Il 17 gennaio, giorno in cui si ricorda Sant’Antonio abate, protettore di fornai e pizzaioli, ricorre anche la Giornata Mondiale della Pizza italiana, Patrimonio Unesco dell’Umanità, uno dei piatti made in Italy più amati in tutto il mondo, ma a cui spesso si deve rinunciare per tenere sotto controllo il peso. Ecco allora qualche suggerimento per cucinare una pizza golosa, a basso contenuto di calorie, nonché ottima per il benessere, di Chiara Manzi nutrizionista e specialista di medicina culinaria, una nuova branca della medicina che unisce le competenze di medici, nutrizionisti e chef per insegnare a cucinare in modo sano al fine di prevenire problematiche di salute senza togliere sapore ai piatti. Il primo consiglio che punta a ridurre l’indice glicemico e le calorie, si traduce nel preparare l’impasto con l’impiego di inulina, una fibra solubile in grado di intrappolare amidi e zuccheri, rallentando e impedendo in parte l’assorbimento dei carboidrati. Con l’inulina a catena lunga aggiunta al 10% alle altre farine, anche raffinate (per esempio 100 grammi di inulina per 1 chilo di farina), è possibile ottenere una riduzione dell’indice glicemico dell’impasto senza modificarne il gusto. Altra avvertenza da mettere in pratica consiste nel ridurre il sale, ne bastano 7 grammi, o sostituirlo con lievito madre. E, ancora, la dottoressa Manzi suggerisce di utilizzare mozzarella light oppure per ogni porzione di pizza prevedere 50 grammi di mozzarella fiordilatte: insomma si riduce la quantità optando per la qualità dell’ingrediente. Inutile poi aggiungere olio sopra la pizza guarnita prima di infornarla: pomodoro, mozzarella & c assicurano sapore; si può al limite unire 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva all’impasto. Un ultimo accorgimento salutare è infine quello di controllare la cottura in modo da estrarre la pizza quando è dorata, per evitare di bruciacchiare il bordo o la base con il rischio di produrre acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena.
Di seguito la ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION – BuonaDaVivere! di Chiara Manzi per realizzare una pizza per 9 persone con sole 550 calorie a porzione (in genere una pizza ne contiene circa 900 /1000).
IMPASTO: 700g Farina 00 per pizza, 600g Acqua, 300g Farina integrale, 70g Inulina Excellence, 20g Lievito di birra, 7g Sale iodato, 900g Mozzarella light, 500g Pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3g Sale iodato, Basilico, Origano.
PROCEDIMENTO: Impastare tutti gli ingredienti previsti per l’impasto ad eccezione del sale, sciogliendo lievito ed inulina nell’acqua. Aggiungere il sale quando l’impasto è già ben amalgamato. Fare palline da 170 g e farle lievitare circa 30 minuti: quindi stenderle in una teglia da forno lavorandole con i polpastrelli e continuare a farle lievitare in teglia in un luogo tiepido, per esempio vicino al termosifone (1-4 ore a seconda della temperatura dell’ambiente). Cuocere il pomodoro con l’olio in una padella antiaderente. Salare e insaporire con origano. Stendere l’impasto sottile. Aggiungere il pomodoro e la mozzarella. Cuocere a 200°C in forno per 6-7 minuti facendo attenzione che la pizza resti dorata e non diventi marroncina (per evitare la formazione di acrilammide). Guarnire con basilico.
Antonella Franchini
