I funghi sono tra i protagonisti della tavola autunnale grazie alla loro adattabilità a moltissime ricette. Crudi, a fettine in gustose insalate o grattugiati per profumare risotti e primi piatti, oppure cotti, trifolati con una spolveratina di prezzemolo sono un ottimo contorno alle carni o, con un po’ di sughetto, sono perfetti per accompagnare la polenta. Insomma sono buonissimi, ma non bisogna sottovalutare il loro potere insidioso sulla salute, perché se consumati in eccessive quantità possono intossicare il fegato, essendo pesanti da metabolizzare. Oppure se vengono raccolti e mangiati senza conoscere le specie buone o se non sono stati prima sottoposti ai dovuti controlli delle autorità competenti, possono essere causa di importanti e “velenose” complicanze. Tanto che l’autunno, secondo gli accessi ai Pronto Soccorso, registra il maggior numero di casi di intossicazioni e avvelenamento, associate proprio alle qualità più pericolose dei funghi come Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta. Si tratta di specie che se ingerite, anche inavvertitamente, generano sintomi con manifestazioni a lunga distanza – dopo 6 fino a 48 dal consumo – quando il danno agli organi interni, soprattutto a fegato e reni, è già in corso. Non mancano però funghi che invece danno reazioni a breve latenza, entro le 6 ore e che, seppure passeggere, sono altrettanto preoccupanti. Tra le reazioni più comuni ci sono disorientamento e convulsioni o gravi sintomi gastro-enterici con possibili ripercussioni metaboliche. In Italia, mediamente, ogni anno si verificano 5 casi di intossicazione da funghi ogni 100 mila persone, pari allo 0.25% di esposizione a sostanze tossiche nell’uomo, di cui la maggior parte si risolve senza danni o con sintomi irrilevanti, mentre in un piccolo numero di casi (39 all’anno, secondo il National Poison Data System Americano), le conseguenze sono gravi. I più a rischio per eventi importanti sono i bambini perché  il loro organismo è più sensibile a questo alimento e può venire danneggiato con maggiore facilità.

«Una buona parte di queste intossicazioni – spiega Marco Marano, responsabile del Centro Antiveleni del Bambino Gesù – non è dovuta all’ingestione di funghi velenosi, ma a un uso scorretto di questo alimento. Spesso i funghi vengono mangiati senza un’adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppo avanzata di maturazione o con evidenti segni di decomposizione che ne aumentano la pericolosità, associata alla presenza di alcune proteine quali putrescina, cadaverina e istamina che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione del fungo. I danni sono possibili anche in caso di un consumo in eccessive quantità».

Per evitare queste complicanze è vitale conoscere 10 regole che consentono una raccolta e un consumo in sicurezza:

1. Non improvvisarsi fungaiolo di fortuna. Ovvero non raccogliere i funghi se non si è in possesso del tesserino autorizzativo. L’inesperienza conoscitiva delle specie buone e pericolose può costare cara.
2. Fare esaminare i funghi. Tutti i funghi raccolti (fanno eccezione dunque quelli acquistati in negozio) devono essere sottoposti al vaglio e al controllo di commestibilità degli Ispettorati Micologici delle ASL, disponibili su tutto il territorio nazionale. La raccolta di funghi, in Italia, è regolata da una legge nazionale (352/1993) che prevede, tra l’altro, il limite massimo di raccolta; dà indicazioni degli strumenti da utilizzare; fornisce le caratteristiche dei funghi che si possono raccogliere; raccomanda le modalità di conservazione e trasporto. Inoltre, la raccolta è “patentata”: dal 1 gennaio 2000 tutti i cercatori di funghi devono essere in possesso del tesserino regionale di autorizzazione alla raccolta, rilasciato dall’amministrazione competente, dopo aver frequentato un apposito corso di formazione micologica.
3. La raccolta ha le sue regole... Una volta colti i funghi vanno posti in appositi contenitori, idonei e aerati, come i cestini. Sono vietate le buste di plastica!
4. …e anche il consumo. No ai funghi raccolti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati come aree prossime a industrie, campi agricoli.
5. I funghi “naturali” sono sempre buoni? No. Contrariamente a quanto si crede, non è vero che i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici, anche questi hanno i loro rischi. Dunque, meglio evitare di affidarsi a madre natura o alla fortuna. Fai un acquisto sicuro.
6. La moderazione (ap)paga sempre. Infatti i funghi consumati in giuste quantità soddisfano il gusto e non mettono a repentaglio la salute. Insomma mangiare i funghi sì, ma in modo intelligente!
7. Impara la cottura e praticala ad arte. I funghi vanno cotti sempre senza coperchio, in questo modo le tossine termolabili possono evaporare e lasciare in pentola solo la sostanza buona.
8. I funghi conservati non sono pericolosi. Errore! Perché quelli sott’olio possono sviluppare la tossina botulinica. Dunque, attenzione al corretto inscatolamento in barattoli ermetici e alla conservazione, se la produzione è casalinga.
9. I funghi non sono adatti ai bambini. Non vanno proposti e consumati dai piccoli, in età prescolare: infatti sono ancora immaturi dal punto di vista digestivo verso questi alimenti un po’ particolari.
10. I funghi non sono per tutti. Soprattutto per le donne in gravidanza che non li devono includere nella loro dieta. Ne faranno scorpacciata (moderata!) dopo il parto.

Se nonostante queste accortezze, si dovesse verificare una intossicazione o avvelenamento da funghi, è bene rivolgersi a uno dei Centri Antiveleni del territorio che in caso di intossicazioni possono provocare danni seri. I Centri possono fornire assistenza informativa e consigliare il trattamento terapeutico più adeguato; tempo intercorso dall’esposizione; nome del prodotto/alimento ingerito (in caso di farmaci tenere a portata di mano la confezione); quantità di sostanza assunta (anche approssimativa); sintomi accusati.

di Francesca Morelli

 

GUSTOSE RICETTE

Ecco qualche semplice ricetta che esalta il sapore dei funghi mettendo d’accordo buona e appetitosa tavola e salute.

