A pochi minuti da Pavia, e dal Sud Milano, in via Alzaia Pavese 31 (27012 Certosa di Pavia (PV) www.agriturismofiamberta.it/cms/ telefono 333/192 3480), c’è Cascina Fiamberta (si raggiunge anche in bicicletta, sia da Milano che da Pavia, percorrendo la pista ciclabile lungo il Naviglio Pavese). È un cascinale del XIV secolo, ristrutturato per rispondere alle esigenze della moderna accoglienza (lasciando inalterata l’atmosfera dell’antica azienda agricola), che regala serenità e relax in tutte le stagioni, grazie alla sapiente e calda ospitalità di Nadia e di sua figlia Anastasia, straordinarie padrone di casa che lo rendono familiare anche a chi lo raggiunge per la prima volta.
Molteplici le proposte, e non solo gastronomiche, di questo agriturismo: un luogo ricco di storia dove immergersi nella natura e passare qualche ora di relax nel silenzio della campagna, gustando ricette della tradizione contadina italiana (i menu anche per celiaci e vegetariani variano di settimana in settimana e tra i loro piatti forti spiccano i risotti come quello salsiccia e bonarda o con radicchio stufato al cabernet sauvignon doc e speck croccante, le preparazioni a base di carne come lo stinco di maialino cotto a bassa temperatura con verdure e patate al forno, girella di tacchinella alle verdure su soffice di patate e porri croccanti, oltre a dolci sempre fatti in casa come torta di mele, crostate di frutta, panna cotta, tiramisù, mousse di frutta).
Dopo la cena, o per una vacanza a chilometro zero, ci si può anche fermare a dormire in una delle sei camere che si affacciano sulla quiete della corte interna e che, create dal recupero di antiche abitazioni con un’atmosfera elegante e senza tempo, permettono un soggiorno a single, fidanzati e famiglie con bimbi: sono disponibili camere doppie e triple, tutte con la possibilità di un letto aggiuntivo, una sala relax dove trascorrere del tempo e una piccola cucina attrezzata, per poter preparare un tè o le pappe per i più piccoli. Ogni soggiorno comprende, una colazione preparata in casa: biscotti, pane, torte e molto altro, realizzati con prodotti a chilometro zero dalla squadra di cucina di Cascina Fiamberta guidata dallo chef Luca, marito di Anastasia. Ma non solo. Questo agriturismo ha un’organizzazione eclettica: si va dai pranzi di nozze (agli sposi viene regalato un pernottamento) ai meeting, alle feste di laurea o alle settimane natura per bambini e ragazzi che offrono la possibilità di vedere come si coltiva l’orto, come si raccoglie il riso, ma anche di dare da mangiare a caprette e asinelli, raccogliere le uova fresche nel pollaio e molte altre attività agricole oltre a partecipare alla preparazione di torte, biscotti e pane.
Ampi spazi, colori della natura, sapori che segnano il ritmo delle stagioni e testimoniano la cura nella scelta di materie prime di qualità e nella realizzazione di menu (tra le 4 cucine disponibili una è dedicata solo a preparazioni senza glutine!), rendono Cascina Fiamberta un posto unico per la sua atmosfera. Ma non sarebbe così senza la professionalità arricchita dalla sapienza del “cuore” di Nadia, Anastasia e dello chef Luca: una famiglia che ha fatto dell’accoglienza e della capacità di soddisfare le richieste e i desideri degli ospiti, il suo punto distintivo che rende esclusivo e po’ magico questo luogo anche in pieno inverno e dove si possono acquistare marmellate preparate con i frutti dell’orto, liquori alle erbe (sempre dell’orto), confezioni di riso carnaroli arricchito da verdure e con tutti gli ingredienti per cucinare un primo piatto sano e gustoso.
Per un pranzo di Natale (e delle festività) all’insegna della tradizione a costi ragionevoli abbiamo chiesto a Nadia e Anastasia di scegliere le ricette che riportiamo di seguito con le indicazioni di chef Luca per realizzarle.
Sformatini di zucchine
Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucchine, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova (a temperatura ambiente), 1 scalogno, 30 g di pinoli, 50 ml di panna fresca, 1 spicchio d’aglio, basilico fresco, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe.
Procedimento: Pulite le zucchine e lo scalogno. Affettate lo scalogno a rondelle e tagliate le zucchine a piccoli pezzi. Strofinate uno spicchio d’aglio su una padella antiaderente. Versate un filo di olio e fate rosolare lo scalogno insieme alle zucchine fino a renderle morbide. Lasciate raffreddare.
Trasferite le verdure in un mixer con i pinoli, la panna, il basilico e i tuorli d’uovo (tenete da parte gli albumi). Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto insieme al parmigiano grattugiato, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per mantenere la leggerezza. Imburrate e infarinate 4 stampini monoporzione. Versate il composto negli stampi e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 160°C per 50-60 minuti. Una volta cotti, lasciate intiepidire gli sformatini direttamente nel bagnomaria per qualche minuto. Capovolgeteli sui piatti da portata e servite.
Cannelloni ricotta e spinaci
Ingredienti per 6 persone: 250 g di cannelloni, 400 g ricotta vaccina, 400 g spinaci freschi, 1 uovo, 100 g parmigiano reggiano più altro da spolverare sopra, noce moscata, sale, pepe q.b.
