Come illuminare di attimi piacevoli le giornate d’autunno, per allontanare quel velo di tristezza che si accompagna a questa stagione, ormai calata nel pieno della seconda ondata della pandemia? Con un messaggio d’amore speciale. Ovvero: l’invito a tavola (Covid permettendo) per condividere, con chi ci è più caro, ricette a base di ingredienti semplici, abbinati in modo armonico dalla sapienza della tradizione popolare, al fine di scaldare la tavola d’autunno e il cuore, sia di chi le assaggia sia di che le realizza. Così attraverso il cibo si trasmettono energie buone: di affetto, di accoglienza, di prendersi cura degli altri, di rispetto del passato, della fatica e della passione da cui nascono materie prime di eccellenza.
Un valore che da sempre è il filo conduttore del ristorante “Sciatt à porter” (Viale Monte Grappa 18, Tel. 02/ 63470524; www.sciattaporter.it) locale di Milano, o meglio rifugio metropolitano, nato dalla concreta creatività di Emma Marveggio proprio per far conoscere, apprezzare e tenere viva la memoria delle buone cose della Valtellina e di chi le produce con tanto amore. Dall’esclusiva Bresaola originaria, prodotta con carni di mucche valtellinesi, al formaggio Casera che insaporisce sciatt e chisciol realizzati solo con farina di grano saraceno e quindi consentiti anche ai celiaci, alla polenta di farina macinata a pietra come una volta in un piccolissimo mulino (che ne produce quantità limitate) e mantecata come la taragna con burro di mucche che in estate vanno ancora in alpeggio e sono libere nei prati, sino ai filetti di trote che vivono in acqua di sorgente in val Masino e molto altro ancora. Ma il valore aggiunto e l’attuale nuovo orizzonte di Emma sono quelli di portare la tradizione della montagna valtellinese a “maritarsi” con il cibo di altre zone d’Italia, che meglio esprime lo spirito dell’amore di chi lo coltiva. Così, accanto ai pizzoccheri, nel locale di Emma si possono gustare in autunno i tortelli di zucca, realizzati secondo la ricetta, che qui riportiamo, di Silvana (amica e socia nella trasmissione di emozioni generate da ricette semplici che raccontano di altre passioni), piacentina doc che utilizza zucche biologiche prodotte dalla sua famiglia e che da Sciatt à porter sono usate per il ripieno, posato nella pasta tirata a mano e fatta contaminare dal grano saraceno, per il gemellaggio della terra piacentina con quella di Valtellina.
A donnainsalute.it, Emma per l’autunno propone anche un piatto della tradizione contadina valtellinese, che si può facilmente preparare in casa: il taroz, inventato dalle nonne per recuperare gli avanzi di formaggio che mescolavano con patate e altre verdure anch’esse avanzate. Ma se abitate a Milano potete anche ricevere a casa pizzoccheri, polenta e brasato, taroz e altre ricette preparate a regola d’arte nella cucina di Sciatt à porter: Emma infatti oltre al servizio a domicilio tramite le piattaforme delivery esistenti, ne ha previsto uno tutto suo (è attivo tutti i giorni e per ordinare basta telefonare entro le 19 al numero 0263470524) – che è gratuito – per una spesa a partire da 40 euro (pagamento in contanti o pos), e se invece volete passare voi a ritirare i piatti che vi verranno confezionati sempre al momento, riceverete uno sconto del 15 per cento. E se desiderate organizzare un pranzo o una cena con un menù personalizzato non c’è problema: basta telefonare il giorno prima, mettendovi d’accordo su portate e orario di consegna.
Seguendo sempre il filo che lega cibo, amore e memoria della tradizione come solida radice di vita buona, a dispetto di ogni difficoltà, comprese chiusure forzate per Covid, si arriva in Monferrato dove le antiche ricette dei contadini piemontesi trovano due portavoce in Marta Frola e Davide Caprino, entrambi chef del “Ristorante Osteria di Crea” a Serralunga di Crea, in provincia di Alessandria (Piazza Santuario 7, tel. 0142/940108; www.ristorantedicrea.it), conosciuto nel territorio come uno dei luoghi più autentici di cucina Monferrina. Giovani e dinamici, con tanta voglia di creare e sperimentare, hanno un sacro rispetto delle ricette della tradizione e dei sapori da loro stessi gustati quando erano bambini, grazie alle pietanze preparate dalle mani dei “vecchi” della famiglia. Per questo la ricerca e le proposte di Marta e Davide vanno spesso nella direzione del recupero più antico di materie prime e di modalità di preparazione. Ne è un esempio lo sformatino di cardi con bagna cauda o un dolce semplice, quanto prelibato, il bunet, di cui spieghiamo la ricetta. Chi volesse assaggiarlo direttamente al ristorante assieme alle altre proposte del menù, dovrà avere solo un po’ di pazienza e aspettare qualche settimana che il locale ora chiuso per l’emergenza Covid riapra i battenti. E Marta e Davide non vedono l’ora di stupire i palati e i cuori di chi si siede ai loro tavoli con effetti speciali ad alto gradimento.
Spostandosi a nord-est dell’Italia, nelle valli del Natisone in Friuli, più precisamente a Stregna, si scopre un’altra storia di amore e passione per il lavoro contadino e le tradizioni della propria terra: è quella della chef Teresa Covaceuszach e del marito Franco Simoncig, che si è tradotta nella nascita del ristorante “Sale e Pepe” (Via Capoluogo 1, Stregna, Tel. 0432/724118) molto curato, sempre pieno di fiori e dall’impronta semplice e familiare. Deliziosa l’entrata (con angolo vendita di prodotti), che immette nel kot (termine sloveno, lingua locale), ovvero la stanza del camino, d’inverno sempre acceso. La cucina è quella delle tradizioni delle Valli del Natisone, ripensata da Teresa che ha ridato un’anima, moderna, vivace e profonda a piatti dimenticati. Lei segue il pendolo delle stagioni, anche grazie al suo prezioso orto dal quale ottiene le erbe aromatiche, le verdure e i legumi. Nei suoi piatti riesce a fondere la creatività al respiro forte del territorio delle “sue” Valli, come si evince dalle ricette che qui propone: il purè sloveno con patate e rape, e gli spiedini di coniglio, susine in camicia e mele Seuka, una qualità tipica della zona, che pare tragga le sue origini nella lontana epoca romana e che merita di essere salvata e conosciuta. In questo periodo il ristorante è aperto ma solo su prenotazione.
Milano: le ricette di Sciatt à porter
• TAROZ
Ingredienti per 4 persone: 120 g di cipolla, 1 kg di patate, 400 g di fagiolini, 35 g di burro, 100 g di formaggio Casera o altro formaggio avanzato
Preparazione: Tagliare la cipolla molto sottile e farla imbiondire con il burro. In una pentola far bollire l’acqua salata, aggiungere i fagiolini e dopo 5 minuti le patate a pezzi. Una volta cotti aggiungerli alla cipolla imbiondita, mescolare, aggiungere il formaggio a pezzi e schiacciare il tutto con apposito strumento fino ad ottenere quasi un purè. Servire caldo.
• TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 400 g farina bianca 00, 200 g farina di grano saraceno fine, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale q.b.
Per il ripieno: 600 g zucca già cotta al forno e schiacciata, 200 g ricotta soda, 100 g grana padano, spolverata noce moscata, sale, burro fuso e salvia per condire i tortelli
Preparazione: Mescolare le due farine, formare una fontanella con il buco in mezzo, inserirvi le uova sgusciate, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l’olio e continuare a impastare con le mani fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora. Per il ripieno pulire un chilo abbondante di zucca, togliendo scorza e semi, lavarla e tagliarla a pezzi grossi. Cuocerla a vapore in forno per una ventina di minuti facendo così: mettere un po’ d’acqua nella leccarda del forno caldo a 200 gradi; poi inserire sopra la griglia, ricoprirla con carta da forno e mettere sopra la zucca. Una volta cotta, schiacciarla con lo schiacciapatate, farla raffreddare e aggiungervi ricotta, noce moscata e sale. Mescolare bene fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti e lasciare riposare per almeno un’ora. Stendere poi la pasta formando strisce larghe circa 10 cm e molto sottili; quindi disporvi sopra le palline di ripieno, ripiegare la pasta, schiacciare i lembi e tagliare con l’apposito stampino per tortelli. Disporre i tortelli su un vassoio ben infarinato, con farina di gran duro senza farli toccare tra loro.
Far bollire abbondante acqua salata, aggiungere un pizzico di sale grosso; quando bolle, abbassare la fiamma, quindi tuffare i tortelli, rialzare la fiamma e da quando riprende il bollore cuocere per circa 3 o 4 minuti controllando che non bolla troppo per evitare che la pasta si rompa. Scolarli con la schiumarola e condire con burro fuso e salvia.
Serralunga di Crea (Piemonte): le ricette dell’Osteria di Crea
• SFORMATINO DI CARDO CON BAGNA CAUDA
Ingredienti per lo Sformatino per 4/8 persone: 250 g ricotta, 6 uova, 200 g cardo, noce moscata pepe e sale q.b.
Ingredienti per la Bagna Cauda: 100 g teste di aglio pulite, 125 g di olio extravergine di oliva, 100 g di acciughe sottosale già diliscate, 2 bicchieri di latte, 50 g di burro
Preparazione: Mondare e far bollire il cardo a pezzetti; appena cotto, raffreddare in acqua fredda e limone. In una ciotola mescolare la ricotta, le uova, sale, pepe e noce moscata; frullare il tutto con il cardo. Imburrare 10 stampini monodose e versare il composto; mettere gli stampini in una teglia con 3 dita di acqua e cuocere a bagnomaria nel forno per 30-40 minuti a 160 gradi (per circa 20 minuti tenere la teglia coperta con un foglio d’alluminio e poi toglierlo per gli ultimi 10 minuti). Servire caldi con la bagna cauda, da preparare iniziando già il giorno prima a mettere le teste d’aglio pulite dall’anima in una ciotola, versando il latte sino a coprirle. Il giorno seguente pulite le acciughe togliendo la lisca ed eliminando il sale con carta cucina ed eventualmente poco vino bianco. Quindi scolate l’aglio dal latte e mettetelo in una pentola con altro latte e un bicchiere d’acqua e fate bollire lentamente per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida e sia quasi disfatto. Ora versate mezzo bicchiere d’olio in un pentolino capiente, meglio se di terracotta, che metterete sul fuoco bassissimo e quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farle mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno, fatele sciogliere completamente. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura, il burro, mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa. Unite tutto il restante olio e sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.
• BUNET
Ingredienti per 4 persone: 1 litro di latte, 8 uova, 200 g di amaretti, 1/2 bicchiere di liquore amaretto, 200 g di zucchero, 100 g di cacao amaro in polvere, 150 g di zucchero per caramellare
Preparazione: In una ciotola capiente tritare grossolanamente gli amaretti, aggiungere le uova, lo zucchero il cacao, il liquore amaretto e mescolare con cura. Infine aggiungere il latte. A questo punto preparate il caramello scaldando lo zucchero in un pentolino con due cucchiai d’acqua. Fate bollire il composto per qualche minuto senza mescolarlo. Caramellate uno stampo da plum-cake o stampini monodose con il caramello caldo, lasciatelo raffreddare per qualche istante e poi coprite con il composto cremoso. Cuocere in forno a 160° per 50 minuti. Una volta cotto, capovolgetelo nel piatto di portata e decoratelo disponendovi sopra gli amaretti interi.
Stregna in Friuli: la ricetta del Ristorante Sale e Pepe
• SPIEDINI DI CONIGLIO, SUSINE IN CAMICIA E MELE SEUKA
Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di coniglio, 16 susine secche, 16 fettine di mela Seuka secche (si possono sostituire con altre susine cioè prugne secche), 16 foglie d’alloro fresco, 8 fette di speck di Sauris, Olio extravergine d’oliva di Cividale, Mezzo bicchiere di vino bianco Friulano, 2 rape, 1 cucchiaino di zucchero, 1 spruzzata d’aceto Sirk (oppure aceto di mele), 10 castagne bollite, 250 g Farina di mais bianco per polenta da cuocere in modo che risulti morbida o altra polenta, sale e pepe
Preparazione: Pelare le rape, tagliarle a piccoli dadini, sbollentarle in acqua salata e portarle a cottura al dente. Ripassare le rape in una padella con un filo d’olio, lo zucchero e una generosa spruzzata d’aceto Sirk. Aggiungere le castagne cotte a parte. Cuocere a fuoco vivo le rape e le castagne finché non risulteranno ben glassate. Tagliare i filetti di coniglio a dadi di 2 cm, ottenendo 24 pezzi. Suddividere lo speck di Sauris e avvolgere le susine. Infilzare su bastoncini di bambù i dadi di filetto, alternando con susine, alloro e fettine di mela fino a comporre 2 spiedini a persona. Scottare gli spiedini in padella con un filo d’olio per 3-4 minuti, poi bagnare con il vino e portarli a cottura; salare e pepare. Per preparare la polenta far bollire l’acqua; aggiungere il sale e aspettare che sia completamente sciolto. Aggiungere la farina delicatamente, continuando a girare con la frusta. Una volta creata la massa principale, continuare a girare con un mestolo di legno. Dopo circa 40 minuti la polenta sarà pronta. Distribuire la polenta sul fondo del piatto; adagiarvi sopra gli spiedini con il loro fondo di cottura accompagnati dalle rape e dalle castagne glassate.
• STAKANJE PURE’ SLOVENO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate, 300 g di foglie di rapa (in mancanza sostituire con foglie di ravanelli o cicoria), 50 g di lardo, 1 cipolla piccola, Sale e Pepe q.b.
Preparazione: Pulire e tagliare in quattro le patate, mettere in acqua, salare e portare a cottura. Mondare le foglie di rapa, sbollentarle in acqua bollente salata. Tritatele a coltello in maniera grossolana tenerle da parte. Soffriggere il lardo in un tegame, quando avrà rilasciato il suo grasso aggiungere la cipolla tritata, facendola imbiondire. Scolare le patate (serbare l’acqua di cottura), schiacciare le patate con il pestello, aggiungere il condimento di lardo e cipolla, le foglie di rapa tritate e una generosa girata di pepe di mulinello. Continuate a pestare il tutto fino a che non otterrete un “purè” liscio e ben amalgamato, aggiungendo un filo d’acqua della cottura delle patate, se necessario.
Questo gustoso purè, in sloveno Stakanje, si mangia con del buon formaggio di latteria fresco o stagionato secondo i propri gusti.
A cura di Antonella Franchini
