Tutto inizia da un unico pesce: il merluzzo fresco dell’Atlantico settentrionale che viene lavorato in modo diverso per ottenere tre prodotti differenti, simbolo e fiore all’occhiello della Norvegia. Il baccalà salato è merluzzo sottoposto a un procedimento di salatura (che può durare tra le 2 e le 5 settimane a seconda delle dimensioni del pesce e delle preferenze del mercato di destinazione): i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Il baccalà salato ed essiccato, alla cui preparazione appunto si aggiunge l’essicazione, che dura circa 2-3 giorni. Lo stoccafisso, che è merluzzo essiccato all’aria aperta (su apposite rastrelliere per circa tre mesi). Pare che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk, ovvero “pesce a bastone”.
Un’altra differenza riguarda il tipo di merluzzo fresco utilizzato: all’interno di questa specie il più pregiato in assoluto è lo Skrei, che viene utilizzato per lo stoccafisso e il baccalà salato essiccato, mentre per il baccalà salato possono essere usate anche altre specie di merluzzo.
Lo Skrei nei primi mesi dell’anno abbandona le fredde acque del mare di Barents, vicino alle isole Svalbard, per raggiungere le coste delle isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, per depositare le uova. Questa traversata rende la sua carne particolarmente soda, saporita e morbida, oltre che ricca di proteine e vitamine. Merito del cambio di alimentazione, nel mare così a Nord e della lunga nuotata. Lo Skrei è rigorosamente stagionale e la sua pesca viene controllata attentamente. Ogni anno, gli abitanti della Norvegia del Nord aspettano con trepidazione il ritorno del loro speciale merluzzo stagionale e sempre più consumatori a livello globale ne stanno scoprendo le qualità. Il nuotare e risalire le acque turbolente del mare di Barents rende l’inconfondibile carne bianca dello Skrei magra e compatta.
Disponibile solo durante il periodo che va da gennaio ad aprile, lo Skrei fresco è diventato uno dei pesci più ricercati tra quelli esportati dalla Norvegia ed è l’unico prodotto ittico al mondo a disporre di un gruppo di controllo della qualità operativo nel corso dell’intera stagione, per assicurare che solo il pesce migliore venga distribuito. Per questo lo Skrei è diventato una prelibatezza culinaria che il Norwegian Seafood Council – l’ente norvegese che collabora con il settore della pesca e dell’acquacoltura in Norvegia ed è preposto a promuovere e tutelare i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo – ha deciso di riconoscere attraverso un’apposita etichetta di qualità «Skrei». Si tratta di una certificazione molto severa, nata per tutelare questo pesce così tipico: solo i merluzzi che rispettano determinate caratteristiche (devono essere stati pescati allo stato selvatico tra gennaio e aprile, devono avere circa 5 anni, devono essere in perfette condizioni, devono essere imballati entro 12 ore dalla cattura e rispettare una serie di parametri di lavorazione) possono essere venduti con l’etichetta di qualità «Skrei».
Da sapere anche che la Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, il migliore presente sul mercato e che in particolare, quello delle Isole Lofoten è un prodotto unico e ha ottenuto il marchio IGP, a garanzia della sua qualità e origine. Meritano chiarezza anche le proprietà di questi prodotti: tutti e tre sono poveri di grassi saturi (pericolosi per cuore e arterie), ricchi di omega 3 (grassi che favoriscono salute di cuore e arterie), buona fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine del gruppo B (importanti per il buon funzionamento dell’organismo). Diverse anche le calorie per 100 grammi di prodotto: se ne contano circa 80 per il merluzzo fresco, 92 per lo stoccafisso e 290 per il baccalà. Varia poi il procedimento da seguire prima di cucinare baccalà e stoccafisso: il primo deve essere dissalato e il secondo ammorbidito. Dunque entrambi hanno bisogno di essere messi in ammollo in acqua prima di essere cucinati, ma in modi diversi. Il filetto di baccalà va messo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso; poi tagliato in pezzi da riporre in una ciotola capiente (se preferite adagiato su un colapasta) e ricoperto interamente di acqua fredda che favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere nella ciotola in maniera continua per avere un riciclo continuo, oppure si può coprire la ciotola con pellicola alimentare trasparente e riporre in frigorifero nella parte meno fredda o comunque in luogo fresco, lontano da fonti di luce e calore. Dopo 8 ore di ammollo bisogna togliere la pellicola, sciacquare il baccalà sotto acqua fredda, rimetterlo nuovamente nella ciotola con acqua fresca, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciare sempre in frigorifero nella parte meno fredda. L’operazione va ripetuta ogni 8 ore (o comunque almeno 3 volte al giorno) per 3 giorni. Le indicazioni sul tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà possono variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti. Se il pezzo di baccalà supera il kg o se, chiedendo nella vostra pescheria di fiducia, vi dicono che il baccalà è stato posto sotto sale da molto tempo, potete ammollarlo per 3-4 giorni, cambiando l’acqua più spesso. Da sapere che il baccalà dissalato può essere surgelato e si può acquistare già pronto all’uso.
