Sul balcone i nasturzi danno un tocco di allegria con i bei fiori dalle tinte vivaci, che vanno dal giallo all’arancione al rosso e che da aprile sino a fine ottobre continuano a fiorire. Facili da coltivare non hanno bisogno di particolari cure e si possono seminare anche in luglio o in agosto, per godere sia del loro effetto ornamentale, sia delle loro proprietà… saporite. Parola di Filippo Faccioli, giardiniere creativo, raffinato ed eclettico che con piante aromatiche, ortaggi e fiori (anche meno conosciuti come i nasturzi, tra l’altro decisamente poco costosi visto che una bustina di semi costa circa 1 euro), realizza profumati angoli verdi in città e piccoli orti biologici. Come quello che si trova all’Hotel Milano Scala di via dell’Orso, prima struttura a “Zero Emissioni” della città (l’hotel non emette CO2 nell’ambiente), a due passi da Brera, dove al sesto piano, vicino a una bella terrazza con vista mozzafiato (ideale per un aperitivo o una pausa relax), pomodori, melanzane, zucchini, rosmarino, origano, salvia, maggiorana, menta & C, ma anche fragole, limoni, lamponi, ribes e insalatine di vario tipo, non solo sono un piacere per gli occhi, ma vengono usati in cucina da Fabio Castiglioni, executive chef.
Uno stile gourmand quello di Castiglioni, che lui definisce green & local (in sintonia peraltro con la filosofia dell’Hotel, unico in Italia con un intero piano di camere totalmente prive di allergeni), improntato ai criteri della dieta mediterranea, al rispetto delle stagioni, all’impiego di prodotti a chilometro zero (più zero di così, visto che per cogliere le verdure basta prendere l’ascensore o fare qualche piano di scale!): per le ricette prende ispirazione dai prodotti dell’orto che si trovano in terrazza e prevede tra l’altro l’impiego di fiori eduli, ricchi di benefiche proprietà come appunto i nasturzi, di cui si mangia tutto fiori, foglie e semi.
I punti di forza di questi fiori dal delicato profumo che ricorda il miele? Un gusto leggermente piccante che è un po’ una via di mezzo tra la senape e il pepe, e si avvicina anche ai capperi, il buon contenuto di vitamina C (circa 130 g per un etto di nasturzi, lo stesso del supervitaminico prezzemolo) e sostanze antiossidanti come la luteina, particolarmente utile per mantenere gli occhi in salute visto che protegge dagli effetti dannosi dei raggi Uv e aiuta a prevenire la degenerazione maculare senile.
Dunque tutti da scoprire e da provare i nasturzi, fiori belli, buoni e virtuosi che, oltre ad arredare il balcone, regalano in un attimo sapidi aromi all’insalata, ma anche al riso o al pesce come dimostrano le ricette di Fabio Castiglioni che convinceranno anche i più scettici. Eccovi un paio di “assaggi”.
Risotto pomodoro sunblack nasturzi e asparagi
Ingredienti per 4 persone
300 g riso carnaroli, 2 lt brodo vegetale, 150 g pomodori sunblack o datterini rossi, nasturzi 5 fiori e 8 foglie, 200 g asparagi, 100 g Grana padano, 40 g burro, 1 scalogno, 50 g. vino bianco profumato, sale pepe
Procedimento
Togliere la pelle ai pomodori dopo averli sbollentati qualche minuto in acqua salata e poi raffreddati in acqua e ghiaccio. Posizionare la pelle del pomodoro vicino a una fonte di calore per qualche ora per farli seccare. Frullare la polpa e passarla. Sbollentare gli asparagi e raffreddarli sempre in acqua e ghiaccio scolarli bene e tagliarli a rondelle sottili, tenere qualche punta per la guarnizione.
Far rosolare lo scalogno tritato nel burro, unire il riso e farlo tostare, bagnare con il vino far evaporare, bagnare con il brodo per altri 5 minuti, poi aggiungere la polpa del pomodoro passata. Dopo altri 7 minuti togliere dal fuoco e mantecare con grana e burro freddo. Unire gli asparagi a rondelle e qualche petalo e foglie di nasturzi. Aggiustare di gusto con sale e pepe. Impiattare e guarnire con petali di nasturzi, di pomodoro nero, punte di asparagi.
Salmone, nasturzi e yogurt
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di salmone la parte centrale, nasturzi 5 fiori nasturzi e 8 foglie, 100 g yogurt magro, 100 g latte di soya, 50g aceto , 20 g miele, 60 g sale fino, 20 g zucchero di canna, scorza di arancia,
300 g olio di arachidi.
Procedimento
Togliere la pelle e le lische dal salmone, miscelare lo zucchero il sale e la scorza di arancia e coprire il salmone per 6 ore conservare in frigorifero.
Per la salsa: miscelare lo yogurt con il latte di soya e con un minipimer (frullatore a mano), montare come una maionese mettendo a filo l’olio e aggiustare di sale e pepe. Far bollire l’aceto con il miele, togliere dal fuoco e far marinare per qualche minuto le foglie di nasturzi.
Pulire il salmone dalla marinatura, asciugarlo bene e tagliarlo a losanghe. Sistemare il salmone in un piatto piano, unire la salsa, i petali dei nasturzi e le foglie marinate.
a cura di Antonella Franchini
