Leggera, digeribile, povera di grassi e ricca di nutrienti. Con queste caratteristiche la carne bianca (come quella di pollo o di tacchino), si attesta ad essere l’alimento perfetto per una dieta sana. Vera amica della salute e del benessere. Priva di controindicazioni. Adatta a ogni età e a ogni specifica situazione fisiologica. In più è versatile e gustosa. Protagonista assoluta, come tradizione vuole, nei menù delle feste natalizie e ottima alternativa per un Cenone di Capodanno salubre e sfizioso. Ma non solo. Per sfatare una delle tante fake-news che circolano, infatti, il consumo di carne bianca in un regime alimentare vario ed equilibrato, non ha nessuna relazione con l’aumento del rischio di incorrere in patologie tipiche di uno stile di vita sedentario, come quelle cardiovascolari, il diabete o persino alcuni tipi di tumore. Tutt’altro. A sostenerlo è il primo documento di Consenso sulle carni avicole a cura dell’Istituto di ricerca Nutrition Foundation of Italy, pubblicato sulla rivista scientifica Food&Nutrition Research (www.foodandnutritionresearch.net).
In merito, il professor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista presso l’Università Campus Biomedico di Roma, fa chiarezza rispondendo alle nostre domande.
Perché la carne bianca fa bene? E pollo e tacchino hanno davvero meno contenuto nutrizionale della carne rossa?
«La carne in senso lato, sia bianca che rossa, è un alimento prezioso per la nutrizione umana. Apporta proteine di alta qualità, vitamine (tipo la B12, presente soltanto in alimenti di origine animale) e sali minerali importanti, come ferro zinco e selenio. E’ un alimento sicuro che non dovrebbe mancare in un regime di sana alimentazione».
Quali benefici apporta il suo consumo?
«Rispetto alla carne rossa, la carne bianca ha il vantaggio di essere più magra. Il petto di pollo, ad esempio, è l’alimento a base proteica più povero di grassi in assoluto: ne contiene solo l’1%. Quindi se cerchiamo un’alimentazione basata su una componente proteica di origine animale e libera da grassi, le carni bianche (private ovviamente della pelle) sono l’ideale. Demonizzare i grassi è però sbagliato. Devono far parte della nostra alimentazione fino al 25/30 per cento circa del totale dell’introito giornaliero di calorie. Non tutti i grassi hanno però gli stessi vantaggi e gli stessi rischi. In particolare dobbiamo stare “lontano” dai grassi saturi (che non vanno eliminati, ma non dovrebbero superare il 10 per cento delle calorie quotidiane) ed essere invece più “amici” dei grassi polinsaturi, che nelle carni avicole sono più presenti di quelli saturi».
Altri vantaggi? Quanta carne bianca possiamo mangiare?
«Secondo il modello alimentare mediterraneo, rappresentato dalla classica piramide alimentare (che mostra gli stili di vita da adottare e la frequenza di consumo degli alimenti), la carni bianche dovrebbero essere consumate abitualmente intorno alle 3 porzioni settimanali, mentre la carne rossa non dovrebbe superare le 2. La letteratura internazionale indica che la carne bianca non ha nessun rapporto di rischio sulle malattie tumorali e cardiovascolari. Anzi, il consumo di carne bianca, sembrerebbe avere quasi un ruolo positivo su queste patologie».
Giovani, anziani, donne… A chi fa particolarmente bene mangiare carne bianca?
«Le carni avicole sono indicate in tutte le fasce di popolazione e ognuna ne trae un beneficio. Per esempio è raccomandabile inserirla nell’alimentazione degli adolescenti, perché sono nella fase della crescita e stanno sviluppando massa muscolare. In questo caso, un apporto di proteine di alta qualità è importante. E il pollo, ma anche il tacchino, possono fornirne tranquillamente. A maggior ragione la carne bianca è consigliabile negli anziani, spesso inappetenti, ed è bene che concentrino in un piccolo volume (ad esempio in alcuni tagli come il petto di pollo privo di grassi) l’apporto di una maggior quantità di proteine. Resta poi fondamentale nelle donne in gravidanza, perché stanno portando avanti la crescita di un altro essere e di conseguenza hanno bisogno di alimenti nutrienti».
Le carni bianche sono meno ricche di ferro rispetto alle carni rosse?
«Il ferro nelle carni bianche è leggermente al di sotto del ferro contenuto nelle carni rosse. Ad esempio la quantità contenuta nel pollo si aggira intorno all’1-1,2 mg per cento e nelle carni rosse intorno all’1,5 mg per cento. Non è una grossa differenza. Occorre però sottolineare che i prodotti di origine animale non devono essere l’unica fonte. Il ferro lo troviamo in quantità considerevole anche nei legumi, ma è meno biodisponibile rispetto a quello della carne».
Questo significa che la nostra alimentazione deve essere il più possibile varia?
«Non possiamo pretendere che ogni singolo alimento ci dia tutto quello di cui abbiamo bisogno. Vale il concetto della variabilità, della diversificazione degli alimenti di cui abbiamo bisogno. Spesso c’è la tendenza a cercare il responsabile positivo o il responsabile negativo all’interno di una alimentazione. Questo è uno degli errori più comuni. Il consumo della carne rossa, nelle porzioni suggerite, è benefico se lo si inserisce in un contesto di alimentazione varia, perché è fonte di nutrienti preziosi per l’organismo. L’educazione sta nell’imparare le proporzioni di quello che dobbiamo mangiare. E’ l’insieme che fa bene, non i singoli componenti da soli».
