Due, quattro o forse al massimo sei persone sedute a tavola per Natale, nel rispetto delle regole e del buon senso che aiutano a proteggersi dal Covid e si possono trasformare, da limite vissuto con tristezza, a stimolo per curare ancora di più la cena della vigilia o il pranzo del 25. Per continuare a vivere il piacere del ritrovarsi, anche se in pochi, in serenità a dispetto del virus. Persegue questo obiettivo la proposta di molti ristoranti che non si sono arresi alle enormi difficoltà provocate dalla pandemia, ma si sono organizzati per realizzare menù che i clienti possono ricevere a casa o andare a ritirare personalmente con antipasti, primi e secondi già pronti solo da scaldare e mettere in tavola. E alcuni di questi, più precisamente 4, molto apprezzati per le loro specialità, oltre a proporre un menù da asporto hanno regalato a donnainsalute.it ricette di pietanze gustosissime, ma semplici da realizzare, ispirate alla tradizione gastronomica dal Nord al Sud Italia.
MILANO: LE RICETTE DI ALTRIMENTI
Nel panorama milanese si distingue, per le sue proposte, Altriménti (via Monte Bianco 2/A, Milano) nato dalla creatività e dalla collaborazione tra il maître Damian Piotr Janczara ed Eugenio Boer, uno degli chef più apprezzati e resilienti di questo periodo: un bistrot davvero particolare per la sua vocazione di ristorante di quartiere, dove la cucina esprime concretezza e punta alla semplicità delle ricette, esaltate dalla qualità delle materie prime che seguono il ritmo delle stagioni. Ma anche dalla passione di chi le realizza con le mani e con il cuore, ovvero il giovane chef Loris Pema, aiutato dal tocco femminile dell’altrettanto giovane coetanea Hyeji Choi. Un mix ottimamente assortito, con la forte motivazione di dare il massimo per far conoscere le ricchezze variegate della tradizione gastronomica italiana. E, visto che tra gli obiettivi rientra anche quello di far sentire i clienti accolti con il cuore, la squadra di Altriménti ha pensato di contribuire a far passare un Natale sereno e gioioso in un momento così difficile, proponendo al costo contenuto di 30/35 euro a persona una box con un menù completo per due, che si può naturalmente moltiplicare per 4 o 6 o più! La proposta prevede vari antipasti e come primo piatto Tortelli ripieni di ragù in brodo, seguito da un secondo, ovvero Rolle di faraona con asparagi, tartufo, salsa faraona, con contorni vari e per dolce Zabaione al marsala. Si può ordinare entro il 22 dicembre, telefonando allo 02/82778751, oppure scrivendo a info@altrimenti.eu e ricevere a casa senza spese di spedizione oppure ritirare personalmente sino al 24 dicembre.
• Risotto allo zafferano e ragù di vitello
Ingredienti per 6 persone
Per il risotto: Riso carnaroli 360 g, Brodo vegetale 1lt, Burro 50 g, Parmigiano grattugiato 50 g, Zafferano in pistilli 1g
Per il ragù di vitello: Reale di vitello tritato 200 g, Brodo vegetale 300 g, Sedano 50 g, Cipolla 50 g, Carota 50 g, Vino bianco 50 g, Concentrato di pomodoro 20 g, Salvia qb, Rosmarino qb, Timo qb, Pepe qb
Preparazione
Per il ragù: Tritare le verdure, poi rosolare verdure e carne separatamente. Unire il tutto e aggiungere il mazzetto guarnito (salvia, rosmarino e timo); quindi sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con brodo vegetale e far asciugare. Salare, pepare e cuocere per circa un’ora sino a quando il liquido si asciuga.
Per il risotto: Tostare il riso con un filo d’olio extra vergine di oliva, lo zafferano in pistilli e un pizzico di sale; quando il riso sarà molto caldo al tatto, sfumate con brodo vegetale (sempre bollente). Quindi continuate a bagnare il riso fino alla cottura desiderata; il riso deve essere completamente asciutto prima di mantecare con il burro. Tenere a mente di lasciare il burro almeno 30 minuti prima a temperatura ambiente, così da non abbassare troppo la temperatura del risotto. Mantecare quindi con il burro, il parmigiano e un filo di olio extra-vergine di oliva; aggiustare la consistenza del risotto con del brodo vegetale ed eventualmente aggiustare di sale. Impiattare il risotto e adagiarvi un bel cucchiaio di ragù caldo su un lato del piatto.
