Come approfittare dell’estate, dell’abbondanza e grande varietà di verdura e frutta per abituarsi a mangiare più… “verde” e a ridurre grassi e zuccheri nel piatto? Iniziando a cucinare ricette semplici, ma rese appetitose dalle materie prime fresche e di qualità, come quelle che Oreste e Deborah propongono a Donnainsalute e le molte altre che con creatività ogni giorno offrono a Milano nel loro negozio di gastronomia da asporto “Cuore verde”, in via Sebastiano del Piombo 12 (tel 02/2318 5291).
Già molto apprezzati prima dell’emergenza Covid i loro menù saporiti, colorati e profumati, che fanno bene all’umore oltre che alla salute, raccolgono sempre più consensi, perché soddisfano l’esigenza particolarmente sentita dopo il lokdown di mangiare bene senza appesantirsi, di regalarsi una pausa pranzo o una cena leggera e al contempo piacevole e gratificante. Per questo da qualche mese Oreste e Deborah prevedono anche le consegne a domicilio nelle zone limitrofe al locale o la possibilità di sedersi fuori o all’interno di Cuore Verde per gustare le loro bontà.
Nel loro menù, che segue rigorosamente le stagioni, in estate c’è l’imbarazzo della scelta tra le torte salate preparate con sfoglia di farina semintegrale biologica e imbottite di scarola e olive oppure zucchine e origano o ancora borragine o quanto suggeriscono la fantasia e l’orto a Oreste. Molti anche i primi piatti: si va dai ravioli fatti in casa con ricotta ed erbette, alle lasagne alla ligure con pesto di basilico, fagiolini e patate, all’insalata di riso nerone o integrale con carote, zucchine, patate dolci e pomodorini siciliani, così come i secondi a base di pesce azzurro, tra cui lo sgombro con olive taggiasche, pomodori ed erbe aromatiche o il polipo alle doppie cotture profumato al vino rosso e insaporito da olive taggiasche e zucchine. Ottimi e davvero speciali i dolci vegani, tra i tanti: le bavaresi, le crostate alla frutta e persino il tiramisù preparati da Deborah, che è una maestra pasticcera, senza burro, margarina, latte, zuccheri aggiunti.
Ecco di seguito le ricette realizzate da Deborah e Oreste.
Merluzzo Cuore Verde
INGREDIENTI per 4 persone: 6 etti filetti di merluzzo fresco, 100 g rucola, 3 zucchine medie, meglio se chiare, 50 g mandorle pelate, olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe.
PREPARAZIONE: Lavare il merluzzo sotto acqua fredda corrente e cuocerlo per 4 minuti al vapore. Lavare le zucchine, tagliarle a rondelle e ripassarle in padella con 1 cucchiaio di olio per 4 o 5 minuti, quindi unirle alla rucola lavata e alle mandorle e frullare il tutto per ottenere la consistenza di salsa. Mettere da parte 5 o 6 cucchiai di salsa e versare la rimanente in una padella antiaderente, adagiarvi sopra il merluzzo e continuare la sua cottura per altri 3 minuti; quindi servirlo cospargendovi sopra qualche cucchiaio di salsa con delicatezza, facendo attenzione a non rompere il merluzzo.
Caponata
INGREDIENTI per 4 persone: 4 melanzane tagliate a cubetti, 1 cipolla di Tropea tagliata fine, 3 coste sedano, 100 g olive verdi anche denocciolate, 80 g capperi sottosale o sottoaceto, 1 bicchiere aceto di mele bio, 150 g zucchero di canna, 400 g polpa di pomodoro; 8 foglie di basilico: 4 da tritare e 4 per decorazione, olio extravergine di oliva q.b.
PREPARAZIONE: Cuocere il sedano al vapore per circa 8/9 minuti, friggere i cubetti di melanzane con qualche cucchiaio d’olio, poi in una pentola a parte soffriggere la cipolla senza bruciarla. Cuocere la polpa pronta per 40/50 minuti così da farla restringere. Unire alla cipolla cotta, il sedano, l’aceto e lo zucchero, le olive e i capperi, che se sono sottosale vanno prima sciacquati bene, quindi continuare la cottura per 10 minuti circa: il sedano dovrà risultare cotto ma allo stesso tempo croccante. Infine aggiungere la polpa di pomodoro e i cubetti di melanzane, mescolare bene e far raffreddare. Riporre la caponata in frigorifero: meglio mangiarla il giorno dopo fredda o a temperatura ambiente
Riso Nerone esotico
INGREDIENTI per 6 persone: 500gr riso nerone integrale bio, 1 mango maturo, 5 carote, 2 zucchine, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva succo di 1 limone.
PREPARAZIONE: Cuocere il riso per 35 min con il doppio della quantità di acqua, nel frattempo tagliare a cubetti carote e zucchine e farle saltare in padella con poco olio per qualche minuto: le verdure devono rimanere croccanti, quindi tagliare il mango. Far raffreddare il riso e aggiungere le verdure, il mango, l’olio e il succo di limone miscelati prima bene per ottenere un’emulsione omogenea e terminare con una spolverata di pepe.
Flan di carote
INGREDIENTI per 6 persone: 1 kg di carote bio, 2 cucchiai di farina di ceci, 2 cm di zenzero fresco, 1 cucchiaino di agar agar.
PREPARAZIONE: Cuocere le carote intere in pentola a pressione con poca acqua per 5 minuti, quindi trasferirle in un robot da cucina insieme all’agar agar, lo zenzero, la farina di ceci, sale q.b. Frullare sino a ottenere una crema che deve risultare consistente, poi trasferire in pirottini da muffin e cuocere in forno a 160° per 20 min. Far raffreddare bene prima di servirli.
Idea sfiziosa: accompagnare con una salsina fresca di rucola preparata frullando 3 mazzetti di rucola con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Crema al cocco
INGREDIENTI: 250 ml latte di cocco biologico, frutta di stagione o frutti di bosco, 25 g zucchero di canna chiaro, mezzo cucchiaino di agar agar, 10 g amido di mais, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia in polvere biologica
PREPARAZIONE: Versare zucchero, amido di mais, agar agar, sale e vaniglia in un pentolino, mettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta il latte di cocco mescolando con una frusta per evitare grumi, portando a ebollizione fino a raggiungere una consistenza cremosa. Riempire per 3/4 dei bicchierini e una volta freddo riporre in frigorifero. Servire guarnendo la crema con frutta di stagione.
a cura di Antonella Franchini
