Mettere insieme il pranzo con la cena (con un occhio di riguardo al portafoglio) e soprattutto preparare piatti sani oltreché buoni, ricade ancora in massima parte sulle donne. E richiede una buona organizzazione per ottimizzare tempi e risultati. Obiettivo non facile da centrare sempre e ancora di più quando si lavora. Ecco allora una serie di consigli di Giovanni Chiodaroli, Chef Executive del ristorante Love It di Milano, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy, che possono alleggerire le donne in cucina, perché aiutano a scegliere materie prime al top e a cucinarle in modo sano e appetitoso. “La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta – dice Chiodaroli –.  Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità”. E per fare scorte alimentari da stivare nel congelatore in modo da avere sempre a portata di mano ottimi alimenti per organizzare il pranzo in velocità.
Ecco allora quali sono i cibi che possiamo mettere nel carrello e i trucchi dello Chef per preservarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Pasta: grano italiano e basse temperature di lavorazione
Prima dell’acquisto leggete con attenzione l’etichetta sulla confezione: meglio scegliere pasta di grano italiano al 100%, macinato a pietra e a bassa temperatura per preservarne le proprietà nutrizionali, la consistenza e la tenuta in cottura. Tra le farine date la preferenza alla semola di grano duro, che rende meglio in cottura.
Riso: nell’amido il segreto dell’onda perfetta
Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet.
Carne: alla riscoperta di pollame e faraona
Tacchino, pollo ma anche faraona hanno meno controindicazioni rispetto alla carne rossa e possono diventare protagonisti di gustose preparazioni alla griglia, profumate con spezie ed erbe aromatiche o di arrosti da porzionare e poi surgelare. Il consiglio di Chiodaroli? Dare la preferenza a carne se possibile di animali allevati al pascolo e comunque sempre senza mangimi né ormoni né antibiotici, e di provenienza italiana. L’importante è controllare sempre in etichetta provenienza della carne e tipo di allevamento. E ai fornelli? Piastra molto calda, condimento leggero prima della cottura, evitando di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive. E’ importante, quindi, “sigillare” bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi però che la cottura deve rimanere rosa all’interno, leggermente lucida all’esterno. Finita la cottura potete salare e aromatizzare la carne con timo, rosmarino o aglio. Preferite il sale grosso a vista, che migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato.
Pesce: sì all’acquacoltura (non intensiva)
Privilegiate il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico. Per cucinarlo la regola da seguire è lavorarlo il meno possibile. Il consiglio dello chef: condirlo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali erbe aromatiche quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico.
Verdure e frutta: seguite i colori di stagione
La scelta di frutta e verdura andrebbe sempre basata sulla stagionalità dei prodotti e sui colori del periodo. Preferite prodotti a certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno. Diffidate, infine, dei prodotti esteticamente troppo belli, con forme e colori spesso frutto di sofisticazioni. “Per acquistare frutta e verdura di qualità – precisa Chiodaroli –  privilegiate la spesa dalle aziende agricole a vendita diretta o ai mercati locali, oppure iscrivetevi ai Gruppi di Acquisto Solidali più vicini a voi”.

L’importanza della cottura: i 4 segreti dello Chef

• Scolate la pasta due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per mantenerla sempre al dente e subito dopo mantecatela con il condimento scelto in modo che la cremosità dell’amido rilasciato si unisca agli altri ingredienti.
• Salate l’acqua della pasta o del riso da preparare in insalata poco prima che arrivi ad ebollizione. Una volta salata aspettate che la temperatura dell’acqua torni intorno ai 100 gradi e poi buttare pasta o riso.
• La carne si cuoce al sangue, punto. È più buona, succulenta, nutriente.
• Evitate di cuocere troppo frutta e verdura: sono alimenti molto delicati, che poco si prestano allo stress del calore.

Le ricette di Giovanni Chiodaroli

E ora, per passare dalla teoria alla pratica, ecco alcune ricette facili e al contempo appetitose, messe a punto da Chiodaroli.

Melanzana fondente con pomodoro condito, nocciole e profumi del Mediterraneo
Ingredienti (per 4 persone)
4 melanzane di tipo allungato, 2 pomodori ramati abbastanza sodi, 1 cucchiaio di olive taggiasche, ½ cucchiaio di capperi di pantelleria dissalati, 1 cucchiaio di nocciole sgusciate, sale, pepe, olio extravergine di oliva, basilico fresco, olio di semi di girasole per frittura.
Preparazione
Incidere a croce i pomodori con la punta di un coltello, cercando di penetrare il meno possibile nella polpa. Sbollentarli per 10 secondi in acqua salata bollente e poi raffreddarli in acqua corrente. Eliminare la pelle, i semi e tagliarli a cubettini (circa ½ cm di lato). Battere al coltello le olive, i capperi, le nocciole e unirli ai cubetti di pomodoro. Condire con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, basilico spezzettato e lasciar riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Scaldare in una pentola capiente l’olio per frittura, tenendo presente che le melanzane andranno completamente immerse.
Bucare con la punta di un coltello la melanzana, asciugarla bene e immergerla completamente nell’olio caldo (circa a 180°C).
Lasciarla cuocere per 10 minuti circa (per una melanzana di medie dimensioni), utilizzando una schiumarola per tenerla completamente immerse nell’olio. Scolare e asciugare con della carta da cucina. Incidere la melanzana a metà nel verso della lunghezza, aprirla, salarne leggermente l’interno, condirla con il pomodoro e servire immediatamente.

Spaghetto alla carbonara di bottarga, vongole, uovo marinato
Ingredienti (per 4 persone)
360g di spaghetti di Gragnano, 500 g di vongole fresche, ¼ di bottarga di muggine fresca, 1 tuorlo d’uovo, prezzemolo tritato, lio extravergine di oliva, pepe, scalogno fresco.
Preparazione
Il giorno prima, far marinare il tuorlo d’uovo all’aria aperta, interamente coperto con una miscela di sale grosso e zucchero in parti uguali (per un tuorlo bastano 200 g di sale e 200 g di zucchero). Il giorno dopo spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole in ammollo in acqua fredda e sale fino per almeno un’ora. Scaldare una padella bassa con un filo di olio, versare le vongole spurgate e lasciarle aprire, avendo cura di coprire la padella con un coperchio. Farle raffreddare e poi sgusciarle una ad una. Grattugiare la bottarga molto fine e conservarla in frigo.
In una padella comoda, scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva, lo scalogno tritato, le vongole sgusciate e coprire con tre mestoli abbondanti di acqua del rubinetto non salata, lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere il fuoco.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolarli delicatamente per non farli attaccare. A un minuto dal termine della cottura (la pasta deve essere ben al dente) scolarli direttamente nella padella con le vongole, proseguendone la cottura a fuoco alto e aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di acqua di cottura (salata) degli spaghetti.
Non appena la pasta comincia ad addensare, versare la bottarga, il prezzemolo tritato a piacere, una macinata di pepe e mantecare la pasta fino a che non assume una consistenza morbida, lucida e cremosa. Impiattare molto velocemente per evitare che si rapprenda troppo, servire in tavola con una grattugiata di tuorlo marinato, avendo cura di eliminare in anticipo i residui di sale e zucchero.

Trancio di tonno, pane e caponata di verdure croccanti
Ingredienti (per 4 persone)
4 tranci di tonno rosso da 150 g cad., 300 g di pane grattugiato (meglio se integrale), 1 cucchiaio di olive taggiasche, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ cucchiaino di aglio tritato,1 carota, 1 zucchina piccola, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 porro piccolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe, salsa di soia.
Preparazione
Battere al coltello le olive taggiasche, i capperi, l’aglio, il prezzemolo e unirli al pane grattugiato, amalgamando con un filo di olio, se necessario. Lasciare riposare per 30 minuti.
Pulire e lavare le verdure; successivamente tagliarle a julienne. Scaldare in una padella un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere le verdure tagliate nel seguente ordine: peperone, carota, zucchina, porro. Sfumare con due cucchiai di salsa di soia, salare e pepare a piacere; proseguire la cottura per circa 6 minuti a fuoco moderato. Marinare il tonno con un filo di olio e un pizzico di sale. Successivamente passare ciascun trancio nella panatura, avendo cura di farla aderire bene a ciascun lato. Rosolare il trancio su una padella antiaderente calda appena unta di olio. Terminare la cottura in forno a 180° per 3-4 minuti, secondo lo spessore del trancio e della cottura desiderata.

Stracotto di cipolle di Tropea, gratinata di parmigiano e pane al caramello e cannella
Ingredienti (per 4 persone)
8 cipolle di Tropea medio grandi, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, Parmigiano grattugiato q.b., 4 fette di pane del giorno tagliate molto sottili, 1 cucchiaio zucchero di canna, 1 cucchiaio di cannella.
Preparazione
Stendere le cialde di pane su una teglia coperta con un foglio di carta da forno. Miscelare lo zucchero di canna con la cannella e cospargere le fette di pane. Lasciarle caramellare in forno a 180°C per 10 minuti. In una pentola capiente, scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolare le cipolle in precedenza sbucciate, lavate e tagliate a tocchi, salare e pepare. Una volta in temperatura bagnare con un mestolo di acqua fredda. Coprire con un foglio di carta da forno la pentola, avendo cura di farlo aderire bene alle cipolle, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per almeno 3 ore, mescolandole ogni tanto. Quando le cipolle avranno raggiunto una consistenza cremosa, regolare di sale e pepe a piacere. In una cocotte di ceramica versare una porzione di zuppa pronta, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 195°c per 10 minuti (il formaggio deve sciogliersi e dorare). Servire molto calda con i crostini di pane al caramello in accompagnamento.

Mousse alla zucca e mandarini, frolla di grano antico, cremoso alla nocciola e cioccolato alla salvia
Ingredienti per la Mousse
200 g di zucca cotta, 15 g di buccia di mandarino biologica grattugiata, 60 g di meringa, 7 g di gelatina ammorbidita in acqua fredda, 50 g di panna montata, 20 g destrosio.
Per la Frolla
50 g di farina di grani antichi, 100 g di farina “00”, 80 g di burro di malga, 50 g di zucchero al velo, 50 g di zucchero di canna.
Per il cremoso alla nocciola
200 g di acqua, 90 g di pasta di nocciola, 20 g di destrosio, 50 g di zucchero semolato, 20 g di amido di riso, 2 g di gelatina, 20 g di burro.
Per la salsa al cioccolato e salvia
50 g cacao amaro, 200 g acqua, 80 g glucosio, 40 g zucchero semolato, 30 g panna, 40 g burro.

Preparazione
Mousse alla zucca e mandarino
Frullare bene la zucca fino a ottenere una purea, incorporare la scorza di mandarino, il destrosio, la meringa (avendo cura di mescolare delicatamente), la panna e in ultimo la panna montata. Una volta ottenuto un composto omogeneo, incorporare la gelatina ammollata, sciolta in un pentolino a fiamma bassa. Inserire in una sac à poche e lasciar indurire in frigorifero.
Frolla ai grani antichi
Mescolare gli zuccheri, unire le farine ben setacciate, aggiungere il burro ammorbidito e impastare bene. Lasciar indurire in frigo, poi stendere con un mattarello, tagliare nella forma preferita e cuocere a 180°c per 15/20 minuti.
Cremoso di nocciola
Sciogliere il burro nell’acqua tiepida, unire zucchero, destrosio e amido di riso. Incorporare la pasta di nocciola e la gelatina. Omogenizzare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto molto liscio. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Salsa al cioccolato e salvia
Sciogliere nell’acqua tiepida lo zucchero, aggiungere il glucosio e amalgamare bene. Successivamente incorporare il cacao setacciato, avendo cura di non far formare grumi, l’aroma di salvia, il burro ammorbidito e in ultimo la panna montata. Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Comporre il dessert stendendo sul fondo un velo di salsa al cioccolato; alternare, poi, differenti strati di mousse e di cremoso con la frolla ben secca.
Decorare con spicchi di mandarino pelato a vivo, polvere di nocciole e cacao.

di Antonella Franchini