Quali abbinamenti alimentari rendono più disponibili i nutrienti della carne?
«La presenza della vitamina C aiuta a trasformare il ferro contenuto nella carne in una forma più biodisponibile. Quindi qualunque abbinamento tra carne (bianche o rosse che siano) e frutta contenente vitamina C (quindi kiwi, arance, limoni, ribes, fragole), è un modo per migliorare lo “sfruttamento” del ferro. Se poi alla carne (alimento proteico per definizione) aggiungiamo altri tipi di frutta come ananas, papaya e mango che contengono bromelina, una sostanza che aiuta la digestione proteica, otteniamo un vantaggio nella digestione. Altro abbinamento importante è quello con frutti di bosco, ribes, mirtilli che, oltre alla vitamina C, contengono anche tanti antiossidanti che aiutano a neutralizzare eventuali molecole proinfiammatorie provenienti da una cottura ad alte temperature, come ad esempio quella al forno del pollo. Questo riguarda in particolare la pelle. Se la si mangia, occorre pensare che l’abbinamento con antiossidanti fa bene».
E contro i luoghi comuni e le false credenze…
Nonostante i vantaggi tangibili sulla salute e la sicurezza degli allevamenti italiani, spesso le carni avicole finiscono nel mirino di luoghi comuni e false credenze. Sfatiamoli insieme.
La cultura e le conoscenze etiche di allevamento stanno portando a una maggiore consapevolezza anche di rispetto dell’animale. Però si continua a credere che i polli siano allevati in batteria (cosa che non avviene più da 50 anni), confondendo galline ovaiole con il pollo da carne. Inoltre, si crede che quest’ultima sia piena di ormoni (in Italia e in Europa è vietato l’utilizzo da più di 30 anni). Altra falsa credenza è quella che negli allevamenti si faccia uso in modo indiscriminato di antibiotici: si usano solo a scopo curativo, sotto prescrizione veterinaria e, per legge, ci deve essere lo spazio-finestra tra la somministrazione dell’antibiotico e la macellazione, in modo tale che non vi sia mai traccia del farmaco nel prodotto finito.
Ma la realtà del settore avicolo italiano è infatti un’altra rispetto alle false credenze che continuano a tornare periodicamente su alcuni media. Basti pensare agli allevamenti avicoli in Italia. Una vera eccellenza. La cura e la massima attenzione in ogni fase della crescita dell’animale sono requisiti fondamentali per ottenere una carne buona, sicura e con elevate qualità nutrizionali: un pollo allevato in maniera sana, è garanzia di una carne ricca di ferro, grassi polinsaturi vitamina del gruppo B, vitamina C e proteine.
Esempio sopra tutti è quello di Amadori, moderna food company, fra le aziende leader nel settore agroalimentare italiano, specialista del settore avicolo, con 50 anni di esperienza alle spalle nel sistema zootecnico. Il Gruppo ha fondato la sua realtà su una filiera integrata, 100 per cento italiana, che gestisce direttamente. «Effettuiamo controlli approfonditi e certificati, di tutte le fasi del ciclo produttivo (dai mangimifici, passando agli allevamenti da riproduzione, incubatoi, allevamenti di accrescimento, stabilimenti di trasformazione alimentare, fino alle filiali commerciali), necessari per garantire al consumatore alimenti freschi, gustosi e di qualità certificata», spiega Francesca Amadori Responsabile Corporate Communication. «Ogni nostro prodotto ha un codice di rintracciabilità attraverso il quale riusciamo a risalire alla sua storia».
La sfida della “qualità”, parte dalla selezione delle materie prime, che compongono il mangime (mais, grano, soia, orzo e sali minerali, per un’alimentazione che, nelle filiere d’eccellenza, è anche esclusivamente vegetale e no OGM), accuratamente controllate prima di entrare nel mangimificio. «L’alimentazione dei nostri animali è altamente controllata», afferma Francesca Amadori. «I mangimifici fanno parte della nostra filiera. I nostri esperti nutrizionisti formulano il mangime, vale a dire selezionano le materie prime e poi lo preparano a seconda dell’età dell’animale. E’ molto importante essere scrupolosi in allevamento, perché creiamo i presupposti per realizzare un prodotto di qualità. La fase di allevamento è fondamentale, questo ce lo insegna Francesco Amadori».
Sicurezza alimentare e qualità sono requisiti alla base di ogni intervento. «Tutti i nostri prodotti devono rispondere a questi requisiti. Dopodiché abbiamo aggiunto dei plus cercando di differenziarli», sottolinea la dottoressa Amadori. «Accanto al classico prodotto tradizionale, che è sempre di qualità, abbiamo creato più di 15 anni fa la filiera del pollo Il Campese, allevato all’aperto senza uso di antibiotici, caratterizzato da una carne più soda e consistente, come quella dei polli “di una volta”. Abbiamo poi declinato questo prodotto con delle caratteristiche ben precise. Ultimissima novità in Amadori è il “pollo biologico”, che segue le normative europee di questa tipologia di allevamento ed è libero di razzolare all’aperto durante il giorno su vasti terreni biologici. Sia gli oltre 100 allevamenti di Campese che le strutture di pollo biologico – tutte di nuovissima realizzazione – sono situate in Puglia, in provincia di Foggia».
di Luisa Romagnoni
