Per festeggiare la Pasqua con un menù insolito che porta in tavola fiori e profumi della natura, basta seguire le ricette di Valeria Margherita Mosca. Laureata in conservazione dei beni culturali sin da bambina si è appassionata di cucina, con un’impronta davvero particolare: l’impiego a scopo alimentare di vegetali selvatici o parte di essi. Il che significa anche raccolta della materia prima nei prati, nei boschi e sperimentazione di tecniche innovative o riscoperta di antiche tradizioni per una buona conservazione o cottura di foglie, fiori…
Per coltivare meglio questa sua passione e trasmetterne i saperi (imparati molto dalla nonna, ma anche frutto di studi e ricerche) e per metterla in pratica, Valeria ha fondato nel 2010 wood*ing wild food lab a Desio in provincia di Milano (www.wood-ing.org), che tuttora dirige: un laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana che prevede consigli e indicazioni per la raccolta di piante, frutti, semi, radici spontanee, per il loro impiego, la ricerca delle tecniche artigianali gastronomiche del passato, l’elaborazione di prodotti, e la loro conservazione, corsi e gite di foraging, degustazioni, corsi di fotografia. Insomma un ritorno alle radici di un tempo, quando ci si nutriva per lo più di vegetali: una buona abitudine che i medici raccomandano per mantenersi in salute.
E allora perché non iniziare proprio a Pasqua a introdurre nuovi ingredienti che possono far rinascere il desiderio di stare più a contatto con la natura?
Ecco qualche suggerimento di Valeria alle lettrici di donnainsalute
Info su:
facebook: https://www.facebook.com/woodinglab
instagram: https://www.instagram.com/wooding_wildfoodlab/
twitter: https://twitter.com/woodinglab
Riso alle viole e taleggio
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 320 g, taleggio 120 g, 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 75 foglie di viola mammola, 2 litri e mezzo di acqua, 40 fiori di viola mammola. Ingredienti per le sfere di viola mammola: 20 fiori di viola mammola, 300 ml di acqua, 1 punta di cucchiaino di agar agar in polvere, 100 g di zucchero, succo di mezzo limone.
Preparazione
Tostare senza grassi il riso in una pentola di rame o antiaderente fino a quando i chicchi sono caldissimi. Bagnare con acqua ottenuta dall’infusione di foglie di viola mammola (preparata versando acqua calda su 75 foglie di viola mammola e lasciando riposare per 10-15 minuti, quindi filtrare) continuare ad aggiungere l’acqua fino a cottura ultimata regolando il sale. Mantecare con del taleggio tagliato a pezzettini e pepe, e abbondanti fiori di viola mammola. Impiattare e stendere su un piatto piano. Posizionare sopra le sfere di viola già preparate in precedenza. Le sfere si realizzano sciogliendo una puntina di agar agar in 50 ml di acqua e 50 ml di sciroppo di viola ottenuto aggiungendo a 300 ml di infuso (preparato versando 300 ml di acqua calda su 20 fiori di viola e lasciando riposare per 5 minuti), 100 g di zucchero, il succo di mezzo limone, quindi si mette sul fuoco in modo che piano piano si riduca. Con un contagocce si fa cadere il succo a goccia a goccia in un vasetto pieno di olio di semi di vinacciolo quasi ghiacciato (messo qualche minuto nel congelatore) così da creare piccole sfere senza l’utilizzo di sostanze chimiche o tecniche troppo difficili da replicare a casa. Le sfere poi si scolano dall’olio e si sciacquano sotto acqua corrente fresca e sono pronte all’utilizzo.
Crema alle ortiche e uovo poché con tarassaco e timo
Ingredienti per 4 persone
40 cime di ortica fresche, 4 uova, qualche foglia di timo selvatico, un paio di fiori di tarassaco.
Preparazione
Sbollentare le cimette fresche di ortica in acqua salata per tre minuti, far raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare tutto in un thermomix (tipo bimbi) o nel frullatore. regolare di sale e pepe e lasciare da parte.
Cuocere l’uovo poché sgusciandolo su un piattino e versandolo in acqua bollente acidulata con qualche goccia di limone, dopo 3 minuti prelevarlo delicatamente con una schiumarola e adagiarlo su un piatto sopra tre cucchiai colmi di crema alle ortiche. Decorare con foglie di timo selvatico fresche e alcuni petali di tarassaco.
Tortino di rosa, fragole e yogurt di capra
Ingredienti per 4 persone
pane raffermo100 g, fragole 75 g, zucchero di canna 20 g, burro 30 g, una punta di cucchiaino di agar agar, yogurt di capra 160 g o bicchierini trasparenti, 5-6 petali i fiori non vanno mai lavati perché perdono la carica aromatica.
Preparazione
sbriciolare del pane raffermo e impastarlo con le mani con dello zucchero di canna e del burro ammorbidendolo in modo che risulta con una consistenza a pomata.
Munirsi di piccoli coppa pasta foderati di carta da forno e metterci un cucchiaio del composto di pane appiattendolo bene, quindi deporre in frigorifero per circa due ore.
Preparare un succo di fragole con un estrattore o una centrifuga, farlo scaldare in un pentolino e scioglierci la dose indicata di agar agar.
Mescolare, mentre è ancora caldo e aggiungere yogurt di capra, quando il composto risulta omogeneo versarlo nei piccoli coppapasta fino all’orlo e sistemare in frigo per circa 3 ore. Poi estrarre le mini tortine dal coppapasta e posizionare sopra dei petali di rosa non trattati e profumati.
di Antonella Franchini
foto di Stefano Tosoni
