Come godersi il pranzo di Pasqua a tavola, in famiglia o con gli amici, preparando in anticipo ricette semplici (senza stressarsi ai fornelli), gustose e non troppo care? La soluzione arriva da Luca Ferrara e da sua figlia Giorgia che, alle lettrici di donnainsalute, propongono un goloso e sano menù pasquale. La certezza del risultato, anche per chi se la cava mediamente in cucina, è confermata dalla filosofia di Giorgia e Luca, che già balza agli occhi dalla prima frase scritta nel loro sito (caffedellupo.it): “Noi cuciniamo tu mettiti comodo” che racchiude la filosofia all’insegna del comfort food dello chef Luca: con la sua passione per la cucina riesce infatti a trasmettere emozioni, senso dell’accoglienza e a tradurre in pratica il messaggio subliminale di amore legato al cibo. Passione che condivide con la figlia Giorgia, da 4 anni presenza importante al Caffè del Lupo, il loro locale di via Francesco Albani 57 (tel. 02/39217821), caratterizzato da due anime: dal lunedì al venerdì propone un pranzo veloce(ma sempre curatissimo, dall’ottimo rapporto qualità prezzo: con 14 euro si mangiano primi o secondi con ingredienti di alta qualità, un’ottima alternativa al solito panino al volo!), e la sera da mercoledì a sabato cede il passo al ristorante.

È stata proprio Giorgia (sin da bambina col pallino della cucina), nel 2015, dopo la maturità del liceo artistico a convincere papà Luca a rimettersi in gioco come chef. E lui, che aveva lasciato la collaborazione con un ristorante stellato per avere più tempo per la famiglia (aprendo un’attività con la moglie Simona, il bar con cucina aperta solo a pranzo), si è fatto subito convincere a riabbracciare il suo “primo amore”, ovvero cucinare per gli altri. Con un filo conduttore trasgressivo rispetto all’attuale tendenza di spettacolarizzare il cibo: riproponendo cioè le ricette delle nonne, delle mamme, della tradizione regionale dove un piatto preparato da mani amorevoli, con attenzione e cura per l’altro sollevava da fatiche, confortava. Anche per questo Luca, su suggerimento di Giorgia e Alessandro Campo (collaboratore, amico, artista della cucina e della fotografia: sono sue le foto delle ricette pubblicate), parte fondamentale del cuore del progetto comfort food, introduce la formula innovativa delle tapas all’italiana in condivisione, cioè uno stesso piatto per due persone, per condividere gli stessi piaceri del palato.

Gli ingredienti usati da Giorgia e Luca, rigorosamente di stagione, sono gli stessi delle ricette originali: quello che cambia è la tecnica di preparazione pensata per alleggerire il risultato finale e dare un tocco creativo e personalizzato, sempre però con un obiettivo ben preciso: il sapore, i profumi e i colori devono riportare alla memoria la cucina di casa. Qualche esempio delle loro proposte serali spiega meglio delle parole l’intento che figlia e padre si propongono. Tra le tante, i paccheri di Gragnano ripieni di melanzane fritte, basilico, ricotta e serviti con sughetto saporito di pomodoro; “risi e bisi” realizzato con riso Carnaroli, ragù di piselli selvatici roveja, prosciutto affumicato a freddo e pesto di piselli; minestra di polpo e fagioli cioè zuppa di fagioli rossi di Lucca con bocconcini di polpo arrostito, coriandolo e panna acida. Insomma Giorgia e Luca propongono un giro goloso nelle cucine della tradizione che prevede dolci preparati dalla pastry chef Vittoria Cei, altro personaggio chiave del progetto, elemento indispensabile e grande amica di Luca. Tutti i dolci sono in linea con la filosofia del Lupo, che sarebbe il soprannome sin da bambino di Luca Ferrara e che è poi diventato l’insegna del suo locale. Anche se lui, empatico dallo sguardo dolce e dalla voce carezzevole, è un lupo buono… come le sue ricette.

