Fuoriclasse nella valorizzazione di prodotti del territorio e in particolare di quelli a rischio di estinzione dell’Oltrepò Pavese (incastonato tra Piemonte ed Emilia, collega la Lombardia con la Liguria mescolando la bellezza naturale della zona ai sapori e agli odori di una tradizione culinaria secolare). Parliamo di Michela Selvatico, chef dello storico ristorante il Selvatico di Rivanazzano Terme (in via Silvio Pellico 19, tel. 0383944720, www. albergoselvatico.com) condotto dalla famiglia Selvatico dal 1912, di generazione in generazione, con crescente attenzione alla qualità delle materie prime e all’accoglienza, ha raccolto il testimone e la passione nella ricerca dei piatti dell’antica tradizione locale e non, dalla mamma Piera Spalla (che resta sempre punto di riferimento e supervisore di tutto quello che prepara ed esce dalla cucina), instancabile ricercatrice della storia delle ricette, simbolo di questa zona e degli ingredienti utilizzati. Che poi vengono riproposte e aggiornate, mantenendone però l’anima e il sapore dell’origine. Ed è anche per tale impegno che di recente la Regione Lombardia ha premiato il ristorante Selvatico con la targa di Albergo Storico: “Per lo straordinario impegno nella conservazione dell’identità e del patrimonio culturale, e la capacità di rinnovare l’offerta senza mai rinunciare alla qualità del servizio… Il vostro lavoro è, e continuerà a essere, un valore inestimabile per la nostra regione”.
Da segnalare che, come mamma Piera, anche Michela ha aderito all’Alleanza Slow Food, un patto fra cuochi e piccoli produttori per promuovere i cibi buoni, giusti e puliti del territorio e per salvare le biodiversità. I cuochi dell’Alleanza si impegnano ogni giorno a utilizzare nelle loro cucine i prodotti di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori, artigiani che producono con passione e rispetto per la terra e i loro animali. E tra le più rinomate materie prime impiegate nel periodo autunno/inverno spicca la zucca berrettina di Lungavilla (prende il nome dalla sua particolare forma che nella parte superiore ricorda il cappello tipico dei sacerdoti), che ha conquistato la certificazione Deco, Denominazione comunale d’origine, volta a salvaguardare e legare l’identità, l’origine, le fasi realizzative di un prodotto di un particolare territorio (l’attestazione De.Co. dimostra l’origine locale del prodotto). Una bontà in via di estinzione, dalla polpa particolarmente dolce e compatta, più ricca di vitamine (soprattutto carotene) e sali minerali rispetto alle altre qualità e che si presta a molteplici interpretazioni: dolci e salate. Non si trova al supermercato o nei negozi di alimentari ma si acquista proprio a Lungavilla in provincia di Pavia, dove l’azienda agricola biologica Lodigiani – sotto la guida di Riccardo Lodigiani – oltre a coltivarla, la impiega per preparare confetture al naturale di zucca berrettina oppure con zenzero o, ancora, con cioccolato e persino una birra! Nelle terre dell’azienda si coltivano in modo biologico, senza nessun prodotto chimico, seguendo i disciplinari richiesti per questo tipo di agricoltura, anche lenticchie, ceci, vari tipi di patate, farro, lino, grano tenero e duro e mais. Sono tutti prodotti con storie antiche e con proprietà nutrizionali importanti, conosciuti in cucina per i loro molteplici usi, che si possono acquistare direttamente presso l’azienda Lodigiani in località Molino Lauzi (visto che spesso sono impegnati con i lavori in campagna, si consiglia di contattarli telefonicamente al numero: 347 647 8259 per essere sicuri di trovarli in azienda).
Ecco le indicazioni di Michela Selvatico per tre ricette con la zucca berrettina: due dolci di cui uno preparato con la buccia della zucca e una torta salata per utilizzarne la polpa avanzata.
1) Torta dolce di zucca (ideale anche per celiaci)
Ingredienti per 6 porzioni: 1 zucca berrettina (o di altro tipo con polpa dolce come la Delica) di circa 1 chilo e mezzo, 200 g maizena, 200 g farina di mandorle,1 arancia biologica da spremere e di cui grattugiare la buccia, 160 g zucchero, 100 g olio di mais, 1 puntina di cannella, 1 bustina di vaniglina, 1 bustina di lievito per dolci (16 grammi).
Preparazione Lavare la zucca, lasciare la buccia, tagliarla in 4 pezzi, avvolgerli con due strati di carta da forno inumidita e cuocerli per circa 30 minuti in forno a 200° sino a quando risulta morbida ma ancora soda (si può provare a infilare un coltello nella polpa per verificarne la cottura). Estrarre la zucca dal forno, lasciare intiepidire e staccare almeno 150 grammi di buccia lasciando attaccata un po’ di polpa che sarà poi usata per preparare la torta salata. Tagliuzzare la buccia. A striscioline, unire tutti gli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto morbido da stendere in una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere in forno a 160° per circa 35 minuti e servire tiepida o a temperatura ambiente con una pallina di gelato alla crema.
2) Torta salata di zucca
Ingredienti per 6 porzioni: 500 g di polpa già cotta di zucca berrettina (o di altro tipo con polpa dolce come la Delica), 200 g pane grattugiato, 200 g parmigiano reggiano, 4 uova, 1 pizzico di sale, 100 g farina di mandorle, 1 cucchiaio da tavola di sugo di mostarda di frutta e verdura, la buccia grattugiata di un limone biologico, un pochino di mostarda a piacere per accompagnare ogni porzione di torta.
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo alla zucca il pane grattugiato, la farina di mandorle, un pizzico di sale, il parmigiano, le uova e il cucchiaio da tavola di sugo di mostarda. Una volta ottenuto un impasto morbido, stenderlo in una teglia ricoperta con carta da forno. Prima di infornare ricoprire con pane grattato e pennellare con burro leggermente fuso e profumato con rosmarino e aglio. Cuocere in forno a 160° per 35 minuti e servire tiepida o fredda accompagnando con mostarda di frutta e verdure.
3) Torta dolce di zucca e cioccolato
Ingredienti per 6 porzioni: 1 zucca berrettina (o di altro tipo con polpa dolce come quella Delica) di circa 1 chilo, 100 g zucchero, 150 g cioccolato fondente almeno al 75%, 100 g panna liquida, 4 uova, 1 puntina di cannella, 1 pizzico di sale, 12 datteri.
Preparazione: Lavare la zucca, lasciare la buccia, tagliarla in 4 pezzi, avvolgere ognuno con due strati di carta da forno inumidita e cuocerli per circa 30 minuti in forno a 200° fino a quando risulta morbida ma ancora soda (si può provare a infilare un coltello nella polpa per verificarne la cottura). Estrarre i pezzi di zucca dal forno, lasciare intiepidire ed eliminare la buccia e i semi. Mettere sul fuoco basso la panna e sciogliervi il cioccolato. Unire alla polpa di zucca lo zucchero, le uova, la cannella e il pizzico di sale, impastare fino a ottenere un composto morbido poi dividerlo in due: lasciando una parte naturale e unendo all’altra metà il cioccolato sciolto. Foderare con carta da forno uno stampo da plumcake e riempire con uno strato di composto di zucca semplice poi aggiungere qualche pezzetto di dattero; quindi ricoprire con il composto di zucca al cioccolato, ripartire con lo strato semplice sino a terminare con la zucca al cioccolato e qualche pezzetto di dattero. Infornare a 100° per 35 minuti.
di Antonella Franchini
