Volete unire l’utile al dilettevole, ovvero relax e immersioni golose nelle tradizioni enogastronomiche toscane? Allora regalatevi una settimana antistress in uno dei borghi medioevali più belli della Toscana. Parliamo di Canneto di Monteverdi Marittimo, in provincia di Pisa, dove si può trovare serenità grazie a passeggiate a piedi o in bicicletta, tra paesaggi da fiaba, poderi antichi, siti etruschi, riserve naturali, visite all’antico Castello di Canneto ma non solo: anche assaggi della cucina locale, di cui riportiamo due ricette storiche, che tuttora vengono preparate nelle case, nelle sagre e nelle trattorie del paese.
Qui, a Canneto, due professioniste milanesi, Bettina Todesco e Laura Mannoni, con tre amici accomunati dal desiderio di far conoscere e valorizzare la straordinaria bellezza, i tesori anche enogastronomici e la pace di questi luoghi, hanno realizzato il loro sogno da tempo coltivato: ridare vita all’antico borgo, ristrutturando una parte della vecchia fattoria, il forno e alcune aule della vecchia scuola. È nato così l’albergo diffuso di cui sono già disponibili Nido di Rondine e Cantuccio, i primi 2 appartamenti tra i 5 che saranno aperti nel corso dell’anno per vacanze e smartworking (qui la connessione internet funziona benissimo!).
Per tutto maggio, mese in cui ricorre la Festa della mamma, per regalare alle proprie mamme o per regalarsi qualche giorno di vacanza a Canneto all’insegna del relax, si può approfittare della proposta promozionale: il costo di una settimana per ognuno dei 2 appartamenti con 4 posti letto è di 500 euro, incluse le pulizie. Oltre a occuparsi della ristrutturazione e dell’arredo degli appartamenti di Canneto, nel rispetto dell’antica architettura locale, Elisabetta e Laura, in quanto buongustaie, vanno anche alla scoperta delle specialità della tradizione contadina di questi luoghi che poi ripropongono agli amici per far conoscere il bello e il buono di uno dei gioielli del nostro Paese.
Ecco la versione originale di tre prelibatezze locali: la zuppa cannetana, l’acquacotta e i tortelli che, con gli ottimi vini della zona, si possono degustare nelle sagre di Canneto e dintorni dove, dalla primavera all’autunno, propongono prodotti a km zero e piatti della tradizione preparati dalle mani esperte delle donne del paese.
Per info e preventivi: ciao@wigmantodd.it; www.wigmantodd.it; Tel. 347/3168869
Le ricette storiche:
ZUPPA CANNETANA
La versione Monteverdina di questo piatto storico di antichissima tradizione locale lo vuole accompagnato da scalogno sott’olio o sott’aceto, servito a parte e da mangiare, alternandolo ai cucchiai di zuppa. A Monteverdi Marittimo questo accompagnamento pare sia di antica data, essendo attribuito addirittura ai frati della Badia di San Pietro in Palazzuolo, fondata nel 754 d. C., che lo coltivavano in grande quantità.
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casalingo raffermo; 200 g fagioli cannellini secchi; 1 mazzetto di cavolo nero (o in alternativa fagiolini, zucchini, o bietole); 1 quarto di cavolo verza; 1 mazzetto di bietola; 2 patate; 2 carote; 2 gambi di sedano; odori per il soffritto (cipolla, carota, sedano); 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio extravergine; sale, pepe e cipolla rossa.
Procedimento: Lessate i fagioli dopo averli tenuti in ammollo una notte in circa 2 litri di acqua fredda salata. Una volta cotti, passatene tre quarti nel passaverdura e rimettete la purea nel brodo di cottura. In una pentola fate rosolare, in 5 cucchiai d’olio, gli odori tritati e, quando la cipolla appassisce, unite le altre verdure pulite, lavate, tagliate a fettine, listarelle e a pezzetti. Fate stufare il tutto alcuni minuti; quindi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo. Salate poco, pepate e aggiungete il brodo dei fagioli e i fagioli interi rimasti; quindi fate cuocere per circa 1 ora a pentola scoperta. In una zuppiera mettete le fette di pane (volendo potete abbrustolirle e strofinarle con un po’ d’aglio) e versateci sopra la zuppa: aspettate 10 minuti e poi servite con olio extravergine d’oliva e accompagnatela con un piattino di cipolla rossa cruda, ma la versione locale è accompagnata dallo scalogno, sott’olio o sott’aceto.
