Versatile in cucina, prezioso per la salute, grazie al basso contenuto di grassi (con prevalenza di omega 3, utili per la prevenzione di diverse patologie, in particolare cardiovascolari), poco sale ed elevata presenza di proteine, lo stoccafisso norvegese, pescato al largo delle Isole Lofoten, ha di recente ottenuto dall’Unione Europea l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) come garanzia della sua qualità e origine. Un riconoscimento che spetta solo a questo prodotto, in quanto privo di additivi e conservanti, ottenuto grazie a un lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura secondo lo stesso metodo utilizzato dai Vichinghi 1000 anni fa: la natura e le condizioni climatiche delle isole Lofoten sono perfette per l’essiccazione dello stoccafisso da più di un millennio. Dopo essere stato pescato, pulito e privato della testa, il pesce viene appeso alle rastrelliere e messo a essiccare per diversi mesi all’aperto, preda dei venti freddi del Nord, che lo rendono simile a un bastone: da qui l’origine della parola “stockfish” che significa appunto “bastone di pesce”. Infine i produttori valutano il momento opportuno per la raccolta dalle rastrelliere, proprio come i viticoltori con i loro vigneti, e per ottenere il giusto sapore, mettono il pesce a stagionare in magazzino per alcuni mesi. In seguito ogni stoccafisso viene classificato in base a qualità, peso, lunghezza, colore, odore e aspetto e solo il prodotto di massima qualità viene denominato Stoccafisso di Lofoten IGP. E’ fondamentale riconoscere la differenza tra stoccafisso e baccalà, termini usati spesso come sinonimi, anche se tra i due c’è una notevole differenza. Infatti se la materia prima di partenza è la stessa, cioè il merluzzo, il procedimento di lavorazione è diverso: il baccalà si caratterizza per la messa sotto sale che dura circa tre mesi, mentre lo stoccafisso ha come conservante la sola forza della natura. Ecco due ricette semplici e ottime per l’estate, create dai cuochi Antonio Chemello, titolare della trattoria da Palmerino a Sandrigo (Vicenza) e Luca Bedin, di “Chopstick lab” di Dueville (Vicenza) in occasione di un evento organizzato dal Consorzio dello stoccafisso delle isole Lofoten, in collaborazione con il Norvegian Seafood Council, per valorizzare i pregi dello stoccafisso IGP.
Crocchetta di stoccafisso norvegese e patate con gazpacho di peperone
Ingredienti per 4 persone: 500 g stoccafisso di Norvegia IGP già ammollato (vedi qui sotto il procedimento), 4 patate lesse, 1uovo, Grana Padano grattugiato, erba cipollina, farina qb, pangrattato q.b., sale e pepe Per il gazpacho: 2 peperoni rossi, olio extravergine d’oliva, peperoncino
Preparazione: cuocere lo stoccafisso in acqua salata per 10 minuti, dopo bollitura. Amalgamarlo ancora caldo con le patate schiacciate. Aggiustare di pepe e aggiungere l’erba cipollina e un po’ di Grana Padano a piacimento. Formare delle palline, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio per qualche minuto. Per preparare il gazpacho di peperone piccante cuocere i peperoni in forno per 30 minuti. Togliere la pelle, frullare con olio d’oliva, se serve aggiungere un po’ di acqua. Insaporire con sale e peperoncino. Per servire adagiare un po’ di gazpacho di peperoni sul piatto e accompagnare con le crocchette fritte
Come ammollare lo stoccafisso
Mettete lo stoccafisso in un contenitore e ricopritelo di acqua fredda; quindi riponetelo in frigorifero. Lasciatelo in ammollo per 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Dopo questa procedura, dovreste riuscire a tagliarlo e dividerlo in porzioni. Durante la fase di ammollo è possibile rimuovere la pelle. Quando è pronto per la cottura, lo stoccafisso ha una consistenza morbida e avrà più che raddoppiato il suo peso iniziale. La conservazione durante la fase di ammollo deve avvenire a una temperatura tra 0/4°C.
Insalata di stoccafisso, ceci e pomodori confit
Ingredienti per 4 persone: 500 g stoccafisso di Norvegia già ammollato, 100 g ceci secchi ammollati e lessati in acqua salata, 200 g pomodorini, olio extravergine d’oliva q,b., 15 g di zucchero, timo, sale
Preparazione: cuocere lo stoccafisso in acqua salata per 10 minuti da quando inizia a bollire, poi tenerlo da parte. Tagliare a metà i pomodorini, adagiarli su una teglia da forno, cospargere di olio, zucchero e sale, aggiungere timo fresco, cuocere in forno a 100°C per circa due ore. Comporre il piatto unendo lo stoccafisso sminuzzato grossolanamente, i pomodorini confit e i ceci. Aggiustare con un po’ d’olio extravergine.
Fabrizia Franchi