• Crostoni golosi

Ingredienti per 4 persone: 200 g funghi freschi misti o surgelati (porcini, finferli), 1spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo, 100 g besciamella, 100 g fontina, 1 uovo, 8 fette di pane casareccio, sale

Preparazione
Pulite i funghi con carta cucina inumidita, affettateli se sono freschi, se surgelati metteteli direttamente in padella dove avete rosolato l’aglio con qualche cucchiaio di olio, scartate l’aglio unite il prezzemolo tritato e cuocete per 15 minuti  a fuoco medio mescolando spesso. Mettete la besciamella sulla fiamma bassa, unite la fontina che avrete prima tritato nel robot da cucina e mescolate finché inizierà a  fondere. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi unite l’uovo. Tostate in forno il pane, spalmatelo con la crema di formaggio e ricopritelo con i funghi trifolati. Al momento di servire scaldate qualche minuto i crostoni nel forno caldo.

• Minestra ai porcini

Ingredienti per 4 persone: 2 porcini, 1scalogno, 1 patata, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 noce di di burro, 6 dl di brodo, 1 nido di capelli d’angelo, sale, pepe

Preparazione
Raschiate il fondo del gambo dei porcini per eliminare eventuale terriccio, puliteli con carta da cucina inumidita, tagliateli a fettine sottili o a dadini. Tritate lo scalogno, sbucciate la patata e tagliatela a fettine. In una casseruola scaldate olio e burro, soffriggete lo scalogno poi unite i funghi e la patata mescolando e facendo cuocere sinché sono ammorbiditi. Unite il brodo e lasciate sobbollire per circa venti minuti. Schiacciate la patata, unite un po’ di prezzemolo tritato e altro brodo. Sbriciolate la pasta, mescolatela alla minestra, fate sobbollire per due minuti quindi servite. Se piace aggiungete una spolverata di pepe nero tritato.

• Sogliole al profumo di bosco

Ingredienti per 4 persone: 4 sogliole intere eviscerate e senza pelle da 300 g cadauna, farina, olio extra vergine di oliva, 300 g di funghi misti ( anche surgelati), 1 limone, 20 rametti di timo sale, pepe

Preparazione
Lavate e asciugate le sogliole, passatele nella farina, fatele dorare nell’olio caldo, salate. Pulite i funghi se sono freschi  e tagliateli a pezzetti, infarinateli e fateli dorare in qualche cucchiaio di olio mescolando spesso, salate, pepate e versate il succo del limone. Lasciare cuocere qualche minuto poi spegnete. Adagiate le sogliole nei piatt, unite a lato i funghi e guarnite con fette di limone e qualche rametto di timo.

• Insalatina di pollo e funghetti misti

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di pollo senza pelle circa 350 g, 100 ml di olio extravergine di oliva, 30 g di burro, 200 g di funghetti misti (anche surgelati), 1scalogno tritato, 250 g di insalatina mista, 2 cucchiaini di senape di Digione, 2 cucchiaini di aceto balsamico o di mele

Preparazione
Lavate, asciugate i petti di pollo, scaldate un  cucchiaio di olio in una padella antiaderente e cuoceteli 5 minuti per lato, salate poco poi estraeteli dalla padella e trasferiteli in un piatto coprendoli con carta alluminio. Lavate velocemente sotto acqua fredda e asciugate con carta cucina i funghetti misti freschi o, se surgelati, metteteli direttamente a cuocere in una padella con il burro e 1 cucchiaio di olio; dopo 3, 4 minuti, quando saranno teneri e dorati, aggiungete lo scalogno tritato, rosolate per 1 minuto, salate, mescolate quindi traferiteli in un piatto. Lavate e asciugate l’insalatina mista. Tagliate il pollo a fettine o a listerelle, trasferite l’insalata in una grande ciotola e conditela con metà (l’altra metà servirà per condire i funghi e il pollo) di un’emulsione preparata con senape, aceto, olio ben mescolati, poi suddividete l’insalata in 4 piatti da portata. Condite i funghi con metà del condimento avanzato  e distribuiteli sull’insalata. Terminate disponendo le fette di pollo nei piatti e distribuendo quel che resta dell’emulsione. Se piace, spolverare con un po’ di pepe nero.

• Scrigni di salmone e porcini

Ingredienti per 4 persone: 300 g pasta sfoglia, 4 scaloppe sottili di salmone, vino bianco, 1 foglia di alloro, 1porcino, burro, pepe,

Preparazione
Togliete la pelle al salmone, lavatelo sotto acqua fredda corrente, asciugatelo, disponete le scaloppe allineate in una padella, aggiungete un dito di vino bianco, sale, pepe, l’alloro coprite con coperchio e cuocete per 5 minuti. Fate raffreddare poi sgocciolate il salmone e asciugatelo bene con carta da cucina. Raschiate il fondo del gambo del fungo per eliminare eventuale terriccio, pulite il fungo con carta da cucina inumidita, tagliatelo a fettine e cuocete in padella per qualche minuto con il burro, a fine cottura salate e lasciate intiepidire. Accendete il forno a 220°, poi stendete sottile la pasta sfoglia, ritagliatene 4 quadrati e su ognuno adagiate una fettina di salmone, ricoprite ogni fetta con le fettine di fungo. Chiudete la sfoglia allineate gli involtini sulla placca del forno rivestita con carta alluminio e cuocete per 20 minuti circa.

a cura di Antonella Franchini