Ottimo per chi deve tenere il peso sotto controllo, con le sue 185 calorie all’etto, il salmone è un concentrato di sostanze benefiche tra cui spiccano gli omega 3, veri e propri superstar dalle molteplici proprietà. Tra le più importanti va ricordato che abbassano il livello di colesterolo cattivo (LDL), alzando quello buono (HDL); proteggono il sistema cardiovascolare, riducendo i livelli di trigliceridi; contrastano i radicali liberi, rallentando l’invecchiamento di cellule e tessuti e il declino delle abilità mentali; mantengono la pelle sana; favoriscono la crescita della massa muscolare; svolgono persino un’azione preventiva dei tumori. Preziose anche le vitamine fornite dal salmone tra cui la Vitamina A, ma in particolare la D, essenziale per fissare il calcio e rimineralizzare le ossa, combattendo così la fragilità e l’osteoporosi. Come per tutti i pesci però, anche per il salmone è importante portare in tavola un prodotto di qualità. Come comportarsi allora al momento dell’acquisto? Come non farsi influenzare da fake news o falsi miti? A questo proposito abbiamo intervistato la dottoressa Valentina Tepedino, Medico Veterinario, con specializzazione nel settore ittico, referente nazionale SIMeVeP l’Associazione di medici veterinari, prevalentemente di Sanità Pubblica, impegnati nelle attività di Prevenzione veterinaria e Sicurezza alimentare.

Tra le fake più diffuse, si dice che i salmoni siano allevati in modo intensivo, a scapito delle loro proprietà…
«Questo non corrisponde a verità, soprattutto per i salmoni allevati in Norvegia. In questo Paese gestire gli allevamenti, rispettando il benessere dei pesci, è anche un obbligo di legge, oltre che una pratica strategica per gli allevatori. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che questo incide fortemente sullo stato di salute dei salmoni: un pesce “sereno” non si ammala o si ammala meno, a tutto vantaggio anche degli operatori. Per questo le gabbie norvegesi, per legge, devono rispettare il seguente contenuto: minimo 97,5 % di acqua e massimo 2,5% di pesce».

Un’altra convinzione, molto diffusa, accredita il salmone selvaggio come migliore da un punto di vista nutrizionale e sensoriale rispetto a quello di allevamento. Cosa ne pensa?
«Le ricerche hanno dimostrato che non ci sono differenze significative. Dal punto di vista sanitario, sia il salmone selvaggio che quello allevato devono rispettare i parametri di sicurezza imposti dall’Unione Europea a tutela della salute del consumatore. In ogni caso il salmone di allevamento è anche più pre-garantito per determinati aspetti sanitari, poiché è controllato dalla nascita alla macellazione e dunque anche la sua alimentazione e l’acqua in cui vive».

Si sente spesso dire che il colore salmonato deriva da strani trattamenti chimici: si tratta di una notizia vera o del tutto falsa?
«La dieta del salmone, in particolare quello norvegese, è ricca di proteine, lipidi, carboidrati, vitamine, minerali e antiossidanti. Questo mangime è prodotto seguendo i principi dello sviluppo sostenibile: non contiene antibiotici, nessun OGM e nessuna farina da animale terrestre. Nel mangime del salmone d’allevamento norvegese è contenuta l’astaxantina sintetica, un carotenoide che dona la colorazione rosa alla carne e che ha la stessa forma chimica di quella di cui sono ricchi i crostacei di cui si nutre il salmone selvatico. L’astaxantina agisce come antiossidante, contrastando i radicali liberi e rafforza il sistema immunitario del salmone».

Molti pensano che il salmone biologico sia migliore di quello allevato in modo convenzionale…
«Le differenze tra salmone biologico e salmone convenzionale a livello sensoriale, nutrizionale o di sicurezza igienico sanitaria non sono significative e secondo me forse, per il salmone norvegese in particolare, davvero non fa differenza comprare l’uno o l’altro. Questo perché la Norvegia ha una normativa abbastanza severa su diversi aspetti dell’allevamento, come l’obbligo di una densità bassissima di salmone per metro cubo di acqua. Per altre specie ittiche o Paesi dove non esiste una normativa così severa, forse il biologico dà più garanzie a chi preferisce scegliere un pesce allevato con determinate caratteristiche ad esempio di densità/m³, poiché il biologico, a seconda della specie ittica, detta delle condizioni da rispettare ben precise ed effettua severi controlli per accertarne il loro rispetto. Da sapere comunque che il salmone biologico, avendo un capitolato di produzione che deve sottostare alla normativa sull’acquacoltura biologica e dovendo essere certificato, ha comunque un costo maggiore rispetto al convenzionale».

Un’ultima domanda riguarda cosa bisogna verificare al momento dell’acquisto per portare a casa un prodotto di qualità.
«Ciò che conta di più oggi è avere una pescheria di fiducia e conoscere le regole di base per la corretta vendita dei prodotti ittici. Alcuni esempi sono la presenza di un’etichettatura a norma per tutti i prodotti esposti, dove viene indicata la denominazione in lingua italiana del prodotto (salmone), quella scientifica (Salmo salar), lo stato fisico (fresco, decongelato, ecc.), il metodo di produzione (allevato), l’origine, cioè il Paese dove è stato allevato (Norvegia), la categoria dell’attrezzo di pesca (non presente nel prodotto allevato) ed eventuali ingredienti aggiunti. Consiglio di acquistare il salmone, come altre specie ittiche, solo su banchi dove non sono presenti “mucchi” di prodotti e filetti che si mischiano a pesce intero: se vengono sovrapposti più pesci o filetti uno sull’altro, non riusciranno tutti ad essere refrigerati nello stesso modo. Dall’etichetta dunque i consumatori hanno già tutte le informazioni che possono aiutarli a scegliere con maggiore consapevolezza il salmone che avevano intenzione di acquistare in base alla sua origine, al metodo di produzione, al genere e alla specie ittica e al suo stato fisico (fresco o decongelato). Un’informazione aggiuntiva che può essere richiesta al pescivendolo è se è necessario o meno congelare il salmone prima di consumarlo crudo. Infatti, sul banco tutte le pescherie sono obbligate a esibire un cartello che avvisa i clienti che vogliono consumare pesce crudo di congelarlo per almeno 96 ore nel proprio freezer se ha 3 stelle, altrimenti anche di più. Al contrario, si può evitare di congelarlo se la pescheria trasmette al cliente la provenienza del salmone da un allevamento che abbia presentato una dichiarazione relativa all’assenza di eventuali parassiti. Va ricordato che oggi tutti gli allevamenti norvegesi si autocertificano per la sicurezza rispetto a questo aspetto consentendo il consumo da crudo del salmone».

Dopo aver acquistato un buon salmone, per mantenere le sue proprietà bisogna cucinarlo nel modo giusto: ecco allora qualche ricetta per conciliare gusto e benessere. E se volete saperne di più: www.pescenorvegese.it/

 

RICETTE

Salmone con salsa tamari, peperoncino e zenzero 

Ingredienti per 4 persone: 600g filetti di Salmone Norvegese, senza pelle né lische, 2 di salsa tamari, 3 Lime, peperoncino rosso, 0.5pz. zenzero fresco, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 175 °C, lavate il salmone sotto acqua fredda, asciugatelo con carta cucina e posizionatelo in una teglia da forno unta con poco olio extravergine di oliva.
2. Versate la salsa tamari e il succo di limone sul salmone.
3. Eliminate i semi dal peperoncino e tritatelo finemente insieme allo zenzero.
4. Cospargete il peperoncino e lo zenzero sul salmone e infornate per circa 20 minuti.
5. Servite con riso e insalata.

 

Salmone in crosta di zucchine e mandorle 

Ingredienti per 4 persone: 600g Salmone Norvegese fresco, 150g Mandorle in fiocchi, 3 zucchine, aneto fresco, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

1.  Dopo averli lavati sotto acqua fredda e asciugati con carta cucina condite i filetti di salmone con un filo di olio extravergine di oliva, l’aneto, il sale e il pepe.
2. Grattugiate le zucchine e distribuite i filetti di quest’ultime sul salmone cercando di coprirlo bene. Unite le mandorle a scaglie. L’olio del condimento del salmone dovrebbe tenere insieme il composto. Cuocete in padella con un filo di olio fino a doratura esterna o in forno a 180° per 8-10 minuti

Consiglio: Aggiungete un cucchiaio di pangrattato sopra le zucchine.

 

Vignarola di cous cous con Salmone 

Ingredienti per 4 persone: 600g Salmone Norvegese fresco, 250g cous cous, 250g piselli freschi, 250g fave, 4 zucchine piccole, 1 porro, olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione

1. In una pentola fate scaldare 300 ml di acqua, salatela e versate all’interno il cous cous coprendo con un coperchio. Intanto in una padella fate stufare il porro con l’olio evo e aggiungete i pisellini, le zucchine e le fave. Fate cuocere lasciando le verdure croccanti. In un’altra padella cuocete dopo averlo lavato sotto acqua fredda e asciugato con carta cucina il salmone, tagliato a cubotti.
2. Condite il cous cous con l’olio evo, sgranandolo con una forchetta e unitelo in padella alle verdure. Aggiungete il salmone e servite.

Consiglio: al posto delle fave si possono utilizzare i carciofi.

 

Pennette integrali con Salmone 

Ingredienti per 4 persone: 600 g Salmone Norvegese fresco, 400g pennette integrali. 200 g taccole,150 g pomodori ciliegini, 1 scalogno, timo, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

1. Lessate le taccole per qualche minuto, poi in una padella fate imbiondire lo scalogno e unite le taccole facendole saltare per 2-3 minuti.
2. Unite i pomodorini tagliati a metà e, infine, dopo averlo lavato in acqua fredda e asciugato con carta cucina, il Salmone Norvegese tagliato a bastoncini che dovrà cuocere massimo 4 minuti.
3. Cuocete le pennette, scolatele al dente e terminate la cottura in padella con il salmone.

Consiglio: al posto delle taccole, si possono utilizzare i fagiolini e anziché la pasta integrale si può provare quella al kamut o al farro.

 

A cura di Antonella Franchini