Per la besciamella: 1 litro di latte, 100 g burro, 100 g farina, noce moscata, sale, pepe q.b..
Procedimento: Scottate in acqua bollente salata le foglie di spinaci pulite e lavate in precedenza, quindi scolatele, strizzatele e lasciatele risposare sino a quando si raffreddano, tagliatele molto finemente con il coltello e unite ricotta, grana e l’uovo intero. Procedete a preparare la besciamella. Sciogliete a fuoco lento il burro in un pentolino, unite la farina mescolando con una frusta, quindi versate il latte freddo continuando a mescolare sino a quando il composto riprende a bollire; salate, abbassate la fiamma e cuocete per almeno 20 minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto riempite i cannelloni con il composto di magro, disponeteli in una teglia e infornate a 180° per 20/30 minuti. Preparate un’altra teglia dove stendere parte della besciamella, appoggiate i cannelloni cotti, cospargete di altra besciamella, spolverare di grana e infornate per qualche minuto sotto il grill per rendere tutto croccante e con una crosticina dorata.
Brasato di manzo (da accostare a peperoni stufati e patate)
Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di manzo (taglio consigliato: cappello del prete o reale), 1 bottiglia di vino rosso, corposo (Barolo o Nebbiolo), 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 4-5 chiodi di garofano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, farina q.b., sale e pepe q.b..
Procedimento: In una ciotola capiente o una pentola, mettete la carne di manzo. Aggiungete le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani, gli spicchi d’aglio interi, le erbe aromatiche (rosmarino, alloro) e le spezie (ginepro e chiodi di garofano). Coprite il tutto con il vino rosso e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se tutta la notte). Scolate la carne dalla marinata (tenendo da parte vino e verdure). Asciugatela bene con carta da cucina e infarinatela leggermente. In una casseruola capiente, scaldate l’olio e il burro. Rosolate la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Rimuovete la carne dalla casseruola e mettetela da parte. Nello stesso fondo, aggiungete le verdure della marinata e fatele soffriggere per qualche minuto, mescolando. Rimettete la carne nella casseruola. Filtrate il vino della marinata e versatelo sulla carne, assicurandovi che sia quasi completamente coperta.
Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Quando la carne è tenera, toglietela dalla casseruola e tenetela al caldo. Frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione per ottenere una salsa liscia. Se necessario, fatela restringere sul fuoco fino alla consistenza desiderata. Tagliate il brasato a fette e servitelo con la salsa calda. Da accompagnare con i peperoni stufati e le patate (ricetta seguente).
Peperoni stufati
Ingredienti per 6 persone: 6 peperoni (rossi, gialli e verdi per un tocco di colore), 2 cipolle medie, 3 spicchi d’aglio, 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 rametti di rosmarino o qualche foglia di basilico (per aromatizzare), Sale e pepe q.b., acqua o brodo vegetale q.b..
Procedimento: Lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, e tagliateli a listarelle o a pezzi medi. Affettate finemente la cipolla e tritate l’aglio. In una padella capiente o in una casseruola, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la cipolla e l’aglio e fate soffriggere a fuoco dolce finché non diventano morbidi e dorati. Unite i peperoni al soffritto e mescolate bene. Cuoceteli a fuoco medio per 5-7 minuti, finché iniziano a rilasciare un po’ di acqua di vegetazione Aggiungete un mestolo di acqua calda o brodo vegetale per evitare che si attacchino. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Regolate di sale e pepe a metà cottura e aggiungete il rosmarino o il basilico per aromatizzare.
Quando i peperoni saranno morbidi e ben stufati, spegnete il fuoco e accompagnateli con il manzo.
Patate arrosto
Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate novelle piccole con buccia edibile, 1 dl di aceto bianco,
rosmarino fresco, salvia fresca, 1 foglia d’alloro, 1 cipollotto (o uno spicchio d’aglio), olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento: Sbollentate le patate tagliate a metà in acqua salata acidulata con l’aceto per 1/2 minuti. Tritate le spezie finemente a coltello unitele in una ciotola con le patate scolate dall’acqua. Trasferite il tutto su una teglia ricoperta con carta da forno. Lavate e pelate lasciandolo intero il cipollotto e ponetelo in teglia con le patate condite con un goccino di olio ed infornate a 200 gradi in forno ventilato per 15/20 minuti. Servite le patate a parte con il manzo.
Mousse agli agrumi
Ingredienti per 6 persone: 4 arance grandi, 3 uova, 50 g di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, 10 g di gelatina in fogli, 1/2 vasetto di yogurt intero agli agrumi, 1 pompelmo giallo, 1 pompelmo rosa.
Procedimento: Preparate la gelatina immergendo i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirli. Quindi preparate la crema: in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate a filo il latte caldo, continuando a mescolare. Cuocete il composto a bagnomaria, mescolando, fino a quando si addensa leggermente e vela il cucchiaio. Strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli alla crema calda. Mescolate fino a farli sciogliere completamente, poi lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Unite alla crema la polpa spellata delle arance, eliminando semi e membrane. Aggiungete lo yogurt agli agrumi e mescolate bene. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per mantenere la leggerezza. Versate la mousse in una ciotola grande o in bicchieri individuali. Coprite con pellicola e fate raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore. Prima di servire, guarnite la superficie con spicchi di pompelmo giallo e rosa, alternandoli per creare un effetto decorativo.
di Antonella Franchini
