Cosa c’è di meglio che festeggiare il Natale portando in tavola i piatti di un’antica tradizione culinaria, da scoprire e condividere con amici e parenti? La famiglia Selvatico, proprietaria dell’omonimo albergo ristorante, nato nel 1912 a Rivanazzano terme (Pavia), e gestito ora dalla quarta generazione, da sempre tramanda di madre in figlia le ricette tipiche di questo affascinante borgo medioevale dell’Oltrepò pavese. Protagonista instancabile della ricerca storica e della diffusione degli antichi saperi contadini e delle preziosità della cucina locale, è Piera Stalla Selvatico che dal 1973 a oggi ha alleggerito le ricette dai condimenti per adeguarli alle moderne esigenze nutrizionali, mantenendone però l’intenso appagamento sensoriale di profumi e di sapori. Le sue materie prime? Verdure come cipolle, barbabietole e peperoni, frutti antichi come le pere ghiaccio, ma anche salame come il tipico “Varzi”, che Piera si fa preparare appositamente, le formaggelle locali o la famosa e ottima mostarda realizzata in casa con la frutta locale.
Donna empatica, maestra di calda accoglienza e al contempo riservata: si sa poco delle sue prestigiose collaborazioni gastronomiche con ricercatori universitari, così come della partecipazione a trasmissioni tv, dei riconoscimenti da parte di istituzioni come l’Accademia italiana della Cucina, della docenza di corsi di cucina di livello internazionale. E non è tutto: studiosa e lettrice accanita, Piera, chef e gourmet di classe, è molto nota per l’incessante lavoro di valorizzazione del territorio dell’Oltrepò Pavese – zona ricca di testimonianze artistiche e culturali – un obiettivo che persegue anche attraverso la scrittura di libri di gastronomia e che soprattutto continua a portare avanti con eventi di richiamo. Qualche esempio? La festa d’autunno che si tiene l’ultima domenica di ottobre; ma anche durante tutto l’anno l’hotel organizza escursioni, lezioni di cucina, attività sportive e degustazioni; tutti eventi realizzati con l’associazione “Occasioni di festa” da lei fondata e di cui è presidente.
Tra le soddisfazioni che più appagano questa donna così raffinata e al contempo semplice, non rientrano di certo i riconoscimenti e le cariche ufficiali, ma l’apprezzamento dei clienti e la collaborazione sul campo con la famiglia visto che può contare in cucina sull’aiuto della figlia Michela e in sala di quello della figlia Francesca sommelier e che, affiancata dal marito Sergio Daglia, consiglia i vini che meglio si armonizzano con gli ingredienti dei piatti scelti. Un pranzo o una cena al Selvatico (ci si può fermare a dormire in una delle deliziose camere al piano superiore), regala un’esperienza di puro piacere per il palato ma anche per il cuore che Piera, le sue figlie e il genero sanno scaldare con la gentilezza nel servire e nel raccontare i piatti della tradizione così come i vini della loro fornitissima cantina.
Info: Albergo Ristorante Selvatico, via Silvio Pellico, 19 Rivanazzano Terme (Pavia)
Tel. 0383944720 – sito: www.albergoselvatico.com
Ecco le ricette di Natale proposte per noi da Piera Spalla e famiglia.
• ANTIPASTO:
Cipolle ripiene
INGREDIENTI per 6 persone: 3 cipolle, 30 g di burro, 2 tuorli d’uovo, 200 g di tonno sott’olio,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 200 g di pane grattugiato, 200 g latte, sale q.b.
