Ha raccolto con coraggio e passione il testimone dai genitori Aimo e Nadia, che per cinquant’anni, con l’omonimo ristorante pluristellato, sono stati protagonisti a livello internazionale dell’Alta cucina made in Italy. Stefania Moroni nell’arco di vent’anni è riuscita a realizzare quello in cui molti figli d’arte non riescono, ovvero portare a compimento il passaggio generazionale, unire tradizione e innovazione, mantenendo lo stile e i risultati fuoriclasse che da sempre connota la cucina del Luogo, confermati dalle due stelle della Guida Michelin. Adesso è lei la protagonista e la portavoce della ricca cultura della gastronomia italiana nel ristorante ereditato dai genitori che è diventato il Luogo di Aimo Nadia, a simboleggiare nel cambiamento di insegna, l’intenzione di armonizzare passato e contemporaneità per offrire il meglio e non solo, della ricerca gustativa. Membro della prestigiosa associazione Relais&Chateaux, il Luogo di Aimo Nadia è infatti un fulcro di arte ad ampio raggio, conosciuto sia per lo stile della sua cucina, frutto della tecnica e della creatività dei due giovani chef, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, sia per i suoi spazi connotati dal progetto artistico-architettonico site-specific in progress Installation-District (Gegend) di Paolo Ferrari, fortemente voluto da Stefania Moroni, che qui promuove un inedito intreccio tra arte, cucina, performance, degustazioni.

Il segreto del successo del ristorante e quindi anche di Stefania? Basta parlare con lei per capirlo: la capacità di armonizzare le differenze, valorizzandole e incanalandole verso una meta precisa, il rispetto per gli altri e per le loro opinioni, la cura dei gesti e delle persone: dai clienti che varcano la soglia del ristorante, a quelle che lavorano con lei indipendentemente dai ruoli più o meno importanti che ricoprono, ai fornitori… Il che significa mettere in grado tutti di esprimere le proprie opinioni, perché, come sottolinea Stefania, le differenze arricchiscono. Ed è questa sua dote che ha fatto fiorire una squadra di lavoro dove il maschile e il femminile si confrontano e si completano, dove le esperienze di diverse nazionalità o provenienze geografiche si fondono nella ricerca di sintonie che si avvertono nei piatti e nel clima del locale, dove si respira il gusto del bello, dell’armonia dei gesti della mente e del cuore.

Non a caso, dunque, Stefania augura alle donne, in qualsiasi campo siano impegnate, di riuscire ad acquisire il valore delle differenze, incluso il maschile e il femminile, ma non solo, per uno scambio di competenze e un’unione di predisposizioni diverse: sinonimo di completezza, vissuti armonici, fecondità di frutti.

Ecco le ricette, consigliate da Stefania Moroni, per le lettrici di donnainsalute, nel giorno della loro festa.

GNOCCHI DI CECI CON ASPARAGI E AROMI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi: 200 g ceci, 50 g farina “00”, 100 g patate lessate, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia.

Per il sugo: 150 g punte di asparagi, 150 pomodori maturi, 20 g sedano, 20 g carota, 20 g scalogno, 1 rametto di timo, 1/2 rametto di maggiorana,1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale marino integrale.

Preparazione: mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore. Cuocerli in abbondante acqua senza sale, con gli aromi (aglio, alloro e salvia). A cottura ultimata scolarli raccogliendo a parte l’acqua di cottura, passarli e setacciarli. Unire all’impasto le patate ridotte in purea e la farina, salare e preparare delle piccole palline della dimensione di una nocciola.

Spellare e tagliare a dadini i pomodori. Cuocere in acqua salata gli asparagi per 5 minuti. Tritare il sedano, la carota, lo scalogno e farli appassire in un tegame insieme all’olio, al timo, alla maggiorana e a 1 cucchiaio di acqua. Unire gli asparagi e i pomodori e cuocere per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco.

Portare a ebollizione l’acqua di cottura dei ceci, salare, e cuocervi gli gnocchi, scolandoli e togliendoli dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola a mano a mano che verranno a galla. Adagiarli subito nel tegame assieme agli asparagi e pomodori, amalgamare bene il tutto, e completare con il prezzemolo e il basilico.

MELE TIEPIDE FARCITE DI CREMA AL GORGONZOLA, CON SALSA AL TALEGGIO  

Ingredienti per 4 persone: 2 mele tipo golden, 10 g olio extra vergine di oliva, 2 g rosmarino fresco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 chiodo di garofano, 1 pezzettino piccolo di cannella, 1 pezzetto di stecca di vaniglia.

Per la farcia: 80 g gorgonzola non troppo stagionato, 80 g panna, 15 g parmigiano reggiano grattugiato, 2 tuorli.

Per la salsa: 80 g taleggio, 40 g latte intero, 40 g  panna, 1 tuorlo, poca farina tipo 00, sale marino integrale, pepe nero macinato fresco.

Preparazione: sbucciare le mele intere, tagliarle a metà nel senso della larghezza, scavarle al centro in modo da lasciare circa 1 cm di spessore. Portare a ebollizione 1 litro di acqua (deve essere sufficiente a coprire completamente le mele) con lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella, quindi immergervi le mele e cuocerle facendo sobbollire per 10 minuti circa. In un tegame scaldare l’olio con il rosmarino. Far raffreddare e filtrare.

Per la farcia: far sciogliere a bagnomaria (40°C circa) tutti gli ingredienti della farcia tranne i tuorli. Quando saranno ben amalgamati portare a temperatura ambiente, quindi unire i tuorli e mescolare bene.

Per la salsa: tagliare a cubetti il taleggio, passarlo nella farina. Farlo sciogliere nella panna a bagnomaria (40°C). Portare a temperatura ambiente quindi unire il tuorlo. Aggiustare di sale e pepe.

Presentazione: Farcire le mele con la crema al gorgonzola. Disporre nel centro dei piatti la salsa al taleggio, appoggiarvi sopra le mele capovolte. Condire con poco olio al rosmarino.

 

CROSTATA DI FARINA DI CASTAGNE FARCITA CON LE PERE

Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di castagne, 400 g di burro a temperatura ambiente, 2 uova, 180 g di zucchero, 350 g di pere kaiser sbucciate e senza torsolo, 200 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Preparazione: per la frolla amalgamare il burro con 150 g di zucchero, quindi disporre su un piano la farina a fontana, mettervi al centro le uova e il burro lavorato. Impastare il tutto il più velocemente possibile, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare per 1/2 ora in frigorifero.

Preparare nel frattempo una purea con 150 di pere spezzettate e il restante zucchero, facendole cuocere a fuoco moderato per 20/30 minuti. Passare il tutto in un mixer. Foderare una tortiera di circa 24 cm di diametro con 2/3 della frolla. Quindi disporre sulla base della torta le pere rimaste tagliate a fettine sottili; cospargerle con il cioccolato fuso e ricoprire con il resto della frolla. Infornare in forno caldo (180°C) per circa 30 minuti. Servire tiepida con la purea di pere.

a cura di Antonella Franchini