Il segno distintivo di Renata Merlo, cuoca e membro del Sodalizio Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi Genova e Tigullio? Coltivare, valorizzare e far conoscere (cucinandole) le ricette delle antiche tradizioni liguri, quelle della cucina semplice delle nonne che sapevano utilizzare quel poco che avevano a disposizione, per preparare pranzi e cene saporiti a tutti i componenti della famiglia (ai tempi numerosi). A lei si deve la riscoperta dei “corzetti polceveraschi”, una delle più antiche tipicità della Valpolcevera, la cui storia risale al 1200 e dalla forma che, a differenza di quelli tondi del Levante ligure, ricorda un otto e, risultando particolarmente morbidi, permettono al condimento, sia un sugo di funghi o una semplice salsa con burro, maggiorana fresca e pinoli, di amalgamarsi perfettamente ed esaltare le caratteristiche della pasta.
Concentrato di tenacia e coraggio Renata ha iniziato in tenera età a combattere con forza contro le non poche difficoltà che la vita le ha presentato: dalla perdita del padre con la necessità insieme alle due sorelle di aiutare la mamma, sino alla recente battaglia contro un tumore. Ma lei non si è mai arresa. E per superare preoccupazioni e ansie ha continuato a mettersi in gioco. Così, sei anni fa, ha aperto un laboratorio di pasta fresca e gastronomia tutto suo “La Madia a Campomorone” (un piccolo paese in provincia di Genova) in via Martiri della Libertà 46-48 (Telefono: 010/784380; cellulare: 333/5081067) dove, anche grazie al prezioso, affettuoso e concreto aiuto del marito, prepara delizie soprattutto di tradizione ligure (trofie, gnocchi, ravioli, torte di verdure, polpettoni, polpette, cima e molto altro) con prodotti a chilometro zero (dalle patate per realizzare i classici gnocchi alla carne per il ripieno dei ravioli, tutto proveniente dalle aziende agricole e dagli allevamenti del territorio) che attirano un gran numero di buongustai e non solo della zona.
Un esempio? I pansoti (tipici ravioli liguri) sono realizzati con il “prebuggiun” un insieme di diverse varietà di erbe selvatiche tipiche del territorio ligure, come maggiorana, boragine, ortiche, tarassaco che variano secondo le stagioni e che la stessa Renata va a raccogliere con una guida naturalistica e a volte con la mamma (che ha 86 anni e coltiva ancora l’orto!). Ma non basta. Vero e proprio vulcano di idee e ottimismo, Renata, pur avendo le mani in pasta da 25 anni, non si è accontentata dell’esperienza acquisita e degli apprezzamenti ricevuti per tutto quello che cucina: così ha deciso di perfezionare le competenze gastronomiche, diplomandosi all’Istituto Alberghiero Nino Bergese di Genova. Un impegno che le ha permesso dopo la malattia di reagire e mettere ko i timori per il futuro.
Così Renata invita tutte le donne a non chiudersi in sé stesse di fronte alle difficoltà, a buttarsi nei progetti desiderati magari da tempo, a coltivare sogni come ha fatto lei con il sostegno del suo amato Marco, che da sempre la valorizza nella passione per la cucina e nella riscoperta delle tradizioni liguri, ed è al suo fianco in concreto nelle difficoltà, nelle gioie e negli obiettivi anche più sfidanti. “Non sentitevi sole”, raccomanda Renata, “perché, se aprite bene gli occhi del cuore, scoprirete di sicuro un amico o un’amica, o anche più di uno, che vi vogliono bene e possono condividere con voi gioie e dolori, facendo diventare meno pesanti questi ultimi, proprio perché condivisi”. E allora per festeggiare in famiglia o con le amiche il coraggio e la forza femminile, ecco due ricette di Renata appetitose e semplici da preparare.
• Polpettone di fagiolini
Ingredienti per 6 persone: 1 kg e mezzo fagiolini verdi, g 20 funghi secchi ammollati in acqua tiepida una cipolla bianca tritata, 4 uova, g 80 di quagliata (è un particolare formaggio tipico ligure a pasta molle dal gusto fresco e acidulo denominato anche Prescinsêua) oppure mollica di pane bagnata nel latte, uno spicchio di aglio tritato, un ciuffetto di maggiorana, g 60 parmigiano reggiano grattugiato, 3 cucchiai olio extravergine di oliva, g 30 burro, pangrattato, sale, pepe al mulinello.
Preparazione: Dopo aver pulito i fagiolini asportandone le estremità, lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, quindi sgocciolateli bene. In una casseruola rosolate nell’olio la cipolla tritata, alla quale aggiungere i fagiolini che avrete tagliato a pezzetti: unite l’aglio e la maggiorana mescolate e fate cuocere per circa venti minuti. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato, i funghi, la quagliata o il pane ammollato, le uova regolate di sale e impastate il tutto: quindi versate in una teglia imburrata e rivestita di pangrattato. Dopo aver spianato l’impasto, spolverizzare la superficie con pangrattato, mettete qualche fiocchetto di burro e un filo di olio: poi infornate in forno già caldo a 180 gradi e cuocete per circa venti minuti. Servite tiepido o a temperatura ambiente.
• Ciulli
Si tratta di una ricetta che ha ottenuto dal comune di Campomorone la certificazione De.co, ovvero Denominazione comunale d’origine, un riconoscimento che ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare un prodotto tipico, una ricetta tradizionale, un’attività agroalimentare o un prodotto dell’artigianato in stretta collaborazione col territorio e la sua comunità, senza alcuna sovrapposizione con le denominazioni d’origine vigenti.
Ingredienti per 4 persone: 1 mazzo di cavolo nero, 1 cipolla media, 1 etto e mezzo di fagioli lessati (se secchi, vanno messi in ammollo per una notte, poi bolliti per circa 1 ora, se si usano fagioli precotti, vanno scolati e sciacquati), 2 etti di farina di mais per polenta, parmigiano grattugiato q.b, olio extravergine di oliva q.b, pepe q.b.
Preparazione: Pulire il cavolo nero dalle coste più dure, lavarlo sotto acqua corrente fredda poi tagliarlo a striscioline. In una pentola capiente, scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, versare la cipolla tritata e soffriggerla per qualche minuto fino a quando diventa trasparente, quindi unire il cavolo nero, aggiungere dell’acqua bollente o brodo vegetale fino a coprire la verdura: portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio, cuocere a fuoco basso per circa venti minuti portando il cavolo a metà cottura. A questo punto versare la farina di mais e, continuando a mescolare, cuocere sino a ottenere un composto morbido. Prima di togliere dal fuoco unire i fagioli mescolare lasciando sul fuoco ancora per 5 minuti, quindi servire nei piatti con un filo d’olio, parmigiano e se piace una spolverata di pepe nero.
di Antonella Franchini
