Una famiglia, esempio di unità e collaborazione, è quella che gestisce il Ristorante Albergo Selvatico di Rivanazzano Terme (tel. 0383/944720, www.albergoselvatico.com). Qui le diverse competenze di Piera Stalla, che si occupa della cucina assieme alla figlia Michela, si incontrano e si confrontano con quelle dell’altra figlia Francesca e del marito Sergio, entrambi sommelier e impegnati in sala per offrire un menù curatissimo, dall’antipasto al dolce, con il meglio dei prodotti del territorio, tra carne verdure, frutta, formaggi e vini. Un’eccellenza di materie prime valorizzata anche dalla proposta di antiche ricette della zona, ricca di storia e tradizioni gastronomiche, come quella dei malfatti, un primo piatto a base di erbe locali o spinaci, che conquista per il suo concentrato di profumi e sapori. Proprio con i malfatti di recente il Selvatico è entrato a far parte dei ristoranti del Buon Ricordo, Associazione che dal 1960 promuove la conoscenza e la salvaguardia della cultura enogastronomica italiana.

E la solidità professionale e affettiva di questa famiglia si è rinforzata ancor più durante l’emergenza e le difficoltà innescate dal Coronavirus per tutti e in particolare per le aziende della ristorazione: il ristorante è chiuso, ma Piera, Michela, Francesca e Sergio non si sono fermati. Anzi continuano a lavorare a porte chiuse, per studiare altri menù e rendere ancora più accoglienti le camere dell’albergo e della zona fitness. E da pochissimo possono anche contare su due giovanissime nuove leve, Federico e Alberto, i figli di Francesca e Sergio, ancora studenti (il primo all’università, il secondo al liceo), ma contagiati da un virus benefico, quello della passione di famiglia per il bello e il buono del territorio, con il desiderio di recuperare prodotti e preziose tradizioni che rischiano di essere dimenticate. Insomma una prova concreta che il detto “l’unione fa la forza” non è una banalità, ma l’ancora di salvezza per superare i problemi, anche quelli più difficili.

Ecco il menù di Pasqua che il Ristorante Selvatico propone a donnainsalute.it, con ricette ricche di colori e profumi, facili da realizzare e pensate per regalare qualche momento di serenità, sia durante la loro preparazione, sia nella condivisione a tavola.

 

• Torta alle erbe

Ingredienti per 6 persone:  Per la pasta: 250 g di farina, 10 g di lievito di birra, 2 cucchiai d’olio extravergine, 120 g di acqua tiepida.

Per il ripieno: 100 g di tarassaco (se non si trova si può sostituire con le erbette), 100 g di erbette, 1 cucchiaio di erba cipollina, 1 cucchiaio di menta, 200 g di primo sale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di grana padano, 4 uova, sale.

Preparazione:

1. Su una spianatoia, formare una fontana con la farina e versare all’interno il lievito sbriciolato con l’acqua. Incominciare a impastare, quindi unire l’olio e il sale. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo.
2. Ungere una tortiera di 26 cm e stendervi sopra l’impasto, quindi bucherellarlo con una forchetta.
3. Pulire le erbette e le erbe, e tagliuzzarle, versarle nel bicchiere del mixer, unire l’olio extravergine, le uova e i formaggi, miscelare il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato
4. Farcire la pasta e infornare a 160° per 25 minuti.

 

• Offella di ricotta

Ingredienti per 6 persone: 3 fogli di pasta fillo, 300 g di ricotta, 100 g di grana padano, 1 bustina di zafferano, mezzo cucchiaino di zenzero, mezzo cucchiaino di cannella, 1 uovo, sale.

Preparazione:

1. Setacciare la ricotta in una ciotola, unire il grana, lo zafferano, lo zenzero, la cannella, l’uovo, controllare il sale e poi mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
2. Stendere la pasta fillo e pennellarla con l’olio extravergine di oliva, dividerla in rettangoli di 6 per 10 cm.
3. Su ogni rettangolo depositare una cucchiaiata di composto e avvolgerlo come una caramella. Allineare le offelle su una teglia e infornare a 180° per 15 minuti.

 

• Malfatti di borragine al pomodoro

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di borragine (o di spinaci), gr 300 di pane grattugiato, g 500 di farina, g 400 di grana padano, 300 g di ricotta, g 100 di burro, 5 uova, 2 rametti di maggiorana, 1 spicchio d’aglio, sale, 1 pizzico di noce moscata.

Salsa di pomodoro: 1kg di pomodori da sugo, g 100 di olio extravergine, 100 g di cipolla tritata finemente, 1 cucchiaio di farina, qualche foglia di basilico, sale e zucchero.

Preparazione:

1. Scottare la borragine (o gli spinaci) in acqua salata, raffreddarla e frullarla. Far sciogliere in un tegame il burro, profumare con la maggiorana, unire il passato di borragine e lasciare insaporire.
2. Nello stesso tegame unire il pane grattato, mescolare in modo da ottenere un impasto ben amalgamato. Versare il tutto sulla spianatoia completare con la farina, il grana, le uova la noce moscata, controllare il sale. Impastare.
3. Dividere in pezzi e uno alla volta, con le palme delle mani infarinate, dare la forma di bastoncini di 3 cm. Allinearli in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata.
4. Per preparare la salsa di pomodoro far rosolare in un tegame l’olio con la cipolla, ritirare il tegame dal fuoco, mescolare la farina a calore moderato, far ben incorporare nel soffritto. Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio.
5. Far cuocere per circa 45 minuti. Unire le foglie di basilico, il sale e lo zucchero e lasciare ancora per 5 minuti sul fuoco.
6. Gettare i malfatti in acqua bollente salata, ritirarli con il ragno quando affiorano in superficie, farli insaporire nel sugo di pomodoro.
7. Versare i malfatti nei piatti individuali, spolverare con il formaggio grana e servire.

 

• Roast Beef

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di controfiletto di manzo, un bicchiere d’olio extravergine, 1 cucchiaio di sale.

Preparazione:

1. Accendere il forno a 180° deporre il controfiletto in una teglia da forno, versarvi sopra l’olio e il sale, massaggiare bene la superficie. Infornare a 180° per 20 minuti.
2. Ritirarlo dal forno e lasciarlo riposare per un quarto d’ora prima di affettarlo. Deve essere rosato.

Salsa verde per Roast Beef

Ingredienti per 6 persone: 150 g di prezzemolo tritato, 500 g di pane senza crosta, 3 uova sode, 1 bicchiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di olio extravergine, sale e un pizzico di peperoncino spagnolo.

Preparazione: 

1. Inzuppare la mollica di pane nell’aceto; dopo 10 minuti frullarla con le uova sode e l’olio, aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il peperoncino.
2. Nel caso la salsa fosse troppo densa, diluirla con un mestolino di brodo.

• Crocchette di patate

Ingredienti per 6 persone: 500 g di patate, 2 uova, 100 g di grana grattugiato, sale, noce moscata, olio di semi di arachidi.

Preparazione:

1. Cuocere le patate con la buccia in acqua fredda e salata.
2. A cottura ultimata sbucciarle e passarle con l’apposito attrezzo passapatate, raccogliendo il purè in una terrina; aggiungere 40 g di grana, 1 uovo e un tuorlo, il sale, la noce moscata, montare il tutto.
3. Versare il rimanente grana in un piatto. Con due cucchiai formare delle palline e farle rotolare nel grana, in modo che ne sia coperta la superficie.
4. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e fare rosolare le crocchette. Servire calde: se sono preparate con anticipo tenere al caldo in forno a 60° per mantenerle croccanti.

• Rusumà

Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 8 mezzi cucchiai di vino rosso Sangue di Giuda.

Preparazione

1. In una terrina sbattere, con la frusta, i tuorli e lo zucchero, fino ad avere un composto soffice e spumoso.
2. Aggiungere il vino caldo a filo, continuando a sbattere in modo da non smontare la rusumà.
3. Servire la crema a temperatura ambiente o fredda: in questo caso va riposta in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica.
4. Se piace si può servire con le fragole.

 

A cura di Antonella Franchini