Storica panificatrice di Milano, per quarant’anni in piazza Oberdan con il suo negozio Il fornaio, Milena Pizzocchero, vicepresidente dell’Associazione Fornai di Milano è un’infaticabile promotrice del cibo sano, appetitoso e alla portata di tutte le tasche. Vero e proprio vulcano, in quanto a creatività ed energia, Milena si è presa un anno sabbatico, una pausa dal lavoro in panetteria per studiare e realizzare un nuovo progetto che, per ora, non vuole rivelare, ma come filo conduttore ha sempre … pane, cibo e fantasia!
In attesa di vedere concretizzato il suo sogno nel cassetto (ovvero un nuovo locale), Milena non sta certo con le mani in mano e offre la sua esperienza gastronomica per contribuire a realizzare iniziative dirette a far apprezzare e conoscere il bello e il buono del pane e raccogliere fondi per beneficienza.
Ne è un esempio la seconda edizione di Pane in Castello, evento che quest’anno per tre giorni dal 23 al 25 aprile nella suggestiva cornice del Castello di Monteruzzo a Castiglione Olona, vedrà un gruppo di panettieri provenienti da tutta Italia. Si riuniscono per sfornare delizie di pane che verranno poi messe in vendita: il ricavato verrà donato ai Missionari Cappuccini di Milano per le opere in diversi continenti, alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro IRRCS di Candiolo e all’Associazione Ponte del Sorriso Onlus.
Nella tre giorni al Castello, promossa dall’Associazione Amici di Castiglione, in collaborazione con i volontari di Pane in Piazza (manifestazione che prevede diversi eventi, di cui il principale in Piazza Duomoa Milano, nato per iniziativa dello storico presidente dei panificatori Antonio Marinoni, con lo scopo di sostenere i Cappuccini Missionari di Milano per la costruzione di unpanificio industriale in Etiopia)e l’Associazione fornai di Milano guidati dall’attuale presidente Cesare Marinoni, si potranno degustare, dalle 9 alle 22, pane di tutti i tipi con olive, uva, ai cereali e molto altro, pizze e focacce, gnocco fritto con salumi, arancini e altre delizie salate e dolci condite da musica e tanti momenti di convivialità come il picnic nel parco del Castello alle 12 del 25 aprile. Inoltre sono previsti laboratori per adulti e bambini per diventare panettieri per un giorno sotto la guida di professionisti del settore o ancora per imparare a preparare biscotti di pasta frolla, da gustare dopo averli impastati e realizzati con le proprie mani.
A Milena Pizzocchero, che con il marito Serafino da anni lavora con le mani e il cuore per portare sulla tavola delle famiglie il meglio delle tradizioni gastronomiche italiane, abbiamo chiesto le ricette per un pranzo di Pasqua semplice da preparare, gustoso e accessibile nei costi.
♦ Tartine al tonno
Ingredienti per 4 persone: 3 fette pane carré senza crosta, 1 scatola tonno da 80 g sott’olio da schiacciare con forchetta, 24 frutti di cappero o punte di asparago, 1 cucchiaio di maionese.
Preparazione: tagliare le fette di pane in 4, in modo da ottenere 12 quadratini, e scaldarli leggermente in forno caldo o in una padella antiaderente. Scolate il tonno dall’olio e schiacciatelo con una forchetta; unite la maionese e mescolate per ottenere una crema morbida da stendere su ogni tartina. Decorare ogni tartina con 2 frutti capperi o due punte di asparago.
♦ Pomodori farciti
Ingredienti per 4 persone: 12 pomodori ciliegino, 100 g di crema formaggio tipo robiola o crescenza, un pugnetto di basilico o rucola.
Preparazione: lavare i pomodorini, tagliare le calotte superiori e riporle su un piatto, svuotarli e metterli a testa in giù su un tagliere o un piatto. Mescolare il formaggio con sale e pepe; quindi aggiungere la rucola o il basilico tritati, mescolare e amalgamare il tutto, poi riempire ogni pomodorino che andrà coperto con la sua calottina messa in precedenza da parte.
♦ Uova in frack
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 50 g di burro, 2 formaggi morbidi tipo caprino, una manciata di prezzemolo, un pezzetto di peperone rosso sott’olio, 8 vol-au-vent già pronti da scaldare a forno caldo, ma spento un momento prima di servire.
