A tavola ci vuole sempre moderazione, anche nel consumo delle proteine. Fondamentali per lo sviluppo di ossa e muscoli in crescita, possono diventare un rischio per l’insorgenza di problematiche renali, sovrappeso, obesità o alterazioni dell’appetito nei piccoli quando sono introdotte nella dieta in eccesso. A dare le giuste indicazioni sul tipo e la quantità di proteine da mettere nel piatto, funzionale all’età dei bimbi in crescita, è la SIPPS, Società Italiana di Pediatria Preventiva e Sociale, nell’ambito del progetto di educazione nutrizionale Nutripiatto. La prima evidenza, dicono gli esperti, è che nella dieta di grandi e piccoli, le proteine non possono mancare: rappresentano infatti “i mattoni” che contribuiscono alla salutare costruzione di nuovi tessuti, compresi quelli muscolari, e a riparare quelli danneggiati. Le proteine sono macronutrienti, quindi tra gli elementi nutrizionali più importanti, presenti in diversi alimenti di origine animali e in alcuni vegetali, così da mettere nel piatto una dieta proteica ricca, varia e comunque equilibrata. Ne sono fonte primaria soprattutto carne, uova, pesce, legumi, latte e derivati, a cui si aggiungono altri alimenti “secondari” in quanto le apportano in quantità inferiori come pasta, cereali, orzo, farro, avena, frutta secca, castagne e persino alcuni frutti e ortaggi.
Un confronto chiarificatore? Una porzione di crusca di frumento pesa, in termini proteici, quanto un vasetto di yogurt. Da qui la maggiore attenzione soprattutto alle proteine animali, che devono essere equamente ripartite nella dieta dei piccoli nell’arco di una settimana; gli esperti della SIPPS raccomandano di preparare un “buon” piano alimentare che preveda 4 porzioni di legumi, 4 di pesce, 1 uovo, 1 porzione di carne rossa, 2 porzioni di carne bianca e 2 di formaggio. Con un’importante avvertenza: mai “accoppiarle”. «È fondamentale consumare una sola fonte primaria di proteine a ogni pasto – spiega il dottor Giuseppe Di Mauro, Presidente SIPPS – da scegliere tra legumi, carne, pesce, uova o latte e derivati, ma non combinarle nello stesso pasto per evitare gli eccessi proteici. Rischio a cui spesso si va incontro senza rendersene conto, come nel caso del panino con formaggio e prosciutto. Invece, in un regime di sane abitudini alimentari, il rispetto della rotazione delle varie fonti proteiche, come il consumo di porzioni equilibrate, contribuisce a preservare e promuovere un buono stato di salute nei bambini».
Dunque contano anche le quantità, oltre che la qualità delle proteine: l’indicazione proposta dai LARN (Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana) raccomanda per i bambini sotto i 3 anni un apporto proteico quotidiano tra 8 e 12% dell’energia totale e comunque al di sotto del 15% dell’energia totale giornaliera. Lo conferma anche la SIPPS, che aggiunge qualche indicazione: «Dai 3 anni in poi, sempre nel rispetto dei Larn – precisa la dottoressa Lisa Mariotti, Nutrizionista Pediatrica presso il Dipartimento Medicina dell’Infanzia e dell’Età Evolutiva del Fatebenefratelli – Sacco di Milano e consulente nutrizionista SIPPS – le quantità di proteine devono rimanere nell’intervallo compreso fra 12-18% dell’intero apporto calorico giornaliero, per evitare che l’eccedenza dia adito allo sviluppo di implicazioni importanti». Indicazioni che consentono da un lato di soddisfare i fabbisogni proteici da 1 a 17 anni, utili e necessari alla crescita e al mantenimento di una massa proteica in progressivo aumento, dall’altro di svolgere al meglio il loro duplice ruolo. Infatti le proteine, dopo l’acqua, strutturano la parte maggiore dei tessuti, con una funzionalità prevalentemente plastica che supporta cioè lo sviluppo, la conservazione e il ripristino delle cellule, a fianco di un contributo energetico. Compiti che vengono favoriti anche dalla co-presenza nella dieta di proteine di diversa natura: «Queste non sono tutte uguali – conclude il dottor Leo Venturelli, responsabile della comunicazione SIPPS. Quelle di origine animale sono dette “complete”, in quanto una singola porzione dell’alimento che le veicola è in grado di soddisfare pienamente il fabbisogno proteico dell’organismo, mentre quelle che derivano da fonti vegetali, come i legumi, si definiscono “incomplete” poiché richiedono il consumo di un’altra fonte alimentare per arrivare al giusto apporto quotidiano. Come pasta e fagioli, piatto tradizionale che, combinando le proteine dei legumi con i cereali, migliora la qualità di proteine grazie alla reciproca integrazione degli alimenti, senza il rischio di una quota proteica giornaliera deficitaria».
di Francesca Morelli