P.S. Prezioso suggerimento di una mamma e nonna, di 86 anni, vivacissima a dispetto dell’età e Cannetana da una vita. Per la preparazione della zuppa consiglia di lasciare intera nella pentola una delle 2 patate, poi, appena lessata, tirarla fuori, schiacciarla completamente e rimetterla nella pentola a proseguire la cottura… la zuppa risulterà più cremosa.
ACQUA COTTA
Ingredienti per 4 persone: Cipolle 4, sedano 1/2, pomodori 500 g, peperoncino q,b, 4 uova, acqua o brodo vegetale 1 litro e mezzo. Per servire: 8 fette di pane toscano o casalingo tostato, olio extravergine di oliva q.b., pecorino grattugiato 100 g, pepe nero.
Procedimento: Pelare le cipolle e tagliarle a fettine; poi pulire il sedano togliendo i filamenti più duri presenti in superficie e parte delle foglie: poi tagliatelo a tocchetti; quindi cuocere il tutto per 1 ora, in una pentola con 1,5 litri d’acqua, aggiungendo dado vegetale, i pomodori a cubetti, sale q.b e peperoncino a piacere. A fine cottura, unire 4 uova, mescolare e distribuire bollente sulle fette di pane tostato, aggiungendo sopra ogni fetta olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato e pepe nero.
TORTELLI CANNETANI
Ingredienti 4 persone:
Per il ripieno: 1 e ½ mazzetto di bietole, 6 etti di ricotta mista pecora/vaccino, 1 pugno di parmigiano reggiano, 3 uova intere, sale e pepe qb, noce moscata q.b.
Per l’impasto: 6 etti di farina 00, 4 uova, 2 cucchiai di olio di oliva.
Per il sugo: carota, sedano, cipolla per soffritto e 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 500 gr di carne trita scelta, mista tra manzo e trita scelta di maiale, salvia e rosmarino q,b., mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, 1 dado vegetale, 1 bottiglia di passata di pomodoro di circa 500 o 600 g.
Procedimento: cominciamo dal sugo che richiede una cottura più lunga: in una pentola, meglio se di coccio, ma va bene anche una pentola normale, preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota. Aggiungere la carne trita e con un cucchiaio di legno, scomporla delicatamente e lasciare che tiri fuori l’acqua. Quando si è un po’ “asciugata”, spruzzarla con ½ bicchiere di vino (bianco o rosso va bene lo stesso) e lasciarlo sfumare. A questo punto aggiungere una bottiglia di passata di pomodoro, un dado vegetale, un pizzico di sale, pepe, una foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Lasciare cuocere a fuoco lento, semicoperto da un coperchio per un paio d’ore circa. Nel frattempo lavare le bietole e poi scottarle, mettendole in una pentola con due dita d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale e, da quando inizia a bollire, lasciar cuocere a fuoco moderato per 5/10 minuti. Per verificarne la giusta cottura, trapassare la costa della bietola con una forchetta; se è tenera spegnere il fuoco. Scolare e strizzare bene le biete e lasciarle freddare. Si passa dunque alla preparazione dell’impasto mettendo in una terrina la farina, le 4 uova intere, i 2 cucchiai d’olio, sale e si inizia ad impastare con le mani, sino a quando l’impasto risulta omogeneo ed elastico; a questo punto si lascia l’impasto nella ciotola o sull’asse, coprendolo bene con un canovaccio umido così da non fargli fare la “crosta”. Ora si può passare alla preparazione del ripieno: tritare con la mezzaluna le bietole precedentemente strizzate, aggiungere le 3 uova, tutta la ricotta, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un pugno di parmigiano. Amalgamare bene il tutto e mettere in frigo. Quando si userà il ripieno, se dovesse risultare troppo morbido, si può aggiungere una spolverata di farina per poi mescolarlo ancora un attimo. A questo punto si deve stendere la sfoglia: sull’asse col mattarello, piuttosto che con l’ausilio di una macchina per tirare la pasta. Realizzare uno strato di sfoglia, non troppo sottile in modo che possa trattenere il ripieno e farne delle strisce alte circa 5 o 6 cm. Disporre con un cucchiaio il ripieno su ogni striscia a intervalli di 5 o 6 cm; poi posare sopra un’altra striscia e sigillare i tortelli, premendo bene con le dita tra un ripieno e l’altro e ai bordi. A questo punto con una rotella da cucina, tagliare e rifinire i tortelli realizzando dei “quadrotti”. Una volta preparati i quadrotti, adagiateli su un vassoio spolverato di farina e copriteli con un telo per non farli seccare. Fate lessare i quadrotti per 4 o 5 minuti in acqua bollente e salata; poi impiattateli e conditeli con il ragù di carne precedentemente preparato o con burro fuso e salvia.
di Antonella Franchini
