Per festeggiare San Valentino l’ideale sarebbe portare a tavola pietanze appetitose, ma semplici da preparare. Per non stressarsi in cucina, ma soprattutto per non appesantire la digestione. E allora ecco alcune ricette, che qui sotto riportiamo, di Cristina Cerbi, diventata chef per amore del marito Luca Caraffini (figlio di ristoratori), insieme al quale ha rilevato l’Osteria di Fornio (Via Fornio 78; Tel: 0524.60118 Cell: 340.2204530, www.osteriafornio.it; info@osteriafornio.it), un locale storico, già aperto negli Anni Venti, nelle vicinanze di Fidenza. Chi abita nei pressi dell’osteria, proprio il 14 febbraio, può ordinare e portarsi a casa il menù ideato dalla Chef Cristina per San Valentino (80 euro) che prevede per due persone: antipasti Culatello di Zibello stagionatura 28 mesi, con sfogliatine di pane e burro di montagna, Flan di zucca con crema di gorgonzola dolce e piccante e le bucce croccanti, Polentine e frittelline di ceci con grissini della casa; due primi ovvero Tortelli di anatra glassati all’arancia e Ravioli al Culatello con fonduta al tosone (un parmigiano molto giovane); come secondo, Filetto di salmone affumicato marinato all’arancia in insalata di carciofi cotti e crudi. Cristina ha anche inserito, nella box da asporto, la tavolozza dei dolci di San Valentino ovvero 12 piccoli assaggini delle migliori dolcezze della casa.
Bella da conoscere la storia professionale di Cristina che prima di innamorarsi di Luca lavorava come commercialista. Poi, però, dopo il matrimonio in lei, già amante della buona tavola e della cucina, è diventato sempre più forte il desiderio di dare una mano nel ristorante della famiglia di Luca. La passione e la formazione gastronomica ricevuta sul campo, grazie ai sapienti insegnamenti del suocero, hanno in breve tempo trasformato Cristina in una chef entusiasta e di alto livello. E nel 2006, insieme al marito, decide di compiere un grande passo e rilevare l’antica Osteria di Fornio, già famosa nella zona per le ricette all’insegna della tradizione della bassa parmense. Risultato? Lei ai fornelli, lui in sala: due personalità differenti, due assi di semi diversi, ma ben combinati, che hanno dato ottimi frutti, come dimostrano la bontà dei piatti proposti e il gradimento, confermato anche durante i mesi di lockdown, in cui l’asporto ha sostituito le tavolate in presenza. Merito della capacità di continuare a proporre ricette simbolo del territorio, alleggerite nei grassi e nelle calorie, ma senza snaturarne sapore e identità, mantenendo al massimo le caratteristiche della tradizione. Al punto che molti giovani vanno all’Osteria di Cristina e Luca per riscoprire quelle preparazioni tipiche emiliane che a casa non si fanno più, perché impegnative e lunghe. Ma le chiavi che hanno aperto e mantenute spalancate le porte del successo di Cristina e Luca sono anche la loro simpatia, l’empatia nell’accogliere i clienti come fossero in famiglia. Un altro lato distintivo è l’entusiasmo nell’accompagnare i clienti in un consapevole percorso gastronomico, raccontando il valore delle materie prime, simbolo del patrimonio locale. Le proposte variano a seconda della stagione, ma alcuni piatti sono sempre presenti, come le mezze maniche di sfoglia sottile ripiene di Parmigiano Reggiano, servite in brodo di cappone e i guancialetti di maiale arrosto con cipolle rosse caramellate, che è una delle portate del menù del Buon Ricordo. Non a caso l’Osteria di Fornio fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo che già dal 1964 si impegna a salvaguardare e diffondere il ricco mondo della cucina regionale italiana.
Ecco alcune ricette per festeggiare un “gustoso” San Valentino:
• Flan di parmigiano con fonduta e tartufo nero o carciofi
Ingredienti per 4 persone: 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 cl di panna fresca, un cucchiaino d’amido di mais, 2 uova, sale e pepe q.b., noce moscata q.b., burro q.b., 100 ml di latte, tartufo nero oppure 2 carciofi.
Per la salsa al parmigiano: 200 g di panna, 100 g di parmigiano Reggiano grattugiato.
Procedimento
Mettete panna e latte in un pentolino. Fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna, mescolando con cura. Aggiungete un po’ di sale, il pepe macinato fresco e una spolverata di noce moscata. Posate il pentolino sul fuoco e portate a ebollizione il contenuto. Nel frattempo sbattete con una frusta le uova insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato. Quando la panna è in bollitura, toglietela dal fuoco e aggiungetene un po’ alla volta alle uova sbattute con il Parmigiano Reggiano, mescolando rapidamente per portare le uova in temperatura. Fate amalgamare e aggiungete la restante panna, mescolando con cura. Quando il composto è pronto, potete riempire le formine di alluminio. Prima di versare il composto ungetele con un po’di burro. Attenzione: riempite le formine di alluminio con la salsa al Parmigiano Reggiano, ma non fino a colmarle, lasciando un centimetro di spazio dal bordo. Mettete gli stampini in una teglia dai bordi alti, adatta alla cottura a bagnomaria: aggiungete l’acqua – facendo attenzione a non bagnare il preparato – e mettete a cuocere per 20 minuti in forno caldo a 150 gradi. Preparate la salsa al parmigiano scaldando a fuoco basso la panna in un pentolino e aggiungendo il parmigiano fino a farlo sciogliere e ben amalgamare. Per servire il tortino capovolgete la formina su un piattino, estraete il tortino e guarnitelo con qualche cucchiaio di salsa al parmigiano e il tartufo nero o i carciofi che avrete in precedenza pulito tagliato a fettine sottili e cotti in padella con qualche cucchiaio di olio.
• Gnocchi di patate al Culatello e cipolle rosse
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di patate pesate con la buccia, 120–150 g di farina più un po’ per dare la forma, 2 cucchiai di uovo sbattuto (circa 1/2 uovo), 100 g di culatello oppure prosciutto crudo di Parma, 100 g di cipolle rosse stufate in un pentolino con poca acqua, sino a quando si sciolgono diventando una crema.
Procedimento
In una pentola capiente sistemate le patate con la buccia, dopo averle lavate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore, contate circa 30-40 minuti, secondo la loro grandezza. Fate la prova forchetta: se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora potrete scolarle. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia; non ci sarà bisogno di sbucciarle perché la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, assieme a un pizzico di sale e impastate il tutto con le mani, fino a ottenere un impasto morbido, ma compatto. Ricordate che, se li lavorerete troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini spessi 2 cm; per farlo aiutatevi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprite l’impasto rimanente con un canovaccio, per evitare che si secchi. Tagliate i filoncini a tocchetti e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinateli sul rigagnocchi per ottenere la classica forma; potete anche utilizzare una forchetta e trascinarli sui rebbi. A mano a mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto, con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro. Per preparare la salsa, rosolate in un padellino burro e culatello o prosciutto crudo tagliato a listarelle; unite la crema di cipolla, mescolate bene e versate sugli gnocchi che avrete cotto, versandoli in acqua bollente ed estraendoli con una schiumarola quando vengono a galla mettendoli poi in una pirofila. Mantecare con la salsa per circa 1 – 2 minuti e impiattare aggiungendo a piacere una spolverata di parmigiano reggiano.
• Costolette d’agnello in scottadito all’aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette d’agnello, Rosmarino, Aceto balsamico, Olio extra vergine d’oliva, Sale q.b
Procedimento
Mettere in marinatura le costolette in olio evo, rosmarino e sale. Dopo due ore, metterle al forno ricoperte di aceto balsamico e un bicchiere d’acqua per circa 30 minuti a 160°. Una volta terminata la cottura, dividere nei piatti le costolette, versare in un pentolino il sughetto, farlo restringere sul fuoco per qualche minuto, distribuirlo sulle costolette e servire.
• Latte in piedi con coulis di fragole fresche
Ingredienti per 4 persone: 500 g di latte, 4 uova, 80 g di zucchero. Per il caramello, 200 g zucchero, 100 ml di acqua. Per la coulis di fragole o lamponi, 200 g di fragole o lamponi, 200 g di zucchero.
Procedimento
In una ciotola grande, mescolate con la frusta le uova e lo zucchero per 3-4 minuti. In un altro pentolino, portate a ebollizione il latte. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire; aggiungetelo alla crema di uova e zucchero. Nel frattempo preparate il caramello, sciogliendo in un pentolino lo zucchero con l’acqua; mettete sul fuoco e fate addensare la salsa, lasciandola morbida in modo da foderare bene lo stampo di cottura. Accendete il forno a 180 gradi; prendete un recipiente in ceramica e mettete il caramello sul fondo. Poi aggiungete il composto preparato e infornate a bagnomaria, lasciando l’acqua 3/4 dell’altezza dal recipiente di ceramica. Lasciate cuocere per circa 50 minuti, prima di sfornarlo: verificate la cottura con uno stecchino. A cottura ultimata, estraete il recipiente dal forno, capovolgetelo su piatto da portata e distribuite sopra la coulis di fragole o lamponi che avrete preparato frullando nel mixer, fino ad ottenere una consistenza cremosa, lo zucchero con la frutta dopo averla lavata molto bene, scolata e asciugata con carta da cucina.
a cura di Antonella Franchini