Zuppetta di asparagi bianchi di Cantello

Ingredienti per 8 persone: 2 mazzi asparagi bianchi di Cantello

Per il semifreddo: 90 gr parmigiano grattugiato, 125 gr panna fresca
Per la zuppetta: 1 filetto acciuga dissalata, 1 tartufo nero 25 gr circa, 1 spicchio d’aglio, 20 ml vin santo, 200 gr panna fresca, burro, olio extra vergine di oliva,1 lime

Preparazione

Peliamo gli asparagi bianchi di Cantello fino a 4cm circa dal fondo, poi stacchiamo il pezzo finale e lo buttiamo via. Laviamo gli asparagi e cuociamoli, possibilmente nell’aspargera, facendo attenzione a lasciarli sodi. Mentre cuociono gli asparagi prepariamo un semifreddo di parmigiano e una zuppetta al tartufo nero. Per il Semifreddo al Parmigiano: grattugiamo 90 gr di parmigiano, scaldiamo la panna e aggiungiamo il formaggio, lo facciamo sciogliere e poi passiamo il tutto in un colino sottile quindi mettiamo in frigorifero per 5/6 ore.

Per la zuppetta: rosoliamo in un tegame dai bordi alti uno spicchio di aglio tritato finissimo con 3 cucchiai d’olio e 1 acciuga dissalata. Quando l’aglio ha preso colore, aggiungiamo 1/2 tartufo nero grattugiato e la scorza di mezzo limone e dopo 1 minuto aggiungiamo il vin santo e lasciamo ridurre del 50%; quindi mettiamo la panna allungata con poca acqua, cuociamo qualche minuto poi frulliamo con mixer rimettiamo sul fuoco e portiamo a densità fluida. Rosoliamo gli asparagi tagliati a pezzi con poco burro, girandoli con cura e croccantizzandoli.

Per servire: mettiamo un cucchiaio di semifreddo al centro come base per gli asparagi, aggiungiamo la parte liquida, il restante tartufo a lamelle e una grattatina di buccia di lime.

Carciofi di Menfi e paccheri

Ingredienti per 8 persone: 6 paccheri di Gragnano a persona, ma cuociamone 7/8 in più perché si potrebbero rompere, 8 carciofi di Menfi, timo, menta, origano fresco, aglio, sale, Olio extravergine di oliva, 500 gr pecorino stagionato, burro 1 cucchiaio, garina 1 cucchiaino, 400 gr ricotta pecora, limone, pepe nero in grani, olive taggiasche, 200 gr panna fresca, 200 gr latte.

Preparazione

Per il ripieno: per questa ricetta usiamo i carciofi siciliani di Menfi, li puliamo lasciandoli interi, li saliamo dentro e fuori e li mettiamo a testa in giù in una casseruola: l’importante è che siano stretti tra loro; poi aggiungiamo acqua e olio in quantità 50/50, coprendoli fino alla base del gambo; poi uniamo timo origano fresco buccia di limone aglio pepe in grani. Copriamo e cuociamo a fuoco basso per 15 minuti, controlliamo che siano morbidi, togliamoli dal liquido e tritiamoli grossolanamente a coltello. Mettiamoli in un recipiente aggiungendo una manciata di pecorino, qualche oliva nera ligure, timo, menta e origano fresco e qualche cucchiaio di ricotta fresca; aggiustiamo di sale e pepe e mettiamo l’impasto in un sac a poche. Facciamo bollire i maccheroni tenendoli al dente e raffreddandoli subito sotto l’acqua fredda.

Per la fondutina di pecorino: prepariamo una fondutina leggera di pecorino facendo una base di burro e un cucchiaino di farina; quando il roux è pronto aggiungiamo latte e panna, prima mescolati insieme; quando prende bollore mettiamo il restante pecorino e portiamo a densità fluida. Per i carciofi di guarnizione: prima che diventino morbidi, togliamo 3 carciofi dal tegame, li tagliamo a spicchi e li raffreddiamo.

Per i paccheri ripieni: riempiamo i maccheroni con il ripieno e li passiamo al forno preriscaldato a 180 gradi per qualche minuto. Nel frattempo friggiamo gli spicchi di carciofo rimasti per la guarnizione e spezzettiamo qualche oliva taggiasca.

Per servire: Mettiamo una base di fondutina di pecorino nel piatto, appoggiamo verticalmente i maccheroni, un cucchiaino di fonduta per colorare il top, un carciofo fritto e qualche pezzettino di oliva a piacere nel piatto.

Vitello tonnato

Ingredienti per 8 persone: 1 cappello del prete di vitello, olio extravergine d oliva, timo, rosmarino,1 cipolla, 2 carote, 2 scalogni, 500 ml di vino bianco, timo fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 4 patate vecchie abruzzesi, panko (pangrattato bianco, tipico della cucina giapponese), 3 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati, sale, 350 gr di tonno di qualità ben sgocciolato, 250 gr di maionese fatta da noi con ricetta tradizionale.

