L’olio extravergine non è un semplice (sia pure insostituibile) condimento, ma una fonte costante di salute a 360 gradi. Lo sostengono moltissime ricerche, effettuate in campo diverso: da quelle dell’AIRC, sulla prevenzione dei tumori intestinali (Gastroenterology 2020) a quelle dell’Havard T.H. Chan School of Public Health (Journal of American College of Cardiology), su malattie cardiovascolari, neurovegetative e polmonari, a moltissime altre. E viaggiare per l’Italia può essere un modo per scoprire, insieme a bellezze naturali storiche e artistiche di ogni tipo, anche le diverse tipologie di questo prodotto meraviglioso, presente da nord a sud del territorio nazionale in tipologie diverse. Fra le tante, la regione Puglia è sicuramente tra le più rappresentative. Perché la sua produzione è altissima (40-50% di quella nazionale), ma anche perché gli ulivi sono strettamente intrecciati con la sua storia, i borghi, i panorami e le tradizioni. Ecco una traccia, con l’aiuto di Domenico Castria, responsabile della nuova Guida degli extravergini di Slow food, per scoprire i territori del tacco sul fil rouge dei suoi oli più rappresentativi.
Nell’alto tavoliere trionfa l’olio extravergine di Peranzana, raffinatissimo ed esclusivo, per il fruttato medio, equilibrato, mai piccante, capace di condire i cibi senza ungerli, lasciando un retrogusto leggerissimo anche nei fritti. Gli alberi si distendono in campagne senza tempo, segnate dai sentieri delle antiche transumanze (ancora percorsi, a beneficio dei turisti, da alcuni allevatori), con aziende di eccellenza attentissime all’intero ciclo produttivo, dal terreno all’imbottigliamento. Sapori, ma anche storia: i primi alberi di Peranzana furono portati dalla Provenza dal principe Raimondo Di Sangro (1710-1771), lo stesso a cui si deve il Cristo Velato di Napoli, e ancora oggi sono circoscritti nei tre feudi dell’antico Casato: Torremaggiore, Sansevero, San Paolo di Civitate. Interessantissimi, anche per le visite.
A Torremaggiore, per esempio, oltre ad un bel Palazzo ducale (XI-XVI sec.) con museo, si scopre un fantastico Cristo carbonizzato da un incendio, custodito nella splendida cappella di S. Anna e che viene considerato la prima versione del successivo Cristo velato di Napoli, (tel: 338/3652496), mentre nei dintorni della città riemergono i resti dell’antica città Florentinum (XI-XIII sec), dove come previsto dal suo astrologo (morirai in un luogo dal nome di fiore) si spense Federico II (www.comune.torremaggiore.fg.it).
E a pochi chilometri San Severo, distrutta nel 1627 da un epocale terremoto e rifiorita nel segno del barocco, con il suo centro storico ricco di Chiese e il sottosuolo fitto di cantine ipogee scavate nella roccia (suggestiva quella D’Araprì, famosa per gli spumanti (www.darapri.it).
Alle spalle di San Severo, il Gargano è regno di Ogliarola Garganica, olio delicato e perfetto per i piatti più leggeri di pesce, che trionfano sulle coste dello “sperone” tempestate di borghi marinari. Peschici, Vieste, Mattinata sono luoghi imperdibili, affacciati su un mare strepitoso, mentre salendo a quasi 1000 m di altitudine, Monte S. Angelo è un incanto di vicoletti immacolati che conducono al grandioso Santuario di San Michele Arcangelo (www.santuariosanmichele.it), patrimonio Unesco, con l’immensa grotta sotterranea teatro delle apparizioni dell’Arcangelo.
La tavola trionfa, sul monte e sul mare, mentre l’extravergine Ogliarola lascia il passo, poco più a sud, alla prevalenza di un olio fra i più identitari della Puglia, quello da Coratina. Fortemente fruttato, con sentori di erba e carciofo, con equilibrio amaro/piccante, dovuto alla grande abbondanza di antiossidanti polifenoli amici della prevenzione. Perfetto per i piatti “forti” del territorio, come le fave con la cicoria, le zuppe più saporite, le carni e le paste con le verdure. Per trovarlo, basta scendere lungo il tacco, con il mare a fianco. Fermarsi nella splendida Trani, imperdibile per il centro storico e la Cattedrale, fra le più belle del sud, e raggiungere Andria, città fortemente legata a Federico II di Svevia. «Qui l’extravergine d’oliva, specie da Coratina, raggiunge i massimi livelli di produzione», spiega Domenico Castria, «con realtà che si aggirano intorno ai 12mila ettari di uliveti, 3 milioni di piante, 14 mila tonnellate di produzione, praticamente il 4% di quella nazionale».
Eccellenze enogastronomiche, nelle terre segnate anche dal tipico e famosissimo Nero di Troia, che si accompagnano a mete turistiche importanti. Come il suggestivo Parco Nazionale delle Murge, con l’imperdibile maniero federiciano di Castel del Monte, patrimonio dell’Umanità, arroccato solitario su un’altura e avvolto nel mistero di enigmatiche simbologie, borghi pieni di fascino e di storia, come Minervino Murge, Ruvo di Puglia e molti altri. E naturalmente, di nuovo sul mare, la città di Bari, da visitare con calma per il bel centro storico pieno di colori e tradizioni e per le moltissime attrazioni storiche e artistiche, a partire dalla cittadella nicolaiana, con il Museo e la splendida Basilica romanica di S. Nicola. Qui si può scoprire l’Ogliarola barese, cultivar antichissima tipica della città, e poi dirigersi a sud, verso la fantastica Valle d’Itria, l’area fra Bari, Brindisi e Taranto fitta di meraviglie naturali, storiche, artistiche e di sapori.
Da Monopoli a Brindisi, attraversando gli splendidi parchi nazionali delle Dune e di Torre Guaceto e i relativi entroterra, gli alberi di ulivi si susseguono, trasformandosi in alcune aree (Fasano, Ostuni, Carovigno) in incredibili sculture naturali, che vento, secoli e intemperie hanno scavato e contorto fino a forme sempre più imprevedibili e stravaganti. Il percorso è bellissimo, segnato da siti archeologici messapici e romani (Egnathia), derivati dell’antica via Traiana con ancora i segni delle ruote dei carri d’epoca imperiale, insediamenti rupestri medioevali (Lama d’Antico) e fantastici “borghi bianchi” che dalla costa si spingono nell’entroterra: Ostuni, arrampicata su un colle con la sua Concattedrale; Martina Franca gioiello barocco con vicoli elegantissimi e splendidi edifici (Palazzo Ducale, Chiesa del Carmine, Basilica di San Martino), Cisternino, antichissima e affascinante, Locorotondo, con il suo centro storico fitto di cummerse (tipiche case con tetti spioventi di pietra locale), fino ad Alberobello, con i famosi trulli. La tavola è un rito ovunque, con oli extravergini d’eccellenza. Fra i tanti spicca l’Ogliarola salentina, prevalente in tutti i territori più meridionali della Regione. «Si distingue da quella garganica per una maggiore aromaticità», spiega ancora Castria «e varia secondo i tempi di raccolta, con sentori di mandorla verde se da olive acerbe, di frutta gialla matura (mela, pera, fino alla banana) se mature. Accanto a questa, va segnalato l’extravergine di Cellina, altra sfumatura degli oli delicati di Puglia. Fruttato, particolare, con rari sentori di frutti rossi, lamponi, corbezzoli. Una vera specialità, che viene usata anche in pasticceria, per realizzare panettoni e frolle dolci, che si concentra nell’area 
Fasano/Carovigno/ San Michele Salentino, ma si allunga fino a sud di Taranto, nelle aree di Manduria/Avetrana». Ed è un’occasione per arrivare, attraverso un’affascinante coast to coast del tacco, verso il fronte ionico della regione. Con una sosta nella masseria Iorche Contrada Jorche Torricella (Ta), tel: 0999573355 (www.jorche.it), tipica corte bianca e maestosa di origine 600/700esca, arrampicata su una collinetta e circondata da giardini mediterranei. Qui, accolti dalle sorelle Dalila ed Emanuela Gianfreda, si può vivere un’esperienza di territorio a tutto tondo: camere e appartamenti fedeli alle caratteristiche originali, ristorante rigorosamente tradizionale, eccellente vino primitivo, autoctono di zona. E piccole quantità di extravergine d’eccellenza, usato anche per golosità esclusive. Come il rosolio di olio extravergine di Cellina, con cui si può finire il viaggio in dolcezza, prima di proseguire alla scoperta della vicina Taranto e della punta estrema del tacco.
Comprare/sostare/soggiornare
Fattoria Rovello, Contrada Rovello, San Paolo di Civitate (FG), tel: 0882/551822-340/4657192 (www.fattoriarovello.it). Una vera fattoria, con animali e coltivazioni d’ogni tipo. D’eccellenza l’olio di peranzana, con i sott’oli, marmellate e altre golosità della casa. Ospitalità in camere semplici e molto accoglienti. Nonno Vittorio, via San Severo km2,5, Torremaggiore(FG), tel: 0882/1995845-338/8189754 (www.nonnovittorio.it). Olio di peranzana e degustazioni da prenotare. Agriturismo Giorgio Contrada San Giorgio Mattinata (FG), tel: 0884/551477 (www.agriturismogiorgio.it). Sulle colline di Mattinata, poco distante dal mare e immersa nella pace di ulivi e agrumeti, offre ospitalità country chic e prodotti d’eccellenza, fra cui extravergine di peranzana, ogliarola garganica e coratina, marmellate e conserve varie del territorio.
Masseria Cusmai di Cusmai Nicola & C. Sas, via San Candido 15, Andria, BT, 0883/562723 – 333/3540536 (www.cusmai1925.it). L’azienda acquistata nel 1925 dal bisnonno Salvatore offre extravergini d’eccellenza, fra cui l’“Intenso” di coratina. Inoltre olive da tavola di Sant’Agostino, antica varietà della zona, conserve di pomodoro e sott’oli.
Masseria Il Frantoio, Strada Statale 16, km 874, Ostuni, tel: 0831/330276-0831/332441-380/4329301 (www.masseriailfrantoio.it). Una masseria del ‘500 riportata a nuovo splendore offre ospitalità dal fascino antico, fantastico ristorante e prodotti di eccellenza in linea con la tradizione. Rosoli, confetture, salse e oli extravergine biologici, provenienti da 2600 ulivi millenari di Ogliarola salentina e da altri 1600 più recenti di diverse varietà. Agriturismo Masseria Brancati, Contrada Brancati Ostuni, tel: 330/822910 (www.masseriabrancati.com). Frantoio ipogeo romano/medioevale, torre fortificata e mille dettagli del passato che raccontano la vita quotidiana attraverso i secoli caratterizzano questa masseria, circondata da un uliveto millenario, fitto di alberi mozzafiato. Quattro tipologie di extravergine (tre di Ogliarola) e 4 piccoli appartamenti per l’ospitalità.
Masseria Caliandro, Via Regina Elena 11, San Michele Salentino (BR), tel: 348/2440042 (www.oliolavra.com). In un ex-convento di monaci basiliani, arrivati in zona fra l’VIII e il IX secolo, protagonisti della produzione olearia della zona, sorge ora questa masseria di famiglia. L’olio Lavra (dal nome dei rifugi scavati nella roccia) di sua produzione spazia dall’Ogliarola alla Cellina, collezionando premi e riconoscimenti.
Frantoio oleario Cassese, via Luigi Einaudi 14, Villa Castelli (BR), tel: 338/2681168 (www.frantoiocassesesrl.com). L’azienda è presidio SlowFood e produce in piccole quantità pasta, salse, miele, vino. Ma soprattutto olio extravergine di eccellenza di molte tipologie, anche aromatizzato, tratto da diverse cultivar, a partire dalla Cellina.
Agriturismo Il Praedio della Reale, Via degli Ulivi, Santa Maria D’Attoli Ginosa (TA), facebook.com. Ospitalità nel verde, ristorante sopraffino e piccola produzione di olio extravergine Ogliarola salentina d’eccellenza.
a cura di Marilisa Zito
