Si definisce chef “multitasking” la giovane Stefania Corrado, perché tra cucina a domicilio, catering, insegnamento in una scuola di Alta cucina e serate di social eating, il suo impegno gastronomico si gioca su diversi tavoli. Come d’altronde è successo nella sua vita: dopo la laurea in Economia e commercio, un  master a Yale (Usa) in marketing e comunicazione, e un lavoro come account in un’agenzia di pubblicità, ha deciso quattro anni fa di cambiare strada, incamminandosi velocemente (in poco tempo è già riuscita a farsi conoscere e apprezzare) lungo le vie non facili dell’enogastronomia. Il gusto per la buona tavola, il palato educato ad apprezzare ingredienti di qualità, la capacità e la volontà di usare prodotti di stagione, Stefania l’ha respirato da sempre in casa dalla mamma istriana e dal papà pugliese. Un mix di tradizioni del tutto diverse che ha lasciato nel dna il desiderio di combinare ingredienti in modo insolito e variare le formule dei piatti. Non ha ancora un ristorante tutto suo, ma questo è il suo sogno numero uno nel cassetto del 2015 e, per ora, l’unica cosa di cui è certa Stefania, è che dovrà assomigliarle, essere dinamico e versatile come lei.

Il sogno del 2014, un suo libro di cucina, lo ha invece già realizzato e sarà a fine gennaio in libreria con tante ricette (72 in totale, 5 a stagione) eclettiche cioè trasformabili velocemente, usando in modo diverso gli stessi ingredienti di una macroricetta per riuscire a mettere a tavola da 2 a 6 oppure da 6 a 15 o ancora da 15 persone in su. Il titolo di questo volumetto all’insegna del buon gusto, della creatività in cucina e della massima praticità può essere considerato il filo conduttore che lega le mosse di Stefania: “Da uno a infinito trasforma le tue ricette in base all’occasione e al numero degli ospiti” (Gribaudo). Una formula perfetta per le donne di oggi sempre più impegnate su più fronti – lavoro, cura della famiglia e della casa (compresi i bilanci casalinghi da far quadrare) –  ma che piace a tutti perché antidoto ideale alla solitudine e al logorio della vita moderna, della crisi economica e sociale. Non a caso le sue serate di social eating, da 4 anni a queste parte, hanno avuto un notevole aumento di adesioni e ora vengono realizzate da Eataly a Milano. Di cosa si tratta? E’ una nuova formula di incontri enogastronomici diretta a single o coppie che vogliono incontrare nuove persone e socializzare  a tavola: «L’invito arriva dalla rete, attraverso il passaparola e le piattaforme a questo predisposte ed è un ottimo modo per socializzare», spiega Stefania. «Di solito organizzo un’unica tavolata, per massimo 30 persone. Quando ci si iscrive, si può leggere online il menu dell’evento, in cui è compreso anche un abbinamento con i vini. Chi partecipa mi vedrà lavorare in tempo reale, mentre spiego le caratteristiche dei piatti che propongo. E spesso anch’io mi siedo a tavola con i miei ospiti».

Kayros Onlus».

Il consiglio di Stefania alle ragazze che desiderano intraprendere la professione di chef? «La formula per emergere in un mondo che è ancora prettamente maschile e competitivo prevede la conquista di diverse competenze: non solo relative alla cucina, ma anche al marketing, alla comunicazione, alla gestione economica… Un mix trasversale che porta alla conquista di una professionalità ad ampio raggio, adeguata per valutare scelte e rischi e che apre maggiori vie di azione, opportunità indispensabile nei momenti di crisi. In questo senso è un ottimo esempio, che consiglio di seguire, la scuola di Alta formazione e specializzazione dedicata al mondo della ristorazione e dell’alta cucina di Niko Romito (La Niko Romito Formazione), chef e imprenditore abruzzese che in circa dodici anni, partendo da zero, ha conquistato 3 stelle Michelin». Altri ingredienti fondamentali, non visibili nel piatto, ma presenti nel risultato finale che garantiscono una marcia in più? Stefania non ha dubbi: la passione, il rispetto della materia prima, degli altri e di se stessi, un pizzico di follia, il coraggio, l’umiltà di continuare nell’impegno per migliorarsi e la curiosità.

E ora ecco alcune ricette che Stefania Corrado propone per il Nuovo Anno alle lettrici di donnainsalute.

Pralina di tacchino con granella di pistacchi e salsa al cramberry

Ingredienti per 4 persone

300 g di granella di pistacchi americani tostati e salati;

Per il paté di fegatini di tacchino: 350 g di fegatini di tacchino, 50 g di farina,125 g di burro, 3 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di Porto,100 g di prosciutto cotto di tacchino, sale, pepe.

Per il paté di tacchino: 500 g di cosce di tacchino disossate, private delle terminazioni nervose e della pelle, 500 g di lardo di maiale, 50 g di timo, 50 g di rosmarino, 50 g di alloro, pepe in grani,

200 g di burro freddo, sale, pepe.

Per la marinata delle cosce di tacchino: ½ l di cognac.

Per la salsa al cramberry: 120 g di zucchero semolato, 240 ml di acqua, 350 g di mirtilli rossi, 1 arancia non trattata (succo e scorza grattugiata).

Preparazione

Per il paté di fegatini di tacchino:

Tagliate i fegatini a fettine sottili, infarinateli e scuoteteli leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, insieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegatini e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate con il Porto e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi che la carne avrà rilasciato in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto di tacchino, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Per il paté di tacchino:

Marinate le cosce nel cognac per almeno 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare o sottovuoto. Una volta tolte dalla marinatura, preparate un trito con il lardo, le erbe aromatiche e il pepe. Coprite le cosce con questo composto e cuocetele per almeno 3 ore in padella con il coperchio, a fuoco basso senza olio e con il loro grasso. Una volte cotte eliminate il grasso in eccesso e frullate la carne con il burro freddo, passate al setaccio e aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Stendete uno strato di paté di tacchino su un quadrato di pellicola per alimenti e ponetevi al centro una pallina di paté di fegato di tacchino. Unite i quattro lati della pellicola e avvitate il composto per ottenere una pallina. Riponete in frigorifero per aiutare a mantenere la forma. Togliete le praline dalla pellicola per alimenti e passatele nella granella di pistacchi americani tostati e salati. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Per la salsa al cramberry:

Lavate i mirtilli rossi e l’arancia sotto acqua corrente e mettete da parte. In una casseruola sciogliete lo zucchero con l’acqua e portate a ebollizione. Aggiungete i mirtilli e fate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Rimuovete la schiuma con un cucchiaio. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo di un’arancia, mescolando bene. Passate tutto al mixer e poi al setaccio. Servite la salsa a temperatura ambiente con le praline di tacchino.

 

Tortello di ricotta, limone, crema di cime di rapa e pane croccante all’acciuga

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

550 g di farina 00, 50 g di semola, 4 uova, 4 tuorli, 1 pizzico di sale.

Per il ripieno dei tortelli: 250 g di ricotta di pecora, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,1 limone non trattato,1 tuorlo d’uovo

Per la crema di cime di rapa: 500 g di cime di rapa già pulite

50 g di olio extravergine di oliva , 1 patata lessa, Sale.

Per il pane croccante all’acciuga: 2 fette di pane di semola di grano duro, 4 acciughe sottolio, Olio extravergine di oliva.

Preparazione

Per il ripieno dei tortelli:

Lavorate tutti gli ingredienti con una spatola, unite le scorza di un limone grattugiato e inserite in un sac à poche.

Per la pasta fresca:

Riunite tutti gli ingredienti, impastate e poi lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, coperto da pellicola per alimenti. Tirate la pasta molto sottile e, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, formate dei dischi. Ponete al centro di metà dei dischi il ripieno di ricotta e chiudete i tortelli con i dischi restanti.

Per la crema di cime di rapa:

Dopo averle lavate molto bene in acqua fredda, sbollentate in acqua bollente le cime di rapa per qualche minuto e tenete alcune di quelle più piccole da parte. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e frullatele fino a ottenere una crema liscia aggiungendo l’olio extravergine di oliva e la patata bollita. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Per il pane croccante all’acciuga:

Ponete le fette di pane in un mixer e frullatele appena, in modo da ottenere delle briciole grossolane e non troppo omogenee. Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente, sciogliete le acciughe
e aggiungete il pane tritato. Saltate in padella per 10 minuti, fino a quando il pane non sarà ben insaporito e croccante.

Cuocete i tortelli per almeno 3 minuti in abbondante acqua salata. Fate insaporire le cime di rapa che avete tenuto da parte in padella con sale e un filo d’olio. Mettete la crema di cime di rapa sul fondo del piatto, appoggiate i ravioli e finite con il pane croccante all’acciuga e le cime di rapa croccanti.

 

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura, crema di mela e zenzero, e spinaci saltati

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di maiale, 250 g di spinacini in foglie, 400 g di mele, 50 g di zenzero fresco a fettine, 50 g di burro, salvia, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione

Per la crema di mele e zenzero:

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti. Poi fatele cuocere in una casseruