La sua specialità sono i dolci, perché Deborah, capelli biondi e un sorriso che trasmette serenità e fiducia, nasce professionalmente come pasticciera. Una vera e propria passione sin da giovanissima quella per crostate, muffin, mousse che le ha permesso di tradurre in pratica la sua filosofia di vita: unire il bello delle forme, dei colori e dei profumi dei cibi al buono di ingredienti salutari e in armonia con il ciclo delle stagioni. E che, in poco tempo, l’ha promossa sul campo, facendola passare da allieva a insegnante dei corsi di pasticceria organizzati da una cooperativa sociale educativa femminile che si occupa di formazione professionale, volta a favorire l’inserimento delle donne nel mondo del lavoro.  Un’esperienza importante anche dal punto di vista organizzativo e di rapporto con il prossimo che poi, grazie all’ampliamento delle competenze in ambito gastronomico e allo studio dei principi della cucina macrobiotica (che le ha consentito di guarire da alcuni disturbi di salute), è sfociata nella concretizzazione di un sogno: Cuore verde, un negozio di gastronomia da asporto, aperto da pochi mesi a Milano, in via Sebastiano del Piombo 12  (tel: 02/2318 5291; sito: cuoreverde.tcm-hosting.com; Fb: cuore verde), in una zona dove non c’era nulla di analogo e che da settembre, visto i già numerosi consensi ottenuti, ha prolungato l’orario sino alle 21. Qui ci si può fermare sia per il pranzo, sia per la cena, per una pausa che sazia senza appesantire, sana, equilibrata e al contempo golosa, e persino per un aperitivo con prosecco o estratti di frutta e verdura e stuzzichini sfiziosi ma nel rispetto sempre dei principi salutari: verdure di stagione, cotture al vapore, materie prime freschissime, niente grassi animali, solo olio extravergine di oliva, tutto preparato in giornata. Il menù cambia di giorno in  giorno e, tra le varie proposte, ognuno può trovare il proprio piatto del cuore (e che fa bene al cuore).

«Nel “piatto misto equilibrato”», spiega Deborah, «che quotidianamente proponiamo con ingredienti sempre diversi, si trovano due cereali integrali biologici, le proteine vegetali e verdura stagionale». Qualche esempio? «Miglio con cavolo nero e zucca, quinoa con pesto di prezzemolo, carote e zucchine, strozzapreti integrali con broccoletti e zenzero, farinata di ceci o di lenticchie, verdure gratinate. Oltre a questo prevediamo sempre una buona scelta di torte salate prive di burro, latticini e uova, diverse varietà di verdure fresche di stagione crude, al vapore, grigliate, gratinate e al forno.  E poi anche i golosi possono soddisfare i propri desideri senza sensi di colpa e senza rischi per colesterolo o fegato, con dolci di pasticceria vegana, realizzati senza zuccheri raffinati con farine macinate a pietra, ingredienti di origine vegetale di qualità, senza l’uso di grassi idrogenati e aromi chimici. Attualmente proponiamo tartufino, cacao e avocado, frolla vegan al cacao con composta di lamponi, ganache al cioccolato fondente 75% e lamponi freschi, mousse di mela e mandorle senza zuccheri aggiunti».

Di fronte alla calma (che trasmette) e al sorriso (che Deborah non perde mai ed è l’ingrediente segreto e il valore aggiunto ed esclusivo dei suoi piatti) viene da chiedersi: ma come fa a mantenere alto il livello di qualità e il numero delle proposte gastronomiche, a svolgere un lavoro così impegnativo anche fisicamente, restando serena, senza un filo di occhiaie e con una pelle che emana luminosità? La risposta sembra semplice, ma, al giorno d’oggi, non è poi così frequente. Può contare sull’aiuto del marito Oreste che, dopo anni di lavoro come chef negli alberghi liguri, ha sposato il sogno di Deborah di aprire un locale in proprio all’insegna di una cucina salutare. C’è anche il supporto del figlio Lorenzo, che compatibilmente con gli impegni universitari, viene a dare una mano di tanto in tanto e aiuta a superare momenti di emergenza. Un duo maschile guidato con dolcezza e fermezza da Deborah. E’ lei il comandante di questa piccola impresa familiare che, con la passione e l’ottimismo con cui lavora, lancia un messaggio di speranza a chi non vuole arrendersi o farsi bloccare dal pessimismo indotto dalla crisi: osare con un’attività in proprio si può, lavorare bene e con amore anche, superare le difficoltà pure, l’importante è creare un gioco di squadra tra persone che lavorano sodo e in sintonia, e che continuano a cercare il bello e il buono per trasmetterlo agli altri. Stando, però, sempre con i piedi ben piantati a terra e il cuore contento di poter fare quello che si è sempre desiderato.

Ecco qualche ricetta proposta da Deborah, con la supervisione di Oreste e Lorenzo:

• Torta salata di verdure

Ingredienti per la sfoglia: 300g farina tipo 2, 80 g olio extra vergine d’oliva,100 g acqua, sale.

Per il ripieno: 300 g di zucca tagliata a dadini e cotta al vapore, 150 g biete o cardi, o altra verdura verde precedentemente cotta al vapore e successivamente tagliata fine.

Preparazione: in una ciotola setacciare la farina, mettere un pizzico di sale, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e l’acqua, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Nel frattempo preparare le verdure da cuocere al vapore, in questo caso zucca e biete, unire 50 g di riso integrale cotto al dente, sale q.b. Stendere 2/3 di impasto in una sfoglia sottile e rivestire una teglia rotonda a bordi bassi, farcire con il composto e chiudere con l’altra sfoglia. Infornare a 180° per 30 minuti, finché la superficie non sarà dorata.

Ottima come piatto unico o da accompagnare a delle verdure gratinate!

• Strozzapreti integrali con zucca e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone: 350 g strozzapreti integrali, 300 g zucca Delica,150 g cavolo nero, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: tagliare a cubetti la zucca e cuocerla a vapore per circa 15 minuti, frullarne una parte con il mixer per rendere il condimento più cremoso. Lavare e tagliare a pezzetti il cavolo nero, sbollentarlo per 10 minuti scolarlo e poi insaporirlo in padella con olio sale e pepe. Cuocere gli strozzapreti, scolarli al dente e condirli con la crema di zucca, poi la zucca a cubetti e il cavolo nero. La scelta della pasta farà la differenza, quella usata nella nostra gastronomia è di grani antichi qualità Timilia.

• Finocchi al gratin

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di finocchi, farina di mais fioretto, sale, olio extravergine d’oliva, timo.

Preparazione: Lavare e tagliare i finocchi a fettine sottili, cuocerli al vapore per 10 minuti, disporli in uno strato uniforme in una teglia rivestita di carta forno, unire un pizzico di sale alla farina di mais fioretto e cospargerla sui finocchi, distribuire sopra il timo fresco e un giro d’olio. Infornare a 180° per 40 minuti, finché non si formerà una crosticina dorata.

• Tartufini avocado e cioccolato 

Ingredienti: 300 g avocado maturo, 250 g cioccolato fondente 72%.

Preparazione: sbucciare e tagliare a pezzetti l’avocado e frullarlo con un mixer a immersione, nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente e unire poi l’avocado delicatamente al composto mescolando con una spatola.
Lasciare riposare in frigorifero per un’ora, formare delle palline e rotolarle nel cacao amaro, disporre nei pirottini e servire con il caffè.  È una delizia priva di zuccheri!

a cura di Antonella Franchini