La pasta fa ingrassare? I carboidrati sono più calorici delle proteine? Risponde e fa chiarezza su queste due diffuse, quanto scorrette convinzioni la Professoressa Chiara Manzi, docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara, in prossimità della Giornata Mondiale della Pasta, che ricorre il 25 ottobre. Piacerà agli appassionati della pasta, uno degli alimenti alla base della Dieta Mediterranea, riconosciuta come foriera di longevità e buona forma fisica, la precisazione di Chiara Manzi, ovvero che un piatto di maccheroni, mangiato nelle giuste porzioni, fornisce al nostro corpo il carburante necessario per funzionare a pieno regime senza appesantirlo e che i carboidrati, a differenza di quello che spesso le persone pensano, non sono più calorici delle proteine. Entrambi, pasta e carboidrati hanno lo stesso valore energetico, ovvero 4 kcal/g, ma il corpo preferisce i carboidrati alle proteine come fonte di energia primaria.
Aggiunge la specialista: <Il problema non è la pasta, ma l’indice glicemico e il condimento. La pasta, anche se integrale, ha un alto indice glicemico che può creare stress ossidativo e accumulo di adipe facendo ingrassare e peggiorando lo stato di salute. Inoltre spaghetti &c, preparati come da tradizione, dunque molto conditi, portano con sé tanti grassi e sale, rischiosi per la linea e la salute perché aumentano le possibilità di ingrassare e danneggiare la salute cardiovascolare>.
La soluzione? Esiste, e non è la pasta integrale. Spiega la professoressa Manzi: <Ciò che rallenta l’assorbimento dei carboidrati, e dunque ne abbassa l’indice glicemico, è la ricchezza in fibre solubili che creano un gel a livello intestinale in grado di ridurre l’assorbimento dei grassi. Il consiglio è dunque quello di arricchire il condimento della pasta con fibre solubili donate dalle verdure, dai legumi o dall’inulina a catena lunga, una fibra solubile e prebiotica particolarmente efficace nel sostenere il microbiota intestinale che regola numerosi aspetti della nostra salute, dal sistema immunitario al metabolismo. Quando viene integrata nei sughi, l’inulina a catena lunga, non solo contribuisce a migliorare la salute intestinale, ma aumenta anche il senso di sazietà, riducendo la fame e favorendo il controllo del peso>.
Ecco una ricetta gustosa e sana dal libro di Chiara Manzi In forma senza dieta (www.cucinaevolution.it)
Pasta al radicchio con pesto di mandorle
Ingredienti per 4 persone
Radicchio 360 g, Pasta di semola 280 g, Cipolla 80 g, Mandorle 40 g, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, Parmigiano 12 g, Sale iodato 4 g, Cannella, Noce moscata, Scorza di arancia.
Preparazione Tritare la cipolla e farla appassire con l’olio in una padella antiaderente. Unire il radicchio precedentemente lavato e tagliato e regolare di sale. Cuocere per 4 – 5 minuti. Tritare le mandorle insieme alla scorza delle arance. Aggiungere la noce moscata, la cannella e un po’ di acqua. Frullare fino ad ottenere una crema. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata e una volta cotta scolarla, unirla al radicchio e mantecare con il pesto di mandorle. Spolverare con parmigiano. Il radicchio contiene potassio che contribuisce al mantenimento di una normale pressione sanguigna. Cuocere il radicchio per poco tempo in padella permette di ridurre la perdita di potassio, che essendo un sale minerale è idrosolubile: non ama le cotture in acqua come la bollitura.
Antonella Franchini
