Come preparare (e godersi) il pranzo di Natale o delle festività di fine anno, offrendo ai propri ospiti, ai familiari e amici, piatti appetitosi, ma meno scontati di quelli previsti dalla consuetudine e allo stesso tempo facilmente digeribili? La risposta arriva da Michela Selvatico, appassionata ricercatrice di ricette della tradizione dell’Oltrepò Pavese, che traduce con tocchi innovativi le proposte del ristorante Il Selvatico di Rivanazzano Terme (Via S. Pellico, 19, 27055 Rivanazzano PV, telefono: 0383/944720). Un posto del cuore per molti, questo locale, nato nel 1912 e passato di mano a quattro generazioni della stessa famiglia, dove ritrovare le tipicità del territorio, tra cui coppa e lardo della Valle Staffora, salame di Varzi dop, ma anche materie prime, un po’ dimenticate, come le zucche berrettine di Lungavilla, la polenta di mais ottofile (si caratterizza per la pannocchia composta da sole 8 file di semi: da qui il nome mais Ottofile intenso di colore e sapore), le mele pomelle, ortiche, tarassaco, altre erbe dei campi e molto altro.

Qui si respira aria di famiglia: Michela tiene le redini della cucina con la supervisione di mamma Piera che le ha passato il testimone e che, appassionata di storia dell’alimentazione, colta e raffinata portavoce dei valori territoriali della zona, si conferma insostituibile punto di riferimento per realizzare di stagione in stagione un menù con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci davvero esclusivi per bontà, bellezza di presentazione, vissuto nel tempo e golosi ricordi del passato. Francesca, la sorella di Michela e il marito Sergio Daglia, sono invece in sala dove accolgono con empatia e calore chi si siede a tavola, guidando con consigli personalizzati i vari piatti e i vini che fanno parte della cantina del ristorante, ricca di proposte interessanti e fiore all’occhiello di Sergio che l’ha realizzata con grande esperienza e se ne prende cura con competenza. La carta dei vini presenta diverse etichette dell’Oltrepò Pavese anche di Cantine emergenti, ma è possibile scegliere vini nazionali e internazionali che Sergio seleziona personalmente visitando le cantine. Qui ci si sente come a casa con la differenza che non si deve fare alcunché: solo godersi il momento di una pausa golosa.

Ecco le ricette di Michela Selvatico per il pranzo di Natale

Tortino di zucca berrettina con fonduta e cotechino 

Ingredienti per 8 persone: 500 g di polpa di zucca cotta e pulita, 100 g pane grattato, 100 g grana padano, 1 cucchiaio di sciroppo di mostarda, 2 uova, 100 g mandorle, scorza grattata di mezzo limone con buccia edibile cioè non trattata chimicamente, 20 g burro, 1 spicchio d’aglio, sale e noce moscata.
Per la fonduta: 400 g panna, 80 g grana padano, 8 g maizena, sale qb.

Preparazione: 

1. L’impasto può essere preparato il giorno prima. Cuocere la zucca nel forno per 40 minuti. Quindi passare la polpa nello schiacciapatate e lasciarla raffreddare.
2. Versare in una ciotola il pane grattato, le mandorle tritate finemente, il grana, lo sciroppo di mostarda, la scorza di limone, la polpa della zucca, le uova, la noce moscata ed il sale. Mescolare con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciare riposare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
3. Per preparare i tortini far fondere il burro con l’aglio e usarlo per ungere gli stampini, riempirli con l’impasto, spolverizzarlo con due cucchiai di pane grattugiato e irrorarlo con il restante burro. Infornare a 160° per 30 minuti.
4. Per la fonduta. Versare la panna in un tegame e unire il grana e la maizena. Mettere sul fuoco e portare a bollore fino ad ottenere la fonduta. Aggiustare di sale.
5. Cuocere il cotechino con una foglia di alloro. Al momento del servizio, decorare i piatti con la fonduta, versarvi i tortini e completare con le fette di cotechino.

Fagottini di crespelle con i broccoli

Ingredienti per 8 persone: 250 g latte, 120 g farina bianca, 50 g purè di barbabietola, 2 uova, 30 g burro, sale q.b. 2 porri tagliati a listarelle per legare i fagottini.

Ripieno e salsa
400 g broccoli, 300 g ricotta, 100 g parmigiano, 100 g olio, 50 g burro, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di noce moscata.