PREPARAZIONE: Pulite le cipolle dal terriccio e senza togliere la buccia mettetele in forno già caldo a 180° portandole a cottura senza farle appassire. Una volta cotte togliere la buccia e spogliatele del bulbo sino a raccogliere e formare 12 barchette. Mettete in una ciotola il pancarré tagliato a quadretti, il latte, il tonno sbriciolato, il prezzemolo, le uova e il sale. Mescolate sino a ottenere un composto omogeneo con cui riempire le cipolle che poi vanno disposte in una teglia da forno, infiocchettate con il burro e infornate a 160° per 30 minuti
*Il vino giusto: Oltrepò pavese Riesling
Torta di zucca
INGREDIENTI per circa 10 persone: 500 g di zucca cotta e pulita, 100 g pane grattugiato,100 g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio sciroppo di mostarda, 2 uova, 100 g di mandorle, mezzo limone (sugo e scorza) 20 g burro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, sale q.b.
PREPARAZIONE: Fate l’impasto il giorno prima. Cuocete la zucca in forno per 40 minuti, poi passate la polpa nello schiacciapatate e lasciatela raffreddare. Versare in una ciotola il pane grattugiato, le mandorle finemente tritate, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone e il suo succo, la polpa della zucca, uova, sale e noce moscata. Mescolare con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciare riposare. Fondere il burro con l’aglio e usare per ungere la teglia. Stendere l’impasto, spolverizzarlo con 2 cucchiai di pane grattugiato e irrorarlo con il restante burro. Infornare a 180 ° per 40 minuti.
*Il vino giusto: Oltrepò pavese Riesling
• PRIMI PIATTI:
Agnolotti
INGREDIENTI per circa 8 persone
Per la pasta: 500 g di farina di frumento, 3 uova intere, 2 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 10 g di sale.
Per il ripieno: 1kg di carne di manzo (collo), 200 g di milza, 1 crosta di parmigiano, 1 bottiglia di rosso Oltrepò, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 200 g di cipolla, 200 g carote, 200 g sedano, 3 chiodi di garofano,2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 150 g di parmigiano, 200 g salame cotto, un po’ di pane grattugiato (se necessario addensare) 4 uova , noce moscata, sale q.b.
PREPARAZIONE: Iniziate preparando il brasato facendo rosolare la carne leggermente infarinata in un tegame con l’olio, unire le verdure tagliate a pezzetti, coprire tutto con il vino che avrete fatto prima bollire a parte insieme ad alloro, maggiorana, timo, chiodi di garofano e la crosta di formaggio ben pulita. Aggiungete il salame cotto e la milza che avrete prima sbollentato e raschiato con un coltello. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassissima per circa 2 ore. Quindi dividete la carne in 2 pezzi, frullatene una parte con le verdure evitando però gli aromi. Versate di nuovo nel tegame che avete usato in precedenza, mescolate, unire 2 mestoli di brodo e rimettere ancora a cuocere per 15 minuti.
Con la carne rimanente preparate il ripieno: in una ciotola unire le uova, lo stufato tritato insieme a salame cotto, un mestolo di condimento, il pane grattugiato, il parmigiano, sale, noce moscata e mescolare bene. Adesso preparate la pasta formando un impasto con la farina, le uova, l’olio, il sale e lavorarla in modo che diventi liscia e omogenea. Quindi passatela nell’apposita macchina o stendetela a mano fino a ottenere una sfoglia sottile. Dividete la sfoglia in tante strisce lunghe circa 30 cm e larghe circa 10, quindi distribuite il ripieno in mucchietti, lasciando lo spazio per poter ripiegare la sfoglia sopra il ripieno, farla aderire bene, poi dividere gli agnolotti con l’apposita rotella dentellata. Lessare gli agnolotti in acqua salata sino a che sono ben cotti (al dente non vanno bene) quindi servirli con lo stesso intingolo della carne e una spolverata di parmigiano grattugiato.
*Il vino giusto: Oltrepò Pavese rosso giovane
Lasagnette con l’Ajà
INGREDIENTI per 4 persone
per la pasta: 300 g farina, 2 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il sugo: 30 gherigli di noci, la mollica di 1 panino ammollato nel latte, 4 spicchi di aglio, 100 g di burro, 2 cucchiai di cagliata, sale grosso.
