Già solo sentire la sua voce al telefono, mette allegria e infonde un’energica calma. Alice Delcourt, chef, è la fondatrice e anima di “Erba brusca” a Milano sui Navigli (Alzaia Naviglio Pavese 286, telefono 02.8738 0711; www.erbabrusca.it), “un ristorante con orto”, come lei stessa lo ama definire. Alice è una giovane donna con qualcosa di veramente speciale, la capacità di guardare la vita con ottimismo, di accogliere con il sorriso impegni e fatiche, di lavorare molto e con passione, ma di sapersi anche ritagliare spazi di recupero: per andare in bicicletta (non usa la macchina) o fare sport (ha anche un passato da skipper su un catamarano), stare a casa con i suoi due gemelli, due maschietti di tre anni e mezzo e con il loro papà Danilo che è suo compagno di vita e di professione, perché al ristorante si occupa della sala ed è sommelier.
Con ritmi così impegnativi mantenere la serenità non è certo facile, eppure Alice, laurea in Scienze politiche a Boston e molti lavori alle spalle in campi totalmente diversi, prima di arrivare alla cucina (e con successo rapidissimo) ci riesce. Sarà certo per il suo carattere solare, ma forse anche perché ha viaggiato molto fino a 13 anni fa, quando ha deciso di stabilirsi in Italia, oppure perché con padre francese, madre inglese e passaporto statunitense ha avuto la fortuna di stare a contatto con diverse culture e di esercitarsi nell’arte di essere elastica, resiliente e sapersi adattare ai cambiamenti. La sua filosofia di vita? «Tutto cambia, dunque anche i momenti difficili passano: l’importante è accogliere quello che succede senza ribellarsi». Alice ribadisce che per vivere con gioia la maternità, senza rinunciare al lavoro che piace, è fondamentale sia fare rete con altre donne e, quando ci sono i figli, con altre mamme per darsi una mano, scambiarsi esperienze, sia imparare a coinvolgere i padri nell’accudimento dei bimbi e nella conduzione della casa. Il risultato di questa impostazione di vita, basata sulla priorità data alle relazioni umane e agli aspetti essenziali dell’esistenza, si traduce anche nelle scelte per il ristorante. Qualche esempio? Prodotti di stagione, verdure umili come il cavolo, la barbabietola, i radicchi, i broccoli o poco conosciute come topinambur o sedano rapa, l’uso di erbe aromatiche tra cui appunto l’erba brusca (una sorta di acetosella selvatica che cresce spontanea nei campi), prodotti a chilometro zero, cioè in aziende agricole vicine a Milano che condividono la filosofia del rispetto e dell’amore per la terra; evitare lo spreco riducendo al massimo gli scarti; e infine manipolare il meno possibile le materie prime, pesce, carne (che in realtà è poco presente nel menù), ma soprattutto le verdure.
Sedersi a tavola all’Erba Brusca vuol dire regalarsi un momento di puro piacere: per il sapore dei piatti che vedono un posto d’onore riservato alle verdure di stagione, per i colori, i profumi, ma anche per l’arredo realizzato con materiali naturali di riciclo. Valore aggiunto, la simpatia di ragazze e ragazzi che arrivano al tavolo, gentilissimi, e quella loro capacità di far sentire l’altro e le sue richieste importanti.
Oltre al menù alla carta (prevede sempre 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 3 dolci), è poi unica nel suo genere la presentazione di una proposta per così dire alla cieca, un percorso di degustazione a sorpresa composta da 4 portate (32 euro) oppure 6 portate (45 euro) con piatti scelti dalla chef per tutto il tavolo e che cambiano ogni settimana. Spiega Alice che questa formula insolita le consente di far provare ricette poco conosciute, far sperimentare sapori nuovi e allargare gli orizzonti dei gusti spesso limitati: tra le proposte può capitare la zuppa d’aglio, una ricetta spagnola servita con polpo scottato o l’orata cruda marinata con cipolle e arricchita di pistacchi, oppure ricette con le lumache, che difficilmente vengono richieste, ma che una volta assaggiate conquistano il palato e sono poi spesso riordinate.
La linea del menù è all’insegna della sostenibilità, di prodotti biologici della tradizione italiana con variazioni di respiro internazionale e prevede sempre un’opzione vegetariana. Si possono trovare tra gli antipasti: l’insalata di radicchio tardivo con prosciutto d’oca, arance, nocciole caramellate e rafano, oppure Roveja brasata con stracciatella, cavolo kale, acciughe e panure alle erbe o, ancora, cavolfiore arrosto e in crema, uvetta dukkan e salva cremasco, ma anche la coppa di mora romagnola. Tra i primi: Rigatoni con cozze, fagioli rossi di Lucca, limoni canditi e timo, oppure Risotto con salsiccia di mora romagnola, melograno e maggiorana o, ancora, Pizzoccheri di grano saraceno con verza patate, casera, latteria, bitto giovane. Invece tra i secondi, la scelta può cadere tra un piatto vegetariano come carciofi con topinambur fritti, arrosto o in crema e carciofi brasati, più carciofi e limoni fritti, oppure cipolle in agro, capperi di Salina e limone o, ancora, pollo ficatum, crema rapa svedese, cavolo cappuccio grigliato con fondo al Negro Amaro e ginepro. Non manca una selezione di formaggi artigianali. Infine, per i golosi di dolci: Fondant al cioccolato e olio d’oliva con gelato al caffè e caramello salato alla fava tonka, oppure Carrot cake con mascarpone montato, zenzero candito e mandorle al miele.
Il consiglio di Alice per la primavera è di privilegiare quelle chicche verdi di stagione che hanno una durata limitata come gli asparagi, piselli, fave o la più semplice ortica così poco apprezzata e con cui si può realizzare un ottimo risotto, di cui qui sotto riportiamo la ricetta nel menù di Pasqua proposto dalla chef alle lettrici di donnainsalute.it:
• Asparagi grigliati
Ingredienti per 4 persone: 1kg Asparagi, 250g ricotta (di pecora o capra), 4 cucchiaini miele, 4/5 rami di menta, sfogliata,1 limone non trattato, 1 manciata di mandorle tostate per 15 minuti in forno a 160 gradi
Preparazione: pulire gli asparagi e poi grigliarli su una griglia o in una padella bollente, devono prendere un bel colore marrone scuro ma senza essere stracotti dentro. Salare bene. Suddividerli in 4 piatti, distribuire sopra la ricotta. Strappare un po’ la menta con le mani e metterla sopra agli asparagi, poi aggiungere le mandorle. Grattugiare sugli asparagi le zest di limone, quindi distribuirvi il succo di limone e poi a filo il miele, pepe e via!
• Risotto alle ortiche con crema all’aglio caramellato
Ingredienti per 4 persone: 400 g riso carnaroli, 1 cipolla tagliata a brunoise, 400 g ortiche, 100 g burro, 50 g parmigiano grattugiato, 5 spicchi d’aglio, aceto balsamico, 1,5 lt brodo vegetale, 2 rami rosmarino sfogliato, 6 acciughe, succo di 1 limone, olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione: dopo avere infilato i guanti, pulire le ortiche tenendo solo le foglie. Portare a ebollizione una pentola abbondante di acqua salata, sbollentarvi le foglie di ortica per qualche minuto, quindi estrarle e frullarle sino a ottenere una crema da mettere da parte. Pelare l’aglio e metterlo in una pentola coperto d’acqua fredda, portare a ebollizione, spegnere e poi ripetere 2 volte la bollitura. Quindi estrarre l’aglio dall’acqua, asciugarlo con carta cucina e soffriggerlo in poco burro e olio finché prende colore; a questo punto sfumare con poco aceto balsamico e poi frullare l’aglio con poco olio a crudo e succo di limone. In una padella soffriggere la cipolla, poi aggiungere il riso e quando è molto caldo iniziare ad aggiungere il brodo, poco alla volta coprendo sempre a filo il riso. Quando manca poco alla cottura, aggiungere la crema di ortiche e una volta cotto mantecare il riso con burro e parmigiano, poi dividere in 4 piatti e distribuirvi sopra a puntini la crema d’aglio.
• Spalla di pecora arrosto, topinambur e carote al forno con salsa di acciughe e rosmarino
Ingredienti per 4 persone: 1 spalla di pecora (chiedere al macellaio la quantità giusta per 4 persone), erbe a piacere (rosmarino/timo/salvia), 2 spicchi d’aglio tagliati a julienne, 8 carote, ½ kg di topinambur, olio extra vergine di oliva q.b., 50 g di burro, 8 filetti d’acciughe, succo di 1 limone, 1 rametto di rosmarino.
Preparazione: marinare la spalla con sale, le erbe, aglio almeno qualche ora ma ancora meglio 24 ore prima di cuocerla. Dopo averla unta con un filo di olio extravergine di oliva cuocerla in forno a 190 gradi per 45/60 minuti, quindi coprirla di stagnola e lasciarla riposare. Lavare molto bene i topinambur e le carote. Tagliare i topinambur in pezzi irregolari ma della stessa dimensione poi tagliare le carote per il lungo in metà se sono piccole o in 4 se sono più grandi, salare tutto molto bene, aggiungere olio e qualche pezzetto di burro, stendere su una placca da forno ampia (uno strato solo!) e cuocere in forno a 210 gradi, girando ogni 20 minuti le verdure finché sono cotte. Adagiare su un piatto da portata la spalla tagliata a fette poi distribuire intorno le verdure, tritare molto finemente il rosmarino, mettendo qualche goccia di succo di limone per tenerlo verde, tritare finemente le acciughe e mescolarle in una ciotolina con il succo di limone e una quantità d’olio necessaria per fare una salsa da servire poi in accompagnamento alla spalla e alle verdure.
di Antonella Franchini