Preparazione:

1. Per le crespelle rosse ai broccoli. Preparare la pastella sciogliendo il burro da unire alle uova, alla farina, al latte e infine al purè di barbabietole, quindi preparare le crespelle versando un mestolo per volta della pastella in una padellina calda unta d’olio, disponendole via via su un piatto.
2. Ripieno. Cuocere al vapore le cimette dei broccoli. Lessare i gambi in acqua salata, scolarli, insaporirli in un soffritto di olio profumato con uno spicchio d’aglio vestito, frullateli insieme a due cucchiai di cimette e all’olio extravergine fino ad ottenere una salsa che farà da fondo ai fagottini. Far saltare le cimette nel burro e schiacciarle con la forchetta, quindi unirle alla ricotta e al parmigiano, profumare con la noce moscata e controllare il sale. Farcire le crespelle con il ripieno e formare i fagottini legandoli con i porri. Posizionateli in una pirofila imburrata quindi infornare a 100° per 15 minuti. Decorare i piatti con la salsa e appoggiarvi sopra i fagottini.

Faraona alla melagrana 

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona di circa 1,3 kg, 4 fette prosciutto crudo, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia, 50 g burro, 50 g funghi secchi, 3 melagrane, 100 g panna, 100 g olio, 2 mestoli vino bianco secco, 50 g cipolla tritata, brodo vegetale qb.

Preparazione

1. Legare intorno alla faraona già pulita ed eviscerata (potete chiedere al macellaio di pulirla ed eviscerarla) il prosciutto crudo. Farla rosolare in una casseruola con l’olio, l’aglio, il rosmarino e la salvia, quindi infornare a 180° per 30 minuti, poi aggiungere il vino bianco, coprire e lasciare cuocere in forno a 100° per 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo. Nel frattempo, mettere a macerare i funghi in acqua tiepida e spremere il succo di una melagrana. Togliere la faraona dal forno e trasferirla in una pirofila.
2. Trasferire il sugo rimasto nella casseruola in un pentolino, unire i funghi ammollati, il succo della melagrana, la panna e un mestolo di brodo, aggiungere il burro e far restringere a fuoco medio, quindi frullarlo fino ad ottenere una salsa morbida. Tagliare la faraona a pezzi, ricoprirla con la salsa ottenuta e decorarla con i chicchi di melagrana.
3. Servire con un contorno di patate al forno e finocchi al burro.

Semifreddo allo zenzero 

Ingredienti per 8 persone: 320 g albumi, 400 g zucchero, 1 kg panna, 80 g zenzero pulito

Preparazione:

1. In un contenitore adatto per essere usato a bagnomaria (cioè da mettere in una pentola sul fuoco con acqua che si mantiene calda), unire gli albumi con lo zucchero e montarli direttamente a bagnomaria a 60°.
2. Una volta montati aggiungere, con movimenti dal basso all’alto, la panna montata e lo zenzero grattugiato. Foderare una forma da plum cake con della pellicola alimentare, quindi versarvi il composto e mettere in congelatore per almeno 3 o 4 ore.
3. Estrarre dal frigo al momento di servire e tagliare a fette. Si può anche preparare della cioccolata calda unendo 200 g panna e 100 g di cioccolato fondente da sciogliere a bagnomaria e da versare direttamente sopra al semifreddo o portare in tavola in un bricco da passare ai commensali perché ognuno decida la dose da aggiungere al semifreddo.

Croccante di mandorle 

Ingredienti: 250 g mandorle sgusciate, 200 g zucchero, mezzo limone, olio o burro q.b.

Preparazione:

1. Immergere le mandorle in poca acqua e portare a bollore. Spegnere il fuoco ed eliminare la pellicina marrone; far asciugare per pochi minuti in forno a 160°, quindi tritarle a pezzetti.
2. In un pentolino, mettere sul fuoco lo zucchero senza aggiungere acqua e farlo caramellare fino a quando diventa biondo chiaro. Aggiungere le mandorle e qualche goccia di limone. Amalgamare bene. Versare il caramello su un piano di marmo unto di olio o di burro.
3. Con un coltello a lama larga, anch’essa unta, ripiegare i bordi verso l’interno; infine stendere il croccante in uno strato uniforme.
4. Lasciar raffreddare e tagliare a pezzi.

 

a cura di Antonella Franchini