La tavola di Natale, per trasmettere gioia, deve essere ricca di sapori, profumi e quindi di… calorie. Così pensano ancora molti. Invece si può preparare un ottimo pranzo, dall’antipasto al dolce, senza eccedere nell’apporto calorico. Come dimostrano le ricette suggerite da Deborah e Oreste, uniti dal matrimonio e da una passione in comune: cucinare piatti gustosi e sani, perché preparati con un occhio di riguardo, sia nella scelta di materie prime di qualità, sia per la riduzione di zuccheri e grassi saturi, nemici della salute. Questa è la filosofia che mettono in pratica nel loro negozio di gastronomia da asporto “Cuore verde”, aperto da poco più di un anno a Milano, in via Sebastiano del Piombo 12 (tel 02/2318 5291) e che sta raccogliendo sempre più consensi da clienti golosi, ma attenti al benessere.

Ecco di seguito le ricette realizzate da Deborah e Oreste, con il contributo di Saverio, chef macrobiotico, di recente entrato nella squadra di “Cuore verde”: facili da eseguire, vi permetteranno di festeggiare il pranzo natalizio con gioia e senza pesi sullo stomaco.

• Antipasto
Anatra laccata agli agrumi

Ingredienti per 4 persone
1 petto di anatra di circa 500 g con la pelle, 1 cucchiaio da tavola di miele di arancio, 2 arance biologiche, 1 cucchiaio da tavola di salsa di soia o tamari.

Preparazione
Mettere in una padella antiaderente il petto di anatra dalla parte della pelle, in modo che rilasci il suo grasso; far cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio-alto, sino a quando la pelle è croccante; quindi girare il petto e cuocere per altri 2 minuti; proseguire poi la cottura per due minuti su un lato e per altri 2 minuti sull’altro lato in modo da sigillare il petto in tutte le sue parti. A questo punto spegnere il fuoco e, con carta da cucina assorbente, togliere dalla pentola il 70% del grasso, spremere le due arance, quindi strofinare la loro buccia sul fondo della padella, dove poi verserete il loro succo, riaccendere il fuoco e, tenendolo basso, aggiungere il cucchiaio di miele, stemperarlo per 1 minuto nel liquido delle arance, unire la salsa di soia o tamari; mescolare, spegnere e versare la salsa in un contenitore. Accendere il forno a 180 gradi e quando ha raggiunto la temperatura mettere il petto d’anatra per 10-15 minuti, quindi aprire il forno, spennellare il petto con metà della salsina e rimetterlo a cuocere per altri 3-5 minuti a 200 gradi. All’interno deve risultare rosato. Estrarre il petto dal forno, farlo intiepidire, tagliarlo a fette (circa 5 a testa), disporle su un piatto da portata e versare sopra il resto della salsina prima intiepidita.

• Primo
Crespelle ai funghi o alla zucca

Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle: 150 g farina semi-integrale oppure “00”, 220 ml latte di soia o di avena, 2 cucchiai da tavola di semi di girasole 80 ml di acqua, 10 g sale fino meglio se di tipo integrale, 2 o 3 noci di burro.
Per la besciamella: 50 g farina di riso, 40 g olio extravergine di oliva, 500 ml latte di avena o brodo vegetale.
Per il ripieno: 300 g funghi porcini surgelati a fettine o cubetti da scongelare naturalmente oppure 400 g di zucca a cubetti e mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai da tavola di parmigiano reggiano grattugiato.

