Che per Giovanna Ruo Berchera (nella foto) cucinare sia un gran piacere lo si percepisce immediatamente, sentendola spiegare i passaggi di una ricetta o raccontare le tradizioni di un piatto regionale che sin da ragazzina si è messa a cercare, girando per i mercati, studiando il gran numero di consuetudini a tavola, diffuse in lungo e in largo nel territorio del nostro Paese e facendo tesoro degli incontri con persone che si tramandano da generazioni, abitudini e antichi saperi della cucina di casa. Ma da cosa si capisce che per Giovanna Ruo Berchera il cibo o, meglio, la sua trasformazione in primi, secondi, contorni e dolci sia vera passione? Dalla chiarezza e semplicità con cui trasmette le sue conoscenze, dall’entusiasmo, dall’attenzione a non sprecare nulla e dalla capacità creativa di riutilizzare in modo goloso gli avanzi basata sulla conoscenza delle proprietà organolettiche dei vari alimenti: un’arte culinaria utile sempre, ma soprattutto dopo le festività natalizie, che spesso richiedono un acquisto abbondante di cibi costringendo allo spreco.
Doti speciali che fanno di lei una chef attenta al rispetto delle linee guida nutrizionali (su cui punta anche durante i corsi che tiene in varie scuole professionali per formare i giovani cuochi e nelle consulenze per diverse mense aziendali od ospedaliere ), una giornalista miniera di preziosi consigli per preparare in casa cibi appetitosi e al contempo sani (pensati anche per chi, con poco tempo, deve fare i conti con la spesa e la cucina), quindi con pochi grassi e nel rispetto dei ritmi delle stagioni. Doti che si toccano con mano nel libro “Avanzi d’autore. A tavola con gusto e senza sprechi, ovvero noi e il frigorifero in 120 ricette” (Cairo ed. pag. 335; 14,90 euro) scritto con Paolo Massobrio, ideatore di Golosaria, fiera gastronomica itinerante che in tutta Italia valorizza e aiuta a scoprire le ricchezze gastronomiche territoriali.
Improntato alla praticità, questo manuale nasce per educare al rispetto del cibo con indicazioni (nei capitoli introduttivi), mese per mese, per fare bene la spesa, conservare, cuocere e, in caso di avanzi, riutilizzare al meglio gli alimenti. Uno su tutti il pane, uno degli ingredienti più sprecati e che invece un tempo, dal Nord al Sud Italia, veniva usato fino all’ultima briciola anche secco: basti pensare ad esempio ai canederli altoatesini, preparati con pane raffermo o alla toscana pappa con il pomodoro di cui il pane avanzato è l’ingrediente principale. Completano il libro, oltre alle ricette di Giovanna Ruo Berchera, quelle di grandi chef italiani come Nadia Santini e Davide Oldani, solo per citarne alcuni, i racconti di Andrea Sinigaglia, professore della Scuola internazionale di cucina italiana che all’inizio di ogni mese riporta usanze, proverbi, poesie di quello specifico periodo. Non mancano poi le tecniche di cottura di base e tanti consigli per la gestione della dispensa, del frigorifero e le istruzioni per comprendere le indicazioni riportate sulle etichette. Insomma un libro alleato di chi ama il cibo e di chi ne fa ingrediente di accoglienza, di trasmissione di amore e di gusto per la bellezza. Ecco allora qualche ricetta suggerita da Giovanna, utile per sfruttare gli avanzi delle feste natalizie, in modo delizioso abbinando buon cibo al risparmio.
Torta verde
La ricetta prende spunto da una torta verde pasquale a base di erbe selvatiche miste (piattelli, luppoli, papaveri, silene dei prati, ortiche, barba di becco…) ma, essendo molto versatile, è utile per “ripulire” il frigorifero a fine settimana. Infatti può essere preparata con spinaci e bietole (1/4 di spinaci e ¾ di bietole), con varie insalate miste non più belle da fare in insalata o foglie esterne, tutto a crudo e con l’eventuale aggiunta di carote grattugiate, verdure stufate o striscioline di prosciutto cotto avanzato.
Ingredienti per sei persone:
1 cespo di indivia, 1 cespo di insalata scarola, 150 g di barba di frate, 2-3 cipollotti (o 1 piccolo porro o 1 cipolla media), 4 cucchiai di farina bianca, 3 cucchiai di semola di grano duro o di farina di mais, 3 cucchiai di pangrattato, 3 uova, 120 g di formaggio semistagionato (anche misto), 3 dl di latte (circa), 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: 30 minuti. Cottura: 50 minuti
Affettate i cipollotti e fateli appassire nell’olio. Mondate le insalate, lavatele, scolatele, pesatene 350 g, quindi tagliate la barba di frate a pezzettini lunghi circa 2 centimetri e le altre due varietà a listarelle molto sottili che successivamente taglierete in due o tre pezzi procedendo con il coltello nell’altro senso in modo da ottenere dei pezzetti non più lunghi di 1 cm.
Raccogliete tutto in una capace ciotola, unite i due tipi di farina, il pangrattato, le uova sbattute, il latte, il Grana Padano grattugiato, il formaggio semistagionato tagliato a listarelle sottili e i cipollotti soffritti. Salate e amalgamate il tutto.
Versate il composto in una teglia di 24 cm di diametro foderata con carta da forno, livellatelo, distribuite in superficie il burro a piccoli fiocchetti e passate in forno già caldo a 190° per circa 45’ finché il tortino inizierà a colorirsi leggermente in superficie.
Estraete la torta dal forno, lasciatela riposare alcuni minuti, tagliatela a fette e servitela con una vellutata di piselli o di porri (realizzata come quella indicata per il tortino di patate di maggio), una fonduta leggera o con una salsa di pomodoro profumata al basilico.
Lasagne con besciamella ricca e broccoletti
Per realizzare questa ricetta, vanno bene sia formaggi grattugiati (anche misti) che formaggi di media stagionatura, purché non eccessivamente piccanti. Se avete per esempio del Pecorino romano o del Fiore Sardo, dovranno essere mescolati con formaggi poco saporiti per non rendere questa specie di fonduta troppo salata e troppo piccante. Da evitare, i formaggi erborinati. I formaggi duri vanno grattugiati mentre quelli di media stagionatura possono essere grattugiati con una grattugia a fori grossi o tagliati a piccolissimi cubetti, quasi tritati. Ciò allo scopo di farli fondere bene e in brevissimo tempo nel momento in cui vanno aggiunti alla liquida besciamella.
Ingredienti per 6 persone:
250 g di pasta all’uovo per lasagne stesa sottile, 200 g di formaggi misti grattugiati, 700 g di broccoli, 9 dl di latte, 35 g di farina, 3 tuorli, 1 spicchio di aglio, 65 g di burro, olio extravergine di oliva, sale marino naturale, pepe di mulinello.
Preparazione: 50 minuti. Cottura: 1 ora
Scaldate 35 g di burro in una pentola, unite la farina, fatela tostare per alcuni istanti, mescolando, poi versate il latte bollente a filo, continuando a mescolare con una frusta. Raggiunta l’ebollizione, fate cuocere la fluida besciamella per circa un minuto, quindi unite i formaggi grattugiati (tenetene da parte 2 cucchiai) e rimestate finché saranno completamente sciolti. Ritirate la pentola dalla fiamma e incorporate i tuorli sbattendo velocemente con una frusta. Il calore della besciamella farà addensare i tuorli. Lasciate intiepidire. Mondate i broccoli, lavateli e lessateli in acqua salata per circa 10 minuti (o meglio ancora in una pentola a triplo fondo per la cottura senz’acqua), mantenendoli piuttosto al dente. Scolateli, tagliateli a pezzettini e fateli saltare in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Immergete alcuni fogli di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, estraeteli dopo 30 secondi o un minuto dalla ripresa del bollore (secondo lo spessore della pasta), scolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda e stendeteli su un telo umido o su un vassoio oliato. Imburrate abbondantemente una pirofila per lasagne (circa 18×28 cm), stendete sul fondo un leggero strato di besciamella ai formaggi, disponete sopra uno strato di pasta leggermente increspata, spalmatela con altra besciamella e coprite con uno strato di broccoli. Procedete allo stesso modo con altra pasta sbollentata formando tre strati. Sull’ultimo strato spalmate un leggero strato di besciamella spolverizzata con il formaggio grattugiato tenuto da parte. Distribuite sopra il restante burro e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Se la superficie dovesse tendere a seccare e a colorirsi eccessivamente, coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
Varianti:
potete realizzare queste lasagne con altri tipi di verdure eventualmente cotte e avanzate. Si prestano molto bene: i carciofi e i topinambur trifolati; gli spinaci o le cime di rapa al burro; i cardi lessati, tagliati a pezzetti molto piccoli e saltati in padella. In primavera potete prepararle con asparagi o un misto di fave, pisellini e carciofini. In estate, quando non fa ancora troppo caldo, invece vanno benissimo le zucchine saltate al burro con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia o una foglia di erba di San Pietro.
Canederli in brodo con prosciutto cotto e spinaci
Piatto emblematico dell’Alto Adige. Sono grossi gnocchi (dai 5 agli 8 cm di diametro) che si cucinano in tantissimi modi: con speck, oppure fegato, formaggio, funghi, erbe aromatiche, pancetta, spinaci. Caratteristici di tutta l’area mitteleuropea, si servono sia in brodo che come accompagnamento a piatti in umido.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di mollica di pane (senza grassi) raffermo, 1,2 dl di latte (circa), 4-6 cucchiai di farina, 7-8 steli di erba cipollina, 3 uova, 150 g di prosciutto cotto avanzato, 150-200 g di spinaci lessati, 1 cipollotto novello, 1 lt di brodo di carne, 30 g di burro, sale, pepe.
Preparazione: 30 minuti + riposo – Cottura: 25 minuti
Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, unite il latte e il pane tagliato a piccoli cubetti, mescolate con una mano in modo da sminuzzare il pane e farlo ammorbidire bene e lasciate riposare per circa mezz’ora. Se il pane fosse piuttosto secco, mettete mezzo bicchiere di latte in più. Tritate gli spinaci e saltateli al burro con il cipollotto pure tritato. Versate il tutto sul composto a base di pane. Unite anche il prosciutto tritato e amalgamate bene. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora. Aggiungete ora 5 cucchiai di farina, mescolate e, se il composto fosse eccessivamente asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di latte o, viceversa, se fosse troppo molle, unite un poco di farina. L’impasto dovrà essere omogeneo e consistente ma morbido. Con le mani inumidite, formate delle palline (canederli) delle dimensioni di un’albicocca e depositatele a mano a mano su un vassoio. Portate a ebollizione una pentola contenente circa 2,5 lt di acqua salata e cuocetevi i canederli per 20 minuti; scolateli, distribuitene 3 per ogni piatto, versate sopra il brodo bollente, cospargete con l’erba cipollina tagliata a pezzettini con le forbici e servite.
Insalata di bollito
Ingredienti per 4 persone:
300 g di bollito di manzo o vitello freddo, 1 cipolla rossa di Tropea, 200, 300 g di fagioli o ceci bolliti, 4° 5 foglie di basilico, 1 pugnetto di foglie di prezzemolo, 3 cucchiai di ketchup, olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso o di mele, sale e pepe al mulinello.
Preparazione:
Tagliate a dadini di circa 2 cm di lato il bollito avanzato da uno o due giorni prima, dopo aver eliminato eventuali pellicine, tracce di grasso e nervetti. Mettetelo in un’insalatiera. Affettate la cipolla a rondelle finissime e unitela al bollito (se non trovate la cipolla di Tropea e temete di non digerirla bene, tuffate le rondelle per 20 secondi in acqua bollente e scolatele), aggiungete anche i fagioli o i ceci. Tritate finemente basilico e prezzemolo e uniteli al bollito. Aggiungete il ketchup, condite con olio extravergine, aceto, sale, pepe, mescolate e lasciate riposare alcune ore prima di servire.
Torta monferrina di mele, zucca, amaretti e cacao
Ingredienti per 8 persone:
800 g di mele renette, 900 g di zucca gialla, 300 g di amaretti circa, 5-6 biscotti savoiardi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 g di zucchero (meglio se di canna), 50 g di cacao amaro in polvere, 2 cucchiai di farina di mais o di pangrattato, 3 uova, 40 g di burro, 1 pizzico di sale.
Preparazione:
Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti. Mettetele in un tegame basso, aggiungete un pizzico di sale, il vino e cuocete finché le mele inizieranno a disfarsi. Mondate la zucca, tagliatela a pezzi, mettetela in una pentola con non più di un dito d’acqua (o meglio ancora latte) e cuocetela con pentola coperta finché sarà tenera. Fatela scolare in un colapasta per mezz’ora. Mettete mele e zucca intiepidite in una bacinella, unite lo zucchero, gli amaretti e i savoiardi pestati e il cacao. Amalgamate bene, lasciate intiepidire leggermente poi incorporate le uova sbattute e mescolate nuovamente. Versate il composto in uno stampo di 26-28 cm di diametro imburrato e spolverizzato con la farina di mais o con il pangrattato; distribuite in superficie qualche fiocchetto di burro e cuocete la torta in forno già caldo a 170°C-180°C per circa un’ora e mezza finché si sarà formata in superficie una leggera crosticina assumendo una consistenza simile a quella di un castagnaccio. Quindi portate in tavola.
di Antonella Franchini
