Da pochissimo, e precisamente il 12 dicembre di quest’anno, ha festeggiato i dieci anni del suo ristorante L’Osteria La Lanterna di Cressogno Valsolda in provincia di Como (Via G. Finali, 1- tel. 0344.69014 www.osterialalanterna.it osterialalanterna@gmail.com ) che ha aperto i battenti proprio il 12/12/2012 di cui è chef e proprietaria. Pamela Paredi (38 anni) vanta un curriculum di eccellenza visto che, prima di spiccare il volo e realizzare il sogno di un locale tutto suo, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti europei, viaggiando tra Londra, Parigi e l’Engadina. Il desiderio di sorprendere palato, occhi e spirito dei clienti, unito all’umiltà di mettersi in gioco per rinnovare con un tocco personale i piatti della tradizione e proporre il meglio delle materie prime della stagione e del territorio lombardo, rappresentano il cocktail che ha portato al successo questa chef solare dal sorriso contagioso, eclettica che, dietro richiesta, prepara anche portate vegane e vegetariane e, in quanto sommelier, tiene molto a mantenere ben fornita la sua cantina per poter consigliare il miglior vino in abbinamento.
Il suo menù, che segue il ritmo delle stagioni, in questo periodo propone per esempio tra gli antipasti, Flan di cardo gobbo e verdura invernale servito su fonduta di maschèrpa e taleggio con tartufo nero, oppure le 4 versioni di paté (scaloppa di fegato d’oca, paté fagiano al tartufo, paté di vitello al Porto e paté di fegatini di pollo alla Toscana), accompagnato da pan brioche e confettura di cipolle, mentre tra i primi spiccano le tagliatelle al mirtillo con ragù di selvaggina e radici disidratate, e tra i secondi la Guancetta di vitella nostrana della Val d’Intelvi, cotta nello Sforzato di Valtellina con purè e crauti croccanti. Per finire in bontà si passa a dolci irresistibili come La capra afrodisiaca (Mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona, peperoncino e vela croccante).
Dotata di un’innata empatia per far sentire come a casa propria chi si ferma al suo ristorante, da sempre la giovane chef ha scelto di privilegiare piccoli produttori locali che offrono formaggi, vini, grappe, e molti altri ingredienti fondamentali per le ricette del suo locale che, tra l’altro, fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, associazione che dal 1964 si impegna a salvaguardare e valorizzare le tante tradizioni e culture gastronomiche italiane, evitando il rischio di perdersi anche per la moda della cosiddetta cucina internazionale. Da Pamela si può gustare dunque anche un menù del Buon Ricordo, che prevede la consegna del caratteristico piatto in ceramica di Vietri con l’effigie della portata principale, ovvero l’insalata piccolo mondo antico (insalata verde, misticanze, trota affumicata, zincarlin di capra, dressing all’arancio e fiori di sambuco, semi e cipolle rosse stufate) a cui seguono altre 4 portate: Gnocchi di zucca al cucchiaio della nonna Dantina su fonduta d’alpe, La cassoeula di lago (Pesce di lago fritto, verza brasata e polenta del Mambretti), Selezione di formaggi del Ceresio, Semifreddo ai cachi di Valsolda su salsa al cioccolato e croccante.
Abbiamo chiesto a Pamela qualche ricetta semplice e appetitosa per festeggiare il Natale e le prossime Festività a casa con amici e parenti. Chi poi vuole regalarsi o regalare un dono goloso e originale potrà contattare Pamela (cellulare 333/5955491) che da metà dicembre ha inaugurato la sua nuova iniziativa “chef à porter”, ovvero su prenotazione telefonica arriverà lei stessa a casa vostra o del fortunato destinatario del regalo con tutti gli ingredienti per preparare un pranzo o una cena con le sue abili mani.
Paté di vitello laccato con i lamponi
Ingredienti per 4 persone: ½ kg di fegato di vitello, 4 cipolle bionde, 7 foglie di salvia, 250 g di burro, 1 bicchiere di Vecchia Romagna, 50 g di olio di girasole, lamponi.
