Condividono amicizia e passione per la cucina da ben 17 anni Marta Frola e Davide Caprino, entrambi chef del Ristorante Osteria Crea a Serralunga di Crea (provincia di Alessandria) in Piazza Santuario 7 (telefono 0142 940108 – www.ristorantedicrea.it) in uno dei luoghi più magici del Piemonte e d`Italia, Patrimonio Unesco (il Santuario) circondato da un altro Patrimonio Unesco (i Paesaggi Vitivinicoli di Langhe, Roero e Monferrato). Così anno dopo anno con la loro esperienza, la filosofia della loro cucina in continua evoluzione nella ricerca del meglio delle tradizioni del territorio e la contagiosa simpatia i due giovani amici (non hanno ancora quarant’anni) continuano a deliziare i palati di clienti ormai affezionati che arrivano da diverse città per assaggiare i loro piatti realizzati all’insegna di stagionalità, rispetto dell’ambiente, sapore e leggerezza, gusto e fantasia. Un menu esclusivo per bontà ma inclusivo per disponibilità. perché alla portata anche dei celiaci, oggi molto numerosi, con piatti gluten free certificati dall’Associazione italiana celiachia AIC: dal pane agli agnolotti monferrini ai 3 arrosti, dagli antipasti alla piemontese al fritto misto piemontese (comprende bistecca fegato polmone cervello filone salsiccia carote semolino al limone al cioccolato mele e amaretti bagnetto verde) e molte altre prelibatezze come la bagna cauda servita con verdure di stagione cotte e crude, e il bollito misto con carni piemontesi secondo la tradizione della vicina Moncalvo e varie salse preparate in casa come il bagnetto rosso o verde. Inizia poi la stagione dei tartufi bianchi, particolarità della zona e ottimi da gustare con i tagliolini fatti in casa ai 30 tuorli. Altra particolarità del ristorante è poi la Grignolinoteca, prima esposizione in locale privato di oltre 50 etichette, nella quale ognuno può scegliersi la bottiglia da bere al tavolo o da portarsi a casa, come ricordo.
Ecco alcune ricette di Marte e Davide per dare il benvenuto all’autunno e che si possono preparare facilmente nella cucina di casa propria.
Flan di zucca con fonduta di toma
Ingredienti per 4 persone: 300 g di zucca, 250 g ricotta vaccina, 6 uova, sale, pepe bianco, noce moscata q.b.
Per la fonduta di toma: 200 g latte intero, 200g panna, 300 g toma
Preparazione: Tagliare la zucca a cubetti dopo averla privata dalla buccia esterna e dei semi, cuocetela in padella a fuoco dolce con un filo di olio, salare, pepare, aggiungendo acqua sino a rendere la zucca molto morbida. Frullare quindi la zucca, aggiungendo le uova, la ricotta, la noce moscata sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Suddividete il composto in 4 stampini da crème caramel precedentemente imburrati su fondo e pareti metteteli in una teglia riempita con acqua e cuocete per 40 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi.
Per la fonduta di toma: scaldate il latte e la panna sino a farli sobbollire, aggiungete la toma tagliata a dadini piccoli, cuocere a fiamma dolcissima continuando a mescolare sino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Servite il flan caldissimo, capovolgendo lo stampino su un. piatto da portata e ricoprendo ogni flan con la fonduta
Risotto salsiccetta e barbera
Ingredienti per 4 persone: 350 g riso carnaroli, 2 bicchieri di barbera, 200 g salsiccia, brodo di cane q.b., 70 g burro e olio evo q.b, 40 g parmigiano reggiano, 1 cipolla piccola, qualche foglia di salvia e 1 rosmarino, tritare finemente dopo aver privato la salvia del gambo e il rosmarino della parte legnosa.
Preparazione: in un tegame fate scaldare la cipolla tritata con un paio di cucchiai di olio fino a renderla dorata, aggiungete la salsiccia privata del suo budello, rosolatela per bene, quindi aggiungete il riso, facendolo tostare alcuni minuti, unire il vino e farlo sfumare mescolando continuamene il riso per non farlo attaccare al tegame, poi iniziare ad aggiungere gradatamente qualche mestolo di brodo di carne bollente sino a terminare la cottura del riso. A questo punto spegnere il fuoco, mantecare con burro e parmigiano e aggiungere un trito di salvia e rosmarino aggiustando di sale e pepe secondo il proprio gusto.
Coniglio al vino rosso
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio intero tagliato a pezzi, 3 carote, mezza costa di sedano, 1 litro di brodo vegetale, 2 cipolle bionde, 2 bicchieri di grignolino del Monferrato, alloro, rosmarino, una decina di bacche di ginepro, sale e pepe q.b., 1 noce di burro, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione: in una casseruola sciogliere il burro con qualche cucchiaio di olio, appena sciolto il burro aggiungere il coniglio facendolo rosolare bene sino a quando la carne risulta arrostita. Aggiungere le carote e le cipolle in precedenza pulite, lavate e tagliate a cubetti, le bacche di ginepro, l’alloro e una spolverata di pepe bianco. Continuare a cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la carne al tegame. Quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare a fiamma alta fino a quando avrà perso la sua parte alcolica. Ci vorranno circa 15 minuti di cottura a fiamma sostenuta. A questo punto aggiungere il brodo vegetale e cuocere a tegame coperto e a fuoco dolce per un’ora fino a quando la carne risulta morbida. A cottura ultimata aggiungere il rosmarino tritato finemente, aggiustando eventualmente di sale.
Semifreddo di caco
Ingredienti per 4 persone: 5 cachi maturi, 60 g zucchero semolato, 150 g panna liquida da montare raffreddata in frigorifero, 1 baccello di vaniglia, 1 ciotola ben fredda dove montare la panna.
Preparazione: spellare i cachi e frullare la polpa con lo zucchero e i semi di vaniglia. A parte montare la panna a neve ben ferma usando uno sbattitore elettrico (o una planetaria) dalle fruste ben fredde di frigo, una ciotola in acciaio o in vetro sempre ben fredda. Una volta montata ben soda la panna, aggiungete delicatamente la salsa di cachi e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare quindi il tutto in uno stampo da plumcake oppure in stampini monodose, ricoprire con pellicola alimentare e riporre in surgelatore per almeno 5 ore. Estrarre dal surgelatore 15 minuti prima di servire e decorare il semifreddo con una spolverata di zucchero a velo o con del cioccolato fondente fuso. Per ottenere il cioccolato fuso spezzettate qualche quadretto di cioccolato in un pentolino e a fuoco bassissimo continuate a mescolare sino a quando si scioglie oppure si può procedere a bagnomaria: dopo aver spezzettato il cioccolato fondente, mettetelo in una ciotola di acciaio, prendete una pentola abbastanza capiente da potervi poi appoggiare sopra la ciotola e versatevi all’interno un po’ d’acqua; ponete sul fuoco la pentola e portate l’acqua a bollore, abbassate la fiamma al minimo quindi appoggiate dentro la ciotola con il cioccolato e mescolate continuamente sino a che il cioccolato si scioglie.
di Antonella Franchini