Ecco invece il procedimento da seguire per lo stoccafisso: metterlo in una ciotola, ricoprendolo del tutto di acqua fredda, quindi riporlo in frigorifero; cambiare l’acqua ogni 4 ore per circa 3 giorni (in base anche alla dimensione e allo spessore del filetto e a come è stato trattato. L’ammollo può durare anche 10 giorni), sciacquando ogni volta accuratamente lo stoccafisso sotto acqua corrente. Di seguito tre ricette con merluzzo, baccalà e stoccafisso scelte tra le molte proposte appetitose che si trovano nel sito di Seafood from Norway https://pescenorvegese.it/.
♦ “Fiskesuppe” tradizionale norvegese con merluzzo fresco
Ingredienti per 4 persone: 200 g merluzzo norvegese, 2 carote, 1 radice di prezzemolo (facoltativa è del tutto diversa come sapore dal prezzemolo), 1cucchiaio di burro, 2 cucchiai farina, 1 litro brodo di pesce (si può preparare anche con gli appositi dadi), mezzo limone, 2 tuorli d’uovo, 1 dl panna doppia, sale q.b., erba cipollina fresca, mezzo sedano rapa, mezzo cucchiaino di curry, 0.25 cucchiaino di pepe di Cayenna.
Preparazione: tagliare a cubotti il pesce, metà delle carote, il sedano rapa e la radice di prezzemolo (questa è facoltativa), tagliare il resto delle carote per il lungo. Preparare il brodo di pesce, poi, in una casseruola capiente, far sciogliere il burro, aggiungere la farina e il brodo di pesce, e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. A questo punto aggiungere la verdura a cubotti e lasciar bollire per circa 15 minuti. Rimuovere le verdure dalla zuppa e tenerle da parte, spremere il succo di mezzo limone, mescolarlo assieme al curry, pepe, tuorli d’uovo e panna; quindi aggiungerli alla zuppa e infine anche il pesce e la carota tagliata per il lungo, lasciando sobbollire la zuppa per circa 5 minuti, fino a ultimare la cottura del pesce. Regolare di sale, guarnire la zuppa con l’erba cipollina tritata, e servire accompagnata da pane e burro.
♦ Crema di castagne con Stoccafisso di Norvegia sfogliato, porri e aceto balsamico tradizionale
Per un autunno all’insegna della creatività e dell’armonia, lo chef Danilo Angè suggerisce questa ricetta con lo Stoccafisso di Norvegia.
Ingredienti per 4 persone: 600 g stoccafisso di Norvegia già ammollato, 300 g castagne d’acqua (si trovano anche in scatola), 20 g aceto balsamico, 2 porri, 2 gambi sedano, 2 foglie di alloro, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: tagliare a piccoli cubetti un porro e il sedano privato dei filamenti, farli appassire in padella con l’olio e una foglia di alloro. Unire le castagne, bagnare con il brodo vegetale, salare, pepare e portare a cottura; quindi frullare nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare a julienne il secondo porro, friggerlo in olio e lasciarlo asciugare in forno a 60 gradi. Cuocere lo stoccafisso in brodo vegetale, privarlo della pelle e delle lische. Disporre la crema nei piatti di portata, adagiarvi al centro lo stoccafisso sfogliato e completare con porri fritti e gocce di aceto balsamico tradizionale.
♦ Baccalà norvegese con patate e paprika
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti Baccalà di Norvegia dissalato, 4 patate, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere vino bianco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco, sale, 4 cucchiaini di paprika dolce (o se piace piccante).
Preparazione: pelare e tagliare le patate a fette di circa 2 cm di spessore; quindi lessarle in una pentola piena d’acqua e un pizzico di sale. Far bollire per 20 minuti, finché non saranno morbide; quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungere il pesce e terminarla. Scolare l’acqua delle patate e del baccalà tenendone da parte un bicchiere. Tagliare finemente l’aglio. Far riscaldare in una padella un po’ d’olio extravergine d’oliva, aggiungere l’aglio e far soffriggere fino a doratura. Aggiungere la paprika e il vino bianco, ridurre e aggiungere un po’ di acqua di cottura. Disporre il baccalà sopra le patate, versare la salsa all’aglio cospargere di prezzemolo e servire.
a cura di Antonella Franchini
