingredienti per 4 persone

2 cipolle, 2 mele e 2 pere (meglio se biologiche), olio extravergine di oliva, sale, pepe, poco timo.

Preparazione

Ungere una teglia con olio extravergine di oliva, tagliare a spicchi grossi 2 cipolle e due mele e due pere, dopo averle ben lavate lasciando la buccia; aggiungere sale, pepe, un pizzico di timo, cuocere in forno per 20 minuti a 170°. Servire come contorno del cappone ripieno.

Crema al cioccolato:

Ingredienti per 4 persone Mezzo litro di crema pasticcera preparata con mezzo litro di latte, 3 tuorli, 120 g zucchero e 70 g farina “00”. 500 g cioccolato fondente al 70%, 3,5 dl di panna liquida (equivalgono a circa 1 bicchiere e mezzo capiente o 2 sempre capienti).

Per la crema pasticcera: montare insieme zucchero, tuorli, farina e, mescolando per evitare grumi, versare lentamente il latte bollente, aggiungere buccia di limone o mezzo baccello di vaniglia da aprire a metà, togliere i semi e unirli al composto quindi mettere sul fuoco, portare a bollore e spegnere. Far bollire la panna, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti mescolando per scioglierlo. Quando il composto si è raffreddato, unire la crema pasticcera, mescolare bene e versare in coppette singole o in una grande ciotola da riporre in frigorifero e servire con il panettone o il pandoro.