• Guancia stracotta al vino rosso
Ingredienti per 6 persone: Guance di vitello crude 1500 g (6×250 g), Sedano 150 g, Carote 150 g, Cipolle 150 g, Concentrato di pomodoro 40 g, Salvia 10 g, Rosmarino 10 g, Vino rosso di qualità (dolcetto d’alba, sangiovese ecc.) 750 g, Porto rosso 100 g, Marsala 100 g (questi ultimi due sono opzionali)
Preparazione
Pulire le guance da ogni tessuto connettivo in eccesso, quindi salarle e peparle. In pentola caldissima rosolare con dell’olio extra vergine d’oliva le guance su tutti i lati fino a farle imbrunire. Quindi togliere le guance e rosolare le verdure (precedentemente lavate, asciugate e tagliate a pezzi) nello stesso grasso delle guance. Quando anche le verdure saranno ben rosolate, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuate a rosolare per qualche minuto, sempre a fiamma alta. Sfumare quindi con il marsala e far evaporare tutto l’alcool, poi sfumare con il Porto e far evaporare tutto l’alcool; quindi aggiungere tutto il vino rosso e il brodo, le erbe più le guance, salare leggermente (marsala e porto sono opzionali e si può aggiungere solo il vino rosso). Coprire la superficie con della carta forno e far sobbollire il tutto: le guance saranno cotte quando saranno morbide al tatto, ma non si sfalderanno. A cottura ultimata togliere le guance dalla pentola; quindi, con l’aiuto di un colino, filtrare il liquido restante avendo cura di schiacciare bene le verdure. Prendete il liquido che avete ottenuto e riportatelo sul fornello a bollire a fuoco basso facendolo ridurre fino alla consistenza desiderata e nel caso aggiustare di sale. La salsa ottenuta è quella che userete per glassare le vostre guance.
• Tortino di cavolfiore con tartufo nero
Ingredienti per 6 persone Per il tortino Cavolfiore 1kg, Taleggio 150 g, Tartufo nero 10 g ma è opzionale, Burro 75 g, Brodo vegetale 500 g, Pasta sfoglia 250 g (per foderare una tortiera da 20 cm), Parmigiano grattugiato 100 g
Per la crema Scarti di cavolfiore 300 g, Brodo vegetale 200 g, Cipolla 50 g, Latte 500 g, Burro 50 g.
Preparazione Per il tortino: Pulire il cavolfiore da eventuali foglie e dal gambo centrale (non buttare gli scarti, serviranno per la crema); tagliare quindi dei ciuffi più piccoli di circa 5-6 cm.
In una pentola bassa sciogliere il burro e sfumare con il brodo, quindi aggiungere i ciuffi di cavolfiore, salare e pepare. Coprite la pentola con pellicola e fate 2 piccoli buchi per far uscire il vapore e cuocete a fuoco basso per circa 15-20 minuti: i ciuffi comunque non devono sfaldarsi. Toglierli quindi dalla pentola e lasciarli asciugare su un panno di carta da cucina. Una volta freddi, tagliarli a metà per la larghezza.
Nel frattempo foderare la tortiera con la pasta sfoglia. Cospargere la base con abbondante parmigiano e creare un primo strato di cavolfiori; quindi aggiungere il taleggio tagliato a fettine e il tartufo e coprire il tutto con altro cavolfiore, infine cospargere con parmigiano. Infornare a 180° per circa 30 minuti.
Per la crema: Tagliare la cipolla a julienne e farla stufare a fuoco basso con dell’olio extra vergine di oliva: aggiungere quindi gli scarti di cavolfiore e coprire il tutto con il brodo e il latte. Cuocere a fuoco basso, fino a quando il liquido non si sarà del tutto ridotto. A parte in un padellino cuocere il burro fino a farlo diventare di colore nocciola. Frullare tutto insieme fino a ottenere una crema liscia e aggiustare di sale e pepe. Usare la crema ottenuta come accompagnamento alla vostra torta di cavolfiore.
CASTIGLIONE DEI PEPOLI (BO): I PIATTI DELLA TAVERNA DEL CACCIATORE
Stessa passione ma diverso il menù di Lucia Antonelli, conosciuta come la Regina del tortellino bolognese. Nella sua Taverna del cacciatore a Castiglione dei Pepoli (Via Cavaniccie 6, tel. 0534/91143 www.tavernadelcacciatore.com) propone specialità legate alla cucina montanara dell’Appenino Tosco-Emiliano, tra cui piatti di selvaggina, piccione arrosto, fegatelli di maiale nella rete, funghi cucinati in vari modi, pasta fresca preparata a mano ogni giorno: dai tortellini ai ravioli di zucca o di ortica o altri ripieni in base alla stagione e alla disponibilità del suo orto. Per Natale Lucia non apre il ristorante, ma propone un menù tradizionale da asporto che ognuno può prenotare entro il 22 dicembre e passare a ritirare anche il 24. Tra le proposte tortellini in brodo e lasagne alla bolognese, bollito misto con varie salse e giardiniera, e un dolce – la torta di riso – che è piatto simbolo delle feste di queste zone.
• Giardiniera allo zenzero
Ingredienti: 3 kg verdura mista (cipolle rosse, sedano, finocchio, cavolfiore, broccolo romanesco, asparagi), 1 cornetto di zenzero, 3 lt di acqua, 3 cucchiai di sale grosso, 6 cucchiai di zucchero, 2 foglie di alloro, 5 grani di pepe nero, 5 grani di pepe rosa, 2-3 bacche di ginepro, 3 bicchieri di aceto bianco, 3 bicchieri di olio di semi, 2 cucchiai di bicarbonato
Preparazione
Lavate la verdura in acqua e bicarbonato, sciacquatela e tagliatela in pezzi regolari, non troppo piccoli. Pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine sottili. Dividete i cavoli in cimette. In una casseruola larga e bassa, portate a bollore l’acqua con il sale, lo zucchero, l’aceto, l’olio di semi, il pepe, il ginepro e l’alloro: versate le verdure, separandole secondo le varie tipologie e cuocendo ognuna per 3 minuti dalla ripresa del bollore, estraendole di volta in volta. Partite da quelle di colore più chiaro per non tingere le verdure durante la cottura. L’indicazione dei tempi è indicativa e legata anche alla grandezza dei vari pezzetti: verificate assaggiando, è importante che gli ortaggi restino molto croccanti. Disponete le verdure assortite in vasi di vetro sterili, quindi ricoprite con il liquido ancora bollente e chiudete ermeticamente girando i vasetti sottosopra. Lasciate raffreddare e conservate in luogo fresco e buio per mantenere i colori brillanti.
• Torta di riso
Ingredienti per 12 persone circa: 75 g di riso, 1 lt di latte, 200 g di zucchero, 4 uova, 100 g di mandorle, 4 amaretti sbriciolati, mezzo bicchierino di amaretto, mezzo bicchierino di anice, mezzo bicchierino di liquore alla mandorla amara, mezzo limone.
Per la cottura e la finitura: Pangrattato, zucchero semolato, burro
Preparazione
Cuocete per una decina di minuti il riso nel latte, insaporendolo con la scorza del limone. Nel frattempo tritate finemente le mandorle e fatele tostare brevemente in un padellino. Battete le uova intere con lo zucchero, aggiungete gli amaretti sbriciolati, i liquori, le mandorle e, infine, il composto di latte e riso lasciati intiepidire. Eliminate la scorza di limone e versate il composto in una teglia rettangolare imburrata e cosparsa di pane grattugiato. Aggiungete, se volete ottenere una crosticina croccante, una manciata di zucchero semolato sulla superficie; quindi infornate il dolce e cuocete a 140°C per circa un’ora. Verificate la cottura, infilzando uno stecchino o la lama di un coltello: quando resta asciutto la torta è pronta.
SAN MICHELE DEL CARSO (GO): LE RICETTE DELLA LOKANDA DEVETAK
Porta in tavola la cultura gastronomica della terra carsica, ma sempre nel rispetto del ritmo delle stagioni la Trattoria Devetak (www.devetak.com) locale storico (la gestione della trattoria della famiglia Devetak, una delle più antiche del posto si tramanda dal 1870 da 5 generazioni) di San Michele del Carso (Gorizia). Qui Gabriella Devetak, mente e braccio della cucina, gestisce con il marito Avguštin Devetak e le quattro figlie Sara, Tatjana, Tjaša e Mihaela, il ristorante a menu stagionale e una cantina scavata nella pietra, contenente 12 mila bottiglie da tutto il mondo. Le ricette sono realizzate con ingredienti dell’orto e del frutteto di famiglia e con le erbe aromatiche selvatiche raccolte personalmente. Ecco alcuni dei piatti disponibili nel menu invernale e realizzati anche per asporto: polpettine di baccalà, baccalà mantecato e crostini di lievito madre, spättzle alle erbe, noci e crema di gorgonzola, filetto di vitellone cotto a bassa temperatura alla carsolina con sugo di terrano e prosciutto, tortino di pere, noci e cannella. Inoltre la famiglia Devetak propone per Natale un menu da asporto, con portate decise in base al momento e che si possono scegliere e prenotare entro il 22 dicembre, telefonando allo 0481/882488.
• Mlinci con la Supeta
Ingredienti per 4 persone Per i Mlinci (si legge mlinzi ed è pasta abbrustolita in forno): 500 g di farina 00, 5 uova, sale q.b., 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la Supeta (spezzatino di gallina nostrana): 1 gallina nostrana tagliata a quarti, 3 cipolle grosse, ½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva, un mazzetto di maggiorana fresca, sale, pepe, 2 cucchiai di conserva, pan grattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 lt di brodo circa
Preparazione Per i Mlinci:
Impastare tutti gli ingredienti sino a ottenere una pasta compatta. Tirare in sfoglia sottile e disporre su una lastra da forno cosparsa di farina quindi cuocere a forno a 200° per 10 minuti. Spezzare i Mlinci e lessarli in acqua salata per 5 minuti, scolarli e passarli in padella con 50 gr. di burro, la maggiorana e un po’ di sugo della Supeta.
Per la Supeta: Rosolare la gallina nell’olio. Bagnare con il vino, aggiungere la cipolla tritata e soffritta, il sale e la maggiorana. Coprire il tutto con del brodo e lasciar cuocere circa 3 ore. Togliere la gallina dal sugo e disossarla e ridurla a pezzettini. Rimettere il tutto nel sugo e terminare la cottura aggiungendo la conserva e il pan grattato.
Servire mettendo in ogni piatto i Mlinci aggiungendo sopra qualche pezzetto di gallina.
• Coppa di maialino con cotenna, purè di mele e cappucci alla senape
Ingredienti per 4 persone: 1 coppa di maialino di circa 800 g con cotenna, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, vino bianco un bicchiere, pepe in grani, rosmarino, 4 mele e fiori di finocchio, ½ cavolo cappuccio, senape in grani 10 g
Preparazione
Disporre la coppa in una pentola con l’olio e il rosmarino, rosolarla bene, bagnarla con il vino, aggiungere il sale qualche grano di pepe, coprire con acqua calda e cuocere con coperchio lasciando brasare per almeno un’ora. Quando mettendo la forchetta la carne risulta morbida vuol dire che è pronta.
Pulire le mele e preparare un purè cuocendole con l’aggiunta di poca acqua e aromatizzando con la grappa al ginepro brinjovec.
Tagliare il cavolo cappuccio sottilissimo e saltarlo con un filo d’olio, sale e semi di senape.
Quando la coppa è pronta tagliarla a fette spesse, aggiungere qualche cucchiaio del suo sugo di cottura ristretto e servire con i cappucci e il purè di mele.
LE RICETTE DELL’HOSTARIA DI BACCO A FURORE (SA)
Ispirate al territorio e alla stagione le proposte dell’Hostaria di Bacco a Furore (Salerno) con vista mozzafiato sul mare e incastonato nella magica cornice della costiera amalfitana (via G. B. Lama, tel. 089/830360, www.baccofurore.it). In cucina da sempre la mitica signora Erminia grande cuoca, capace di soddisfare anche i palati più esigenti e raffinati. Qui si realizza la “cucina della volpe pescatrice”, come l’ha battezzata Erminia, perché coniuga i sapori di terra con quelli di mare, come totani e patate oppure i ferrazzuoli ai pomodorini al piennolo, profumati di rucola e pesce spada affumicato. Erminia e il marito Raffaele, titolare del locale che era l’antica trattoria del paese, gestita sin dal 1930 dalla sua famiglia e già all’epoca accreditata, come “ locale dove si mangia bene”, il figlio Domenico che si occupa del sala, la nuora che segue l’amministrazione hanno deciso di restare a battenti chiusi sino ai primi mesi del 2021 per rendere ancora più belli e accoglienti i loro locali, ma ci hanno comunque regalato tre ricette che qui sotto riportiamo.
• Pizza di scarole alla napoletana
Ingredienti per 8 persone Per l’impasto: 300 g farina tipo 2, 100 g farina manitoba, 100 g farina tipo 1, 300 g acqua tiepida, 25 g di lievito di birra fresco, 2 cucchiaini sale marino integrale.
Per il ripieno: 2 cespi scarola riccia, 15 g pinoli, 15 g uva sultanina, 80 g olive nere caiazzane o di Gaeta,1 cucchiaio capperi di Salina sotto sale, 1 spicchio aglio, Olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane q.b. Sale marino integrale q.b.
Preparazione
Per la pizza: In una ciotola capiente, disponete le farine a fontana, unite il sale, il lievito fresco sciolto precedentemente in un po’ d’acqua tiepida, e versate al centro 300 g circa di acqua tiepida. Impastate con le mani fin quando l’acqua si sarà assorbita. Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo fino a renderlo liscio, soffice ed elastico. Occorreranno circa 10/15 minuti. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola abbastanza grande e copritelo. Lasciate lievitare per 2 ore e mezzo circa in un luogo caldo.
Per il ripieno: Eliminate le foglie esterne della scarola. Lavate ed asciugate bene quelle rimaste. Versate qualche cucchiaio d’olio in un tegame e aggiungete l’aglio, i capperi dissalati, le olive snocciolate, i pinoli, l’uvetta e fate rosolare per qualche minuto. Eliminate l’aglio e aggiungete la scarola, il sale e il peperoncino. Fate appassire cuocendo a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 10 minuti. A fine cottura eliminate il liquido in eccesso. Dividete l’impasto della pizza in due parti: con il mattarello stendetelo in due sfoglie sottili e foderate con la prima sfoglia una teglia rettangolare oliata di circa 30 x 40 cm (o tonda da 30 cm). Farcite con il ripieno di scarola e coprite con l’altro impasto, sigillando bene i bordi. Bucherellate la superficie della pizza di scarola. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Servite dopo circa 15 minuti.
• Ferrazzuoli o fusilli alla nannarella
Ingredienti per 4 persone: 350 g di ferrazzuoli (pasta al ferretto) di Gragnano oppure fusilli, 200 g di polpa di pomodorini del “piennolo”, 1 spicchio d’aglio, 500 g di pesce spada affumicato preferibilmente ventresca, 30 g di pinoli, 30 g di uva passa, un mazzetto di rucola, peperoncino, olio extravergine d’oliva meglio se Dop delle Colline Salernitane, sale
Preparazione
Soffriggete l’aglio con il peperoncino, unite la polpa dei pomodorini, i pinoli, l’uvetta e il pesce spada tagliato a dadini. Cuocete a fuoco vivo. Lessate e scolate i ferrazzuoli, riversateli in padella con la rucola in precedenza lavata e asciugata, fate saltare il tutto e servite decorando con foglie di rucola.
• Tozzetti all’elisir di-vino
Ingredienti per 4 persone
Per i Tozzetti: 1 kg farina 00, 400 g burro, 400 g zucchero semolato, 6 uova biologiche intere, 400 g nocciole meglio se di Giffoni tostate e tritate, 1 bustina lievito per dolci.
Per l’elisir di-vino: 1 litro di vino Furore rosso o altro vino rosso a piacere purché strutturato, 400 g zucchero di canna, 1 stecca vaniglia (del Madagascar), cannella, chiodi di garofano, anice stellato.
Preparazione
Preparate i tozzetti amalgamando le uova, lo zucchero, un pizzico di lievito per dolci e il burro fuso. Una volta ottenuto un composto fluido aggiungete poco alla volta la farina. Incorporate le nocciole tritate e ricavate due lunghi cilindri con l’impasto.
Spennellate i tozzetti con l’uovo sbattuto e infornate a 180°C per 20 minuti. Tagliate i cilindri a fettine e rimettete in forno per altri 5 minuti. Preparate l’elisir di-vino disponendo in una casseruola lo zucchero, aggiungete un po’ di vino (circa ¼ di litro) e fate evaporare l’alcool per tre minuti circa. Continuate a versare il resto del vino lentamente e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora, fino a quando il vino non si addensa. Versate l’elisir di vino sui tozzetti e servite.
A cura di Antonella Franchini