Preparazione
Unire gli ingredienti indicati per preparare le crespelle, quindi mescolare bene in modo da ottenere una miscela morbida e senza grumi. Mettere sul fuoco una padellina antiaderente, ungerla con poco burro versare qualche cucchiaiata di miscela e, prendendo in mano il padellino, fare in modo che si distribuisca sul fondo per formare la crepe quindi, dopo qualche minuto, una volta cotta, toglierla dalla padella, riprovare a farne un paio, ungendo ogni volta il fondo del padellino. A questo punto procedere nella preparazione delle crèpes, disponendole a mano a mano su un piatto.
Per il ripieno ai funghi: preparare il sugo con i funghi saltandoli in padella per 2 minuti a fuoco basso con olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, poi aggiungere 2 cucchiai di vino bianco coprire con un coperchio e finire di cuocere per altri 10 minuti, spegnere togliere l’aglio e aggiungere a crudo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Per il ripieno alla zucca: saltare a fuoco basso con 1 cucchiaio di olio la zucca a cubetti, aggiungere il vino bianco, un pizzico di sale e cuocere con coperchio per circa 20 minuti sino a quando non diventa morbida, toglierla dal fuoco, metterla in una ciotola e, una volta intiepidita, schiacciarla un po’ con una forchetta aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Preparare la besciamella: scaldare l’olio a fuoco basso in un pentolino e poi, mescolando con una frusta, tostare la farina quindi spegnere il fuoco e lentamente aggiungere il latte di avena (non tutto), sempre mescolando con la frusta sino quando la miscela diventa bella liscia; riaccendere il fuoco tenendolo basso e finire di aggiungere il latte di avena, continuare a mescolare per 10 minuti sino a quando il composto risulta denso. A questo punto riempire ogni crespella con un cucchiaio di ripieno ai funghi o alla zucca, chiuderle e disporle in una pirofila versare la besciamella, spolverare con parmigiano e un filo di olio, dorare in forno a 180 gradi sino a quando il parmigiano è sciolto.

• Secondo
Coniglio con salsa di frutta secca

Ingredienti per 4 persone
Mezzo chilo di coniglio disossato, preparato in modo da poterlo arrotolare con un ripieno, 20 g di pinoli, 300 g di bietoline, 3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, 100 g di mollica di pane o pane grattugiato, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco.
Per la salsa: 30 g pinoli, 50 g noci, 50 g mandorle pelate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 400 ml panna vegetale.

Preparazione
Lavare in acqua fredda le bietoline, sciacquandole due o tre volte, quindi sbollentarle in poca acqua messa in precedenza a bollire in una pentola alta; scolarle, strizzarle bene e lasciarle intiepidire. Frullarle i pinoli, il pane, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 1 di pepe. Stendere il coniglio, distribuire all’interno il composto, quindi arrotolare il coniglio e infilarlo in una rete o chiuderlo con uno spago per poi cuocerlo per pochi minuti da ogni parte in padella antiaderente, con 1 cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva. Mettere il coniglio in forno caldo a 160 gradi per 25-30 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con poco vino bianco sino a finire il bicchiere e mezzo previsto come dose. Una volta cotto lasciarlo raffreddare, quindi tagliarlo a fette. Disporlo su un piatto da portata e servire con la salsa alla frutta secca in precedenza intiepidita o scaldata. Per preparare la salsa alla frutta secca: frullare tutti gli ingredienti, quindi versare in una padella, mettere per 5-10 minuti sul fuoco moderato per far addensare e ridurre.

• Contorno
Insalata di Natale

Ingredienti per 4 persone
3 etti di spinacini freschi, 1 arancia biologica, 1 melagrana, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale e 1 di pepe, mezzo limone spremuto

Preparazione
Lavare bene e scolare gli spinacini, asciugarli e metterli in un’insalatiera, aggiungere l’arancia sbucciata e tagliata a piccoli spicchi, più i chicchi della melagrana. Mescolare in un bicchierino o in una tazzina: olio, sale, pepe e il succo di limone, quindi aggiungerlo al momento di servire all’insalata, mescolare bene e servire

 

 

• Dolce
Panettone alla crema di mandorle

Ingredienti
1 panettone da mezzo chilo da tagliare a fette poco prima di servire, 200 g mandorle pelate, 100 ml latte di mandorle, 300 ml panna vegetale, 2 cucchiai di zucchero a velo.

Preparazione
Frullare finemente le mandorle, aggiungere latte e panna e frullare ancora bene, unire lo zucchero a velo e frullare sino a quando la crema diventa liscia e densa. Versare in una ciotola da portare in tavola e riporre in frigorifero. Servire a temperatura ambiente con il panettone.

a cura di Antonella Franchini