Sono considerate le quattro perle dell’Adriatico, ravvivate da un mare cristallino dove si riflettono le colorate case dei pescatori: Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie si trovano in territorio istriano, vicine al confine con l’Italia e sono una meta che attira i turisti per i profumi inebrianti di luoghi inaspettati, dove si svolgono numerose manifestazioni di paese. Tra queste le celebri Giornate della Sogliola, in programma dal 12 ottobre al 18 novembre. Anno dopo anno queste giornate sono diventate uno dei simboli della cucina e tradizione istriana. I numerosi visitatori che tornano ogni autunno ne sono la conferma. Anche quest’anno tra ottobre e novembre i locali, ristoranti e trattorie della zona propongono menu a tema, con piatti a base di “švoj”, come viene chiamata la sogliola, uno dei pesci più apprezzati dell’Adriatico. Ogni menu contiene almeno quattro sequenze a base di sogliola, accompagnate da vini di qualità e oli d’oliva locali. Questo pesce diventa una fonte d’ispirazione per i cuochi che danno libero sfogo alla creatività. Si va dagli antipasti che vedono la sogliola preparata con verdure o agrumi, ai primi piatti che spaziano tra risotti, ravioli, gnocchi e la caratteristica pasta “fuzi”. I secondi sono sempre i più apprezzati perché permettono di assaporare tutto il gusto della sogliola, in abbinamenti ogni volta diversi, con funghi e tartufi, pancetta e polenta, purè, zucchine e arance. In alcuni casi si arriva addirittura al dessert a base di sogliola! Le strutture hanno predisposto menu fissi molto vari anche dal punto di vista del prezzo, per permettere a ciascuno di scegliere il locale più giusto per le proprie esigenze.

Consigli e segreti di una ristoratrice

A Salvore, nei pressi di Umago, proprio davanti al mare, sorge Villa Rosetta****, un hotel di antica tradizione: era il 1938 quando Antonio Zancola aprì la prima osteria. Oggi è la nipote Rosetta a portare avanti l’hotel, piccolo ma di charme, mettendo a servizio degli ospiti la sua grande passione per la cucina istriana. Protagonista di molti piatti è proprio la sogliola, tanto che è nato un ricettario a tema, “Sogliola squisita Sogliola”, dove si trovano alcuni segreti che vengono dalla tradizione degli anziani. Ad esempio, anche se la sogliola si trova in vendita tutto l’anno, il periodo migliore è quello che va da ottobre a dicembre. Parlando di frittura dei filetti di sogliola, è bene usare l’olio di semi di girasole per non alterarne il sapore; al contrario burro e olio di oliva assieme se si vuole mettere in risalto la sogliola. Ci si sofferma molto anche sugli abbinamenti, ad esempio l’arancia servita fredda mette in risalto il gusto della sogliola, come la pancetta croccante dall’aroma forte e il radicchio rosso amarognolo ne esaltano invece il sapore delicato. E non poteva mancare il consiglio sul vino: se è vero che il pesce ama i bianchi, chi vuole osare potrà provare ad abbinare un Merlot dal carattere forte e corposo. Tra le varie ricette c’è anche un piatto rivisitato che la tradizione istriana riservava alla vigilia di Natale: filetti di sogliola con verze al tegame. Nella preparazione la sogliola veniva pulita, ma non spellata e poi tagliata in 4 pezzi che venivano infarinati e fritti: non c’era ancora l’usanza di sfilettare il pesce.
Info: Comprensorio turistico di Umago, Cittanova, Verteneglio, Buie www.coloursofistria.com.

P.T.