Preparazione: per lessare le uovamettetele in un pentolino con acqua fredda chedovrà coprirle, poi ponete il pentolino sul fuoco e fate arrivare a bollore; quindi calcolate 9 minuti di cottura a fuoco moderato. Trascorso questo tempo, scolate le uova e raffreddatele sotto acqua corrente, sgusciatele e tagliate la calotta superiore dell’albume cercando di creare intorno una dentellatura. Tritate le calotte di albume e tenerle da parte; quindi ammorbidite 50 g di burro, salatelo, pepatelo e lavoratelo con cucchiaio di legno; aggiungete i 2 formaggi di capra, gli albumi tritati, il prezzemolo e peperone rosso sott’olio tritati. Mescolate bene per amalgamare il tutto; quindi mettetelo in una sacca di tela (sac à poche) con bocchetta frastagliata e distribuite sulla parte superiore delle uova. Decorare con caviale o tartufo nero.
♦ Risotto alla parmigiana con verdure primavera
Ingredienti per 4 persone:
Per il riso alla parmigiana:Riso Carnaroli 400 g, 70 g di burro, 1 cipolla bianca o uno scalogno, 100g Parmigiano Reggiano, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1, 25 litro di brodo di carne o verdura, 1 cucchiaio di olio di oliva.
Per le verdure primavera:2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, 220 g cappelle funghi champignon a fettine, un carciofo grosso a fettine, una cipolla piccola a fettine, 4 piccole zucchine a dadini, 12 asparagi puliti a pezzetti, mezzo peperone rosso e un piccolo porro tagliati a pezzetti.
Preparazione: iniziate a preparare le verdure primavera scaldando l’olio in una padella con uno spicchio d’aglio; quando sarà rosolato, toglierlo dalla padella e aggiungere i funghi, la cipolla e via via le altre verdure, in precedenza lavate e tagliate; aggiustare di sale e portare a cottura. A questo punto preparare il risotto alla parmigiana: tritate la cipolla o lo scalogno molto finemente; quindi fate sciogliere in una casseruola 40 g di burro e, quando sarà sciolto, unite la cipolla e un cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che la cipolla non sarà appassita; poi unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace; quindi bagnate con un mestolo di brodo di carne o di verdura bollente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il brodo sarà quasi assorbito, aggiungetene un altro mestolo e procedete in questo modo per 10 minuti sino a metà cottura del riso, a cui aggiungerete metà delle verdure primavera. Portate a cottura il riso continuando ad aggiungere il brodo e facendo attenzione che rimanga al dente e non troppo asciutto. Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco, mantecatelo, aggiungendo il restante burro (20 g) e il Parmigiano Reggiano grattugiato; lasciate riposare un minuto e poi distribuite il risotto alla parmigiana nei piatti, aggiungendo sopra un cucchiaio delle verdure rimaste oppure mettete il riso in un piatto da portata, mettendo intorno e sopra le verdure rimaste.
♦ Puntine di maiale al forno
Ingredienti per 4 persone: circa 8 cucchiai di miele di castagno, un pezzo intero di puntine di maiale, circa 2 kg, sale q.b., qualche rametto di rosmarino.
Preparazione: lavare il pezzo di maiale, asciugarlo con carta cucina, strofinarlo con il sale; quindi mettere la carne su una teglia da forno ricoperta con carta stagnola abbondante, cospargere la carne con il miele, aggiungere qualche ago di rosmarino; avvolgere il tutto con la carta stagnola in modo da formare un cartoccio. Cuocere in forno caldo a 130 gradi per circa due ore e mezzo; quindi deporre il pezzo intero di carne su un piatto da portata e tagliare le porzioni in tavola. Servire con insalatina mista condita con olio e aceto balsamico oppure di lamponi.
♦ Focaccia pasquale
Ingredienti: 500 g di farina, 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di olio, la buccia di un limone grattugiato, 1 bustina di lievito di birra secco di circa 7 g, uvetta a piacere, 1 bicchiere di latte un pizzico di sale, 3 uova sode.
Preparazione: sciogliere in una terrina il lievito nel latte, unire tutti gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto consistente che farete lievitare per 2 ore. A questo punto, date all’impasto la forma di una corona e fate 3 incavi per posizionare a fine cottura le uova che avrete in precedenza lessato. Prima di infornare, spennellare la corona con rosso d’uovo; quindi cuocere in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. Appena sfornate la corona, posizionate negli incavi le uova sode, che potrete anche colorare o decorare e con colorante alimentare.
di Antonella Franchini