Per l’emulsione all’acciuga: 2 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati.

Preparazione

Puliamo il cappello di prete di vitello, lo massaggiamo con pepe e sale e lo rosoliamo in un tegame con poco olio, fino a creare una crosticina uniforme; quindi togliamo la carne dal tegame e la mettiamo in una casseruola. Invece nel tegame, facciamo saltare a pezzetti cipolla, scalogni, carote, rosmarino, timo: quando hanno preso colore li uniamo alla carne; nello stesso tegame aggiungiamo il vino bianco e facciamolo ridurre del 50%, quindi aggiungiamo anche questo alla carne. Accendiamo il fuoco sotto la casseruola, portiamo a bollore e cuociamo coperto per circa 2 ore; teniamo umido il fondo di cottura con un mestolo di brodo; la carne sarà pronta quando provando a bucarla non opporrà resistenza, il tessuto connettivo si scioglierà e l’arrosto risulterà tenerissimo. Quando la carne è cotta la togliamo dalla casseruola e la lasciamo riposare.

Per le cialde di patata: bolliamo 4 patate, le schiacciamo e aggiungiamo il parmigiano, un uovo, timo, sale e un cucchiaino di olio all’aglio (per prepararlo frulliamo a immersione mezzo bicchiere di olio con uno spicchio di aglio). Con uno stampino prepariamo dei dischetti alti non più di 1 centimetro, li raffreddiamo e li mettiamo a gelare per far sì che si possano lavorare; quando sono abbastanza solidi, li estraiamo dal congelatore, li impaniamo con farina uovo e panko, poi li friggiamo pochi minuti prima di servire la carne.

Per le salse tonnate: prepariamo la salsa frullando la metà del tonno, la metà dei capperi dissalati, 1 acciuga, un cucchiaio di maionese fatta in casa (o acquistata). Abbiamo ottenuto una salsa tonnata un po’ dura; con il resto del tonno e le due acciughe ne prepariamo un’altra mettendo, oltre ai capperi, anche un cucchiaio di verdure dell’arrosto, maionese e se serve un po’ di fondo di cottura.

Prepariamo poi l’emulsione di acciuga e capperi: frulliamo 2 acciughe e tre capperi con olio extravergine di oliva. A questo punto tagliamo la carne a metà per il verso lungo, la squadriamo leggermente e avremo dei cubi che andremo a rosolare velocemente.

Per servire: mettiamo una base di salsa tonnata cremosa, la cialda di patata croccante, il cubo di vitello che “lucidiamo” con l’emulsione d’acciuga e finiamo con un cucchiaio di tonnata più consistente.

Crostata alle fragole

Ingredienti per 8 persone: 500 gr di fragole.

Per la pasta frolla: 150 gr di burro morbido, 200 gr di zucchero a velo, 1 uovo, 250 gr di farina 00, 30 gr di farina di mandorle, buccia di 1/2 limone.
Per la crema pasticciera: 400 gr di latte, 100 gr di panna, 3 tuorli, 150 gr di zucchero, 35 gr di amido di mais, buccia di 1 limone, 100 gr di panna montata.

Preparazione

Per la crema pasticciera: con una fusta mescoliamo i tuorli con lo zucchero, uniamo l’amido di mais e mescoliamo ancora. Portiamo a bollore il latte, con la panna e la parte gialla della buccia di 1 limone, poi versiamo sui tuorli e mescoliamo. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a bollore per far addensare la crema; quindi quando è densa, trasferiamola in una ciotola, copriamola con pellicola a contatto e facciamola raffreddare in frigorifero. Al momento di usarla uniamo alla crema la panna montata, mescolando delicatamente.

Per la frolla: lavoriamo il burro con lo zucchero, aggiungiamo gli altri ingredienti e impastiamo velocemente. Avvolgiamo la frolla ottenuta con pellicola e facciamo riposare in frigorifero almeno 12 ore. Dopo questo tempo, stendiamo la pasta allo spessore di circa 4mm, quindi tagliamola in 16 dischi del diametro di circa 7 cm e cuociamola in forno a 170 gradi fino a colorazione.

Per servire: mettiamo su un piatto un disco di frolla e lo farciamo con degli spuntoni di crema messa precedentemente in un “sac a poche”, quindi inseriamo degli spicchi di fragola a piacere, sovrapponiamo un altro disco di frolla e spolveriamo con zucchero a velo.

a cura di Antonella Franchini