Versatile in cucina, il cavolfiore ha ora un portavoce eccellente che ne concentra e ne esalta le proprietà benefiche, ovvero le vitamine e in particolare C e K, minerali tra cui magnesio e antiossidanti: è il cavolfiore della Piana del Sele, una pianura di circa 250 km² attraversata dal fiume Sele, in provincia di Salerno, un territorio fertile e pianeggiante con caratteristiche ambientali, climatiche e morfologiche ideali per la coltivazione e la produzione di prodotti agricoli di alta qualità. Proprio grazie ai suoi elementi distintivi, tra cui anche maggiore resistenza alla cottura e quindi croccantezza e dolcezza, il Cavolfiore della Piana del Sele ha ottenuto di recente l’Indicazione Geografica Protetta (IGP): un prestigioso riconoscimento conferito dall’Unione Europea, che ne certifica e garantisce la qualità e l’origine geografica. Il termine Indicazione Geografica Protetta, IGP, è un marchio d’origine attribuito dall’Unione europea ai prodotti agricoli e alimentari con una determinata qualità, reputazione o ulteriore caratteristica dipendente dall’origine geografica. Questo significa che almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione e/o elaborazione deve avvenire all’interno di un’area geografica determinata.
Nel caso del cavolfiore della Piana del Sele, il marchio IGP garantisce dunque l’autenticità, la riconoscibilità e la qualità di un prodotto coltivato e raccolto in un territorio d’eccellenza che conferisce proprietà nutritive e organolettiche uniche. Viene infatti coltivato secondo pratiche agricole sostenibili che rispettano l’ambiente e valorizzano la biodiversità del territorio, sfruttando il clima mite della Piana del Sele e l’uso di tecniche tradizionali, integrate da innovazioni moderne. In particolare, per fregiarsi dell’Igp, il cavolfiore della Piana del Sele garantisce all’atto dell’immissione al consumo le seguenti caratteristiche: il calibro deve avere il valore minimo di 13 cm; forma e colorazione tipiche della varietà di appartenenza; assenza di macchie sull’intera superficie del corimbo; assenza di foglie all’interno del corimbo; struttura interna: glomeruli ben serrati; glomeruli e foglie di rivestimento del corimbo integri; assenza di odori anomali e di marciumi; la sostanza secca dei corimbi deve essere superiore al 6 % del peso fresco degli stessi; il residuo rifrattometrico deve risultare ≥ 8,7 °Brix; antiossidanti: la vitamina C deve oltrepassare 50 mg/kg; grado di consistenza alla raccolta: valore 3 psi (pound force per square inch); magnesio non inferiore a 18 mg/100.
Spiega Paola Russo, Professore Ordinario di Chimica Industriale e Tecnologia presso il Dipartimento di Ingegneria Chimica Materiali Ambiente dell’Università di Roma La Sapienza: «Il Cavolfiore della Piana del Sele IGP è un esempio eccellente di come la qualità del prodotto possa essere preservata e valorizzata attraverso tecnologie di conservazione e trasformazione innovative. La sinergia tra tradizione e innovazione permette di esaltare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto, contribuendo alla sua riconoscibilità e apprezzamento a livello nazionale e internazionale».
D’accordo anche lo chef Davide Oldani, noto per la sua cucina che fonde tradizione e innovazione: «Il Cavolfiore della Piana del Sele IGP è un ingrediente che racchiude in sé tutta la ricchezza del territorio. La sua versatilità in cucina, unita alle sue proprietà nutrizionali, lo rende protagonista di piatti che sanno raccontare una storia, quella della terra da cui proviene. Utilizzare un prodotto con un’identità così forte e riconosciuta è un privilegio per ogni chef che desidera esprimere al meglio il legame tra cultura gastronomica e territorio». Ecco una ricetta facile e gustosa una preparazione semplice e allo stesso tempo raffinatissima dello Chef Davide Oldani che vede come protagonista questo vero e proprio tesoro della natura.
Cavolfiore della Piana del Sele IGP arrostito, uvetta e rafano
Ingredienti per quattro persone:
150 g di cavolfiore della Piana del Sele IGP;
150 g di cavolfiore viola;
10 g di olio extra vergine d’oliva;
2 g di sale fino;
20 g di uvetta ammollata in acqua;
10 g di rafano pulito.
Preparazione:
Tagliare il cavolfiore in fette da 2 cm, arrostirle in padella con l’olio su entrambi i lati, regolare di sale e tenere in caldo. Servire disponendo i cavolfiori al centro dei piatti, poi l’uvetta e infine il rafano grattugiato al momento.
di Antonella Franchini
