Già da piccola ha iniziato a mettere le mani in pasta. Perché il suo gioco preferito era fare la pasticciera. Solo che Rosanna Marziale chef e patron (con la mamma Pasqualina che fa da supervisore, il fratello Loreto e Maria, una delle due sorelle) del ristorante Le colonne di Caserta –  a due passi dalla Reggia, e che dal 2013 detiene una stella Michelin – non impastava farina, burro e uova nella cucina di casa, ma in quella del ristorante di famiglia. Si chiamava La Bomboniera ed era stato fondato negli anni ’50 da papà Gaetano, un fuoriclasse con la passione per i piatti a base di materie prime del territorio. Passione e talento che ha passato a Rosanna, tra l’altro portavoce del capolavoro dell’arte casearia campana, ovvero la mozzarella di bufala di cui è ambasciatrice nel mondo per il Consorzio di Tutela della Dop. E a cui ha dedicato un libro “Bufala” (Edizione Italian Gourmet), con 100 ricette caratterizzate da abbinamenti inediti tra mozzarella e vari ingredienti salati o dolci.

Gaetano Marziale era molto apprezzato non solo per i suoi ottimi piatti, ma anche per la sua generosità, basti pensare che durante l’anno faceva recapitare pacchi con generi alimentari alle famiglie più bisognose e che il 26 luglio, giorno di Sant’Anna, patrona di Caserta, invitava nel suo ristorante chi non poteva festeggiare perché in difficoltà economica. Un uomo di cuore, guida importante per i figli che però ha lasciato orfani proprio nell’età più difficile: l’adolescenza. Raccoglierne il testimone non è stato facile: Rosanna –  con il fratello, le sorelle e la mamma Pasqualina – si è trovata dall’oggi al domani catapultata nella conduzione del ristorante: una prova difficile che però ha superato brillantemente e che l’ha fortificata, ha portato all’ennesima potenza la sua grinta naturale e le ha permesso di tirar fuori precocemente volontà e creatività per superare gli ostacoli. E affermarsi nel mondo della ristorazione.

Sono stati anni duri ma preziosi per la formazione professionale, perché hanno stimolato il desiderio di confrontarsi con chef di fama come l’italiano Gianfranco Vissani (2 stelle Michelin con l’omonimo ristorante), o lo spagnolo Martin Berasategui (detentore dal 2001 di tre stelle Michelin con l’omonimo ristorante nella piccola località di Lasarte e di altri 2 ristoranti stellati a Barcellona e Tenerife per un totale di 7 stelle Michelin), di frequentare le loro cucine, mettendosi umilmente alla prova per apprendere nuove tecniche da applicare ai suoi piatti per personalizzarli e innovarli. Anni che hanno segnato il passo anche da un punto di vista personale e che hanno consolidato in Rosanna la consapevolezza di quanto sia importante una famiglia unita (per superare le difficoltà ma anche per apprezzare le gioie della vita) cosa che tra l’altro, le ha fornito spunti per alcune ricette come “Pasta muzzarell e pummarol allo Tzim Tzum” che consiste nel disporre al centro della tavola varie zuppiere con spaghetti, salsa di pomodoro, mozzarella… per fare in modo che i commensali interagiscano il più possibile tra di loro passandosi i vari ingredienti, condividendo al massimo il piacere di mangiare insieme, i profumi, i sapori.

La chef, che da sempre punta a diffondere la conoscenza e l’uso in cucina dei prodotti tipici campani (quasi una missione per lei) e delle tradizioni gastronomiche italiane, per concretizzare questo obiettivo ha introdotto nel ristorante un menù davvero particolare: si chiama la Carta Marziale e racconta la storia e le origini degli ingredienti usati nei vari piatti. Così lo stare a tavola diventa un’esperienza multisensoriale, che coinvolge vista, olfatto, gusto attraverso l’impatto fisico con i sapori delle eccellenze gastronomiche campane ma che arricchisce anche la mente.

Ed è sempre per permettere a tutti, anche agli amici del nord-Italia, di apprezzare le gustose identità territoriali del sud e i piatti pescati dalla tradizione e reinterpretati dalla chef che dal 15 al 28 febbraio, Rosanna Marziale trasferirà i suoi saperi gastronomici a Milano, nelle cucine del Temporary di Eataly. Qui, tra le varie proposte a cui parecchi palati settentrionali non sono abituati, si potrà assaggiare qualcuna delle ricette che l’hanno resa famosa come la pizza al contrario, dove la pasta è fatta con mozzarella di bufala arricchita al centro con pomodoro San Marzano, basilico e mollica di pane tostato oppure la palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico o ancora la zuppa di cozze in latte di mozzarella nera.

Rosanna, chef, imprenditore ma anche sommelier e pittrice è riuscita ad armonizzare le varie sfaccettature della sua eclettica personalità, incanalando le energie anche in nuovi progetti come quello della tenuta San Bartolomeo Casa in campagna, un’esclusiva location immersa nell’incantevole vallata di Cesarano, a nord di Caserta e pensata per chi vuole festeggiare in modo speciale gli eventi da ricordare, matrimoni battesimi…

Insomma instancabile e vulcanica Rosanna Marziale è un esempio della capacità tutta femminile di conciliare sensibilità e concretezza, forza e attenzione per gli altri; non a caso nei suoi menù sono previste anche le proposte per chi è celiaco o soffre di intolleranze. E a chi le chiede il segreto del  successo risponde: “Voglia di imparare, di confrontarsi con chi ha più esperienza, sperimentare, aggiornarsi, esercitarsi a cogliere i desideri di chi siede alla tavola di un ristorante e… non mollare mai”.