PREPARAZIONE: Impastare la farina con le uova, l’olio e il sale. Prendendone poi poca alla volta tirare delle sfoglie e ritagliare con l’apposito coltellino delle lasagnette larghe circa 2 cm. Quindi preparate il sugo mettendo nel mortaio aglio, un pizzico di sale grosso, qualche gheriglio di noce e lavorare con il pestello schiacciandoli a mano a mano contro la parete del mortaio, aggiungendo via via gli altri gherigli di noce sino a schiacciarli tutti. A questo punto unite la mollica del pane strizzata dal latte, la cagliata, il sale e amalgamate bene tutto. Cuocete in acqua salata bollente le lasagnette, scolatele, mettetele in una zuppiera e conditele con l’ajà.
*Il vino giusto: Oltrepò Pavese Cortese
• SECONDO
Cappone farcito
INGREDIENTI per circa 8 persone: 1 cappone di circa 1 kg, 300 g di polpa di maiale, 100 g di pancarré, 200 g di panna fresca, 50 g pistacchi sgusciati, 1 fetta spessa di prosciutto cotto, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
PREPARAZIONE: Con un coltello affilato, disossare il cappone iniziando dal dorso e finendo spolpando le cosce, così da ottenere una grossa fetta di carne (potete farvelo fare anche dal macellaio), quindi salarla e disporla su un largo foglio di carta da forno precedentemente irrorato d’olio.
Ridurre in pezzi la polpa di maiale e mescolarla in un recipiente con pane e panna. Passare tutto nel tritacarne, quindi amalgamare con i pistacchi, il prosciutto cotto tagliato a cubetti e un po’ di sale.
Porre il composto sul cappone disossato. Arrotolare e avvolgere con la carta forno. Adagiarlo in una teglia e infornare a 180°C per un’ora.
*Il vino giusto: Oltrepò Pavese Pinot nero Riserva
Verza con acciuga e melograno
INGREDIENTI per 4 persone: 300 g del cuore di una verza, 4 filetti di acciuga dissalata, 25 chicchi di melagrana, 8 ciliegie di mostarda, olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE: Affettare la verza sottilissima, poi depositarne un ciuffetto nell’angolo di ogni piatto di servizio, decorare ogni ciuffetto con un filetto di acciuga dissalato e qualche chicco di melagrana, quindi condire con l’olio e appoggiare a parte 2 ciliegie di mostarda.
• DOLCE
Büsélâ
A Natale le nonne con l’impasto del pane preparavano un dolce per i bambini chiamato “büsélâ”. Una bambola di pane arricchito di zucchero, strutto e due chiodi di garofano (occhi), polvere di cacao per il vestito. Il termine “büsélâ” deriva dal termine francese “pucelle”, pulzella, trasformato poi in dialetto locale. Si può preparare anche qualche giorno prima e portare in tavola con il panettone anche come regalo per parenti e amici.
INGREDIENTI per circa 4 persone: 300 g farina di grano tenero, 150 g zucchero, 150 g di burro, 2 tuorli e 1 uovo intero, 1 cucchiaio di cacao, scorza di mezza arancia o scorza di mezzo limone, un pizzico di sale, 8 chiodi di garofano per fare gli occhi.
PREPARAZIONE: Montare lo zucchero con il burro, aggiungere la farina, le uova, la buccia di arancia o limone, un pizzico di sale quindi impastare e lasciare riposare per circa mezz’ora. Dopo staccare un pezzetto di impasto e lavorarlo con polvere di cacao: servirà per le decorazioni. Stendere la pasta mantenendo l’altezza di circa 1 cm, dare la forma di bambolina, con i chiodi di garofano fare gli occhi poi mettere una noce dell’impasto di cacao nello schiaccia aglio per fare i capelli, quindi con il resto procedere a decorare la bambolina: si può fare una cintura, pois, volant in fondo. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti per 4 bamboline ma se si fanno più piccole per averne un numero maggiore la cottura via via sarà più breve, circa 10 minuti.
*Il vino giusto: Oltrepò Pavese Moscato.
a cura di Antonella Franchini
