Alcune varietà di riso italiano presentano un indice glicemico basso, e sono quindi compatibili con le diete di persone affette da diabete che potranno quindi inserirle nel menu: lo conferma uno studio condotto da Ente Nazionale Risi, in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino. In base alla ricerca si è visto che esistono ben due varietà di risi italiani: il Selenio e l’Argo, che presentano un indice glicemico rispettivamente di 49.2 e 50.5, valori straordinari se paragonati al 70 del pane bianco e al 100 dello zucchero, ma anche ad altre varietà di riso italiano di qualità caratterizzate da un indice glicemico di valore medio, con una media di 66.8, mentre il picco massimo è di 92 (tra le varietà dall’indice glicemico più alto figura per esempio l’Arborio).
Da segnalare che anche la pregiata varietà Carnaroli rientra nei valori di medio indice glicemico. Spiega la dottoressa Mariangela Rondanelli, Professore Associato in Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia e prima firmataria di questo studio: «Il nostro scopo è stato quello di valutare l’indice glicemico e l’amilosio di 25 varietà di riso Japonica. Abbiamo coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022, sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento, sia con le qualità di riso. I risultati hanno dimostrato per la prima volta che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 varietà di riso Japonica, in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali. Le due varietà, Selenio e Argo, che sono rientrate nel range più basso, sono adatte a soggetti sia con diabete conclamato, sia con uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica. La variante Carnaroli Classico, ampiamente diffusa, presenta un indice glicemico medio».
Non solo i diabetici, dunque, ma anche tutti coloro che soffrono di condizioni prediabetiche, obesità, sindrome metabolica, o comunque chiunque voglia seguire uno stile di vita sano ed equilibrato, può consumare riso a basso indice glicemico senza temere di recare danni al proprio organismo. Si tratta del primo studio così ampio ed è la prima volta che una ricerca scientifica valuta l’indice glicemico di una così grande varietà di risi italiani, ricerca che ha ottenuto la pubblicazione sull’importante rivista scientifica “Starch” del gruppo Wiley. I vantaggi di questo studio parlano da sé: Selenio e Argo rappresentano una strategia in più per un trattamento dietetico precoce, al fine di arrestare o perlomeno rallentare la malattia quando non è ancora conclamata, e per la prevenzione delle ipoglicemie in chi ha già il diabete, situazione che aumenta il rischio di complicanze. Da ricordare che secondo i valori di riferimento dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, si può parlare di alimenti a basso indice glicemico quando quest’ultimo mantiene un valore inferiore a 55, medio se è compreso tra 56 e 69, mentre un indice glicemico alto ha un valore superiore a 70.
Ricetta dello chef stellato Andrea Ribaldone:
Risotto con riso Carnaroli classico alla barbabietola, crema di quartirolo e fondo di manzo
Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli Classico, 2 Barbabietole rosse, 300 g di Quartirolo, 300 g di Panna, 100 g di Burro, 100 g di Parmigiano Reggiano, 1 Cipolla,1 pezzo di Sedano,1 Carota,olio q.b. sale q.b., pepe q.b. Per il fondo di manzo: 200 g di Cipolla Bionda, 200 g di Carote, 200 g di Sedano, 2 kg di Ritagli di carne, 1 bottiglia di Vino rosso, Acqua q.b.
Procedimento: far rosolare bene nell’olio sedano, carote e cipolle; nel frattempo tostare in forno tutti gli scarti della carne e gli ossi a 220 gradi. Unire il tutto in pentola e sfumare con abbondante vino rosso. Una volta sfumato, aggiungere del ghiaccio pilè e dell’acqua fredda e portare a ebollizione. Una volta trascorse circa 12/16 ore, filtrare il tutto e ridurre della metà, fino a ottenere la consistenza desiderata. Lavare accuratamente la barbabietola e cuocere in forno (possibilmente misto-vapore) a 180°C per circa una ventina di minuti. Intanto, preparare il brodo vegetale per la cottura del risotto: quindi lavare e mondare sedano, carote e cipolle e immergere in abbondante acqua fredda; lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Una volta pronto, filtrare e tenere il brodo da parte. Lasciare sobbollire la panna per una decina di minuti, quindi unire il quartirolo a fuoco medio, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta cotta la barbabietola, frullare con un frullatore a immersione nell’apposito contenitore, ottenendo una crema liscia e corposa; se necessario aggiungere del brodo vegetale. Aggiungere sale e pepe a sufficienza ed emulsionare sempre con il frullatore a immersione con olio extra vergine. Una volta pronti tutti gli ingredienti, procedere con la tostatura del riso in una casseruola con un filo d’olio. Quando il riso risulterà ben caldo, aggiungere il brodo vegetale caldo e procedere con la cottura (circa 14 minuti). Giunti a 7 minuti dalla fine della cottura del risotto, aggiungere la crema di barbabietola e terminare la cottura versando del brodo se necessario. Passati circa 11 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere del burro, il Parmigiano Reggiano e mantecare. Se necessario utilizzare brodo vegetale. Una volta ottenuta una buona mantecatura aggiustare di sale e di pepe. Disporre il risotto sul piatto e versare la crema di quartirolo a proprio piacere. L’importante è che sia equilibrata con la porzione di risotto (circa due cucchiai di crema di quartirolo a porzione).
Antonella Franchini