 

Ecco alcune ricette di Rosanna per festeggiare San Valentino a tavola con chi si ama: marito o fidanzato, ma anche amici e familiari.

 

Arancine nella mozzarella

Ingredienti per 4 persone:
riso superfino a chicco tondo per minestra, g 200, pecorino g 60, 1 cipolla, burro g 30, 2 tuorli , 1/2 bustina zafferano, sale, 4 mozzarelle da g 100 cad, farina g 60, pangrattato g 80,  olio extravergine di oliva, ragù di carne g 80, piselli g 50, olio di arachide per friggere.

Preparazione:

lessate il riso in poca acqua salata in modo che a cottura ultimata l’acqua sia totalmente assorbita. In questo modo l’amido rimarrà tutto in pentola e otterrete un riso asciutto e appiccicoso. Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua o nei due tuorli sbattuti e uniteli al riso ormai cotto, aggiungete il formaggio grattugiato, il burro e mescolate bene. Fate raffreddare.

Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuocete per 10’ con un cucchiaio di olio e un mestolo d’acqua. Quando saranno croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù. Con il riso ormai freddo formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano, formate un incavo e inserite un cucchiaio di ragù e piselli e poi chiudete con un altro strato di riso e formate delle palle.

Mettete la mozzarella in microonde a 800 W per 1 o 2 minuti (dipende dalla consistenza della mozzarella), appena vedete che inizia ad allentarsi iniziate a schiacciarla con le mani come se fosse un impasto di pizza e, prima che si raffreddi, posizionatevi le arancine. Chiudete i lati velocemente riformando nuovamente una sfera e pressate leggermente. Asciugate le palle e passatele nella farina e tre volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggete le mozzarelle in olio caldo a 170°.

 

Neve d’estate

Ingredienti per 4 persone:

g 80 mozzarella di bufala campana dop, g 120 frutti di mare misti (vongole, cozze, fasolari…), g 250 tubetti di pasta di gragnano, g 10 olio extravergine meglio se di olive caiazzane, g 3 scalogno, sale e pepe.

Preparazione:

mettere nel congelatore la mozzarella fresca di giornata per un’ora e mezza sino a quando non diventa così dura da poter essere grattugiata (la mozzarella deve essere fresca perché, anche se verrà congelata, occorre che resti l’elasticità del prodotto fresco che ritroveremo appena si sarà mescolata agli altri ingredienti).

Sistemate i frutti di mare in una pentola con acqua e sale, lasciandoli spurgare. Tagliare lo scalogno e con l’olio extravergine di oliva cucinare i frutti di mare in padella. Filtrare il sugo fuoriuscito e privare i frutti di mare del guscio. Lasciare i frutti di mare in un recipiente a parte e portare a ebollizione la salsa di frutti di mare a cui si aggiungeranno poi i tubetti di gragnano cotti molto al dente e ben scolati.

Saltare i tubetti nel sugo di frutti di mare, aggiungere i frutti di mare, mescolare bene e  spegnere. In una terrina versare la maggior parte della mozzarella grattugiata, aggiungere i tubetti con i frutti di mare e completare con una spolverata della restante mozzarella. Servire subito: la neve di mozzarella si fonderà con il caldo.

 

Coscette di pollo melanzane e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

4 cosce di pollo, g 400 di melanzane pelate tagliate a quadretti, g 100 di mozzarella di bufala, 10 foglie di basilico spezzettato, g 150 di pomodoro maturo, 2 tuorli di uovo, g 100 rete di maiale, 1 bicchiere vino bianco secco, sale, ml 200 brodo di pollo, 1 pizzico peperoncino, olio extravergine di oliva, olio aromatizzato allo scalogno, 4 radici di liquirizia.

Preparazione:

disossate con cura le cosce di pollo. Saltate le melanzane in padella con l’olio aromatizzato allo scalogno, salate e pepate. Mettete a scolare l’olio in eccesso e lasciate raffreddare. Unite alle melanzane la mozzarella di bufala tagliata a dadini, il basilico spezzettato e i tuorli d’uovo. Farcite con questo impasto le cosce di pollo e chiudetele nella rete di maiale posizionando le radici di liquirizia al centro a mo’ di osso. In un tegame scaldate un filo di olio e rosolatevi uniformemente le cosce di pollo leggermente salate. Eliminate il grasso dal tegame prima di bagnare con il vino bianco e aggiungete il pomodoro. Coprite con un coperchio e continuate la cottura bagnando con del brodo di pollo. A cottura ultimata, posizionate le coscette in un piatto e fate ridurre il fondo di cottura aggiustando di sale se è necessario. Versatelo sulle coscette e, a piacere, aggiungete un pizzico di peperoncino.

 

Finto Gianduiotto alla birra

Ingredienti per 4 persone:

150 g cioccolato fondente, 120 g panna fresca, 20 g crema di nocciole tostate, 20 g crema di caffè, n. 4 strisce da 7cm x 2 di pan di spagna già pronto, 40 ml di birra, una tazzina di caffè.

Preparazione:

sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la crema caffè e la crema nocciole. Far sobbollire la panna, lasciarla raffreddare leggermente e mescolarla al composto iniziale. Versare la metà del composto negli stampi da Gianduiotti, inserire centralmente le strisce di pan di spagna al centro del composto precedentemente imbevute di birra, coprire con la rimanenza del composto e mettere nell’apposito abbattitore di temperatura i finti gianduiotti in modo da averli subito pronti. In mancanza dell’abbattitore si possono mettere in congelatore per circa 4 ore.

 

di Antonella Franchini