Procedimento: Prendere un tegame largo e far rosolare nell’olio la cipolla con la salvia. Togliere la pelle superiore del fegato e tagliarlo a striscioline, metterlo nel tegame e rosolare fino a quando risulta dorato, quindi bagnare con il bicchiere di vecchia Romagna, salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti. Quando i liquidi del fegato saranno evaporati, vuol dire che è cotto, quindi spegnere il fuoco e frullare finemente, finché è ancora caldo per 10 minuti, poi introdurre il burro spezzettato e montare il composto con le fruste per circa 10 minuti per inglobare aria. Il paté è pronto e va messo in frigorifero. Al momento di servire, guarnire con i lamponi e servire con crostoni di pane caldo.
Gnocchi di zucca al cucchiaio
Ingredienti per 4 persone: 2 zucche Mantovane con buccia verde scuro per un totale di circa 700-800 g di zucca pulita, 5 tuorli d’uovo,700 g di farina 00, facoltativo 20 g di tartufo, noce moscata, sale e pepe.
Procedimento: Pelare e tagliare a pezzetti grossolani la zucca. In una pentola larga con due dita d’acqua e un pugnetto di sale grosso far bollire fino a che la zucca non sarà morbida; eliminare l’eccesso d’acqua e far asciugare completamente la zucca. Stendere su un tagliere la zucca e quando sarà fredda aggiungere i tuorli, la farina, sale, noce moscata e pepe (le spezie quantità a piacimento), quindi impastare. Nel frattempo mettere acqua salata a bollire, aiutandosi con due cucchiai a formare delle quenelle, cioè degli gnocchi e buttarli direttamente in acqua. Inserire al max 10 gnocchi alla volta nella pentola. Una volta riaffiorati con l’aiuto di un ragno, scolare gli gnocchi e saltarli in padella con burro, salvia. Servire con una grattata di tartufo o di parmigiano.
Guancetta di vitella della val d’Intelvi
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di guancetta di vitella, 1 bottiglia di vino sforzato di Valtellina, 5 spicchi d’aglio puliti dall’anima, 20 bacche di pepe nero e una patata tagliata a pezzi, 1 cucchiaio di amido di mais.
Per il purè: 5 patate bollite, 250 g latte caldo con sale fino, noce moscata, 80 g di burro di montagna
Per i crauti rossi: 400 g di cavolo rosso tagliato fine (con l’affettatrice è meglio), 20 g sale, 20 g zucchero, 30 g aceto di mele, 10 g olio evo
Procedimento: Pulite la guancetta dal grasso e immergetela a freddo in un tegame (di cotto se possibile, altrimenti va bene anche d’acciaio); quindi irrorate con una bottiglia di vino Sforzato di Valtellina in modo che la carne resti ben coperta, aggiungete 5 spicchi d’aglio precedentemente puliti dall’anima, 20 bacche di pepe nero e una patata tagliata a pezzi. Fate cuocere a fuoco lento per 2/3 ore finché la forchetta non entri nella carne della guancia, poi togliete la carne dal tegame e mettetela a raffreddare.
Per il sugo: usate un passa patate e schiacciate tutto quello che resta nella pentola dove avete cotto la carne; rimettete tutto nella pentola, aggiungete un cucchiaio di amido di mais fatto stemperare in un po’ d’acqua fredda; quindi, scaldate il tutto e servite con sotto il purè di patate bio e sopra i crauti croccanti. Per preparare il purè passare le patate bollite con schiacciapatate e mescolarle in un pentolino con tutti gli altri ingredienti. Per preparare il Crauto rosso farlo macerare per 1 ora con tutti gli ingredienti sopra citati, quindi mescolare e disporre sulla guancia di vitello.
Semifreddo al cioccolato bianco
Ingredienti per 4/6 persone: 184 g di latte, 234 g di cioccolato bianco meglio di tipo Dulcey, 250 g di panna, 6 g di colla di pesce.
Procedimento: Scaldare il latte con il cioccolato; una volta sciolto il cioccolato e quando il composto risulta essere liscio e omogeneo, togliere dal fuoco, far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda in un cucchiaino di panna (sciogliere al microonde oppure in un pentolino).
Montare la panna e unire al composto di cioccolato solo quando quest’ultimo risulti freddo; quindi aggiungere la gelatina e suddividere il tutto in 2 stampi a forma di mezza sfera e mettere a raffreddare. Comporre il pupazzo di neve con le due mezze sfere una sopra l’altra e decorarlo.
Servire a piacimento con frutta fresca, frutta secca, cacao o cocco rapè.
di Antonella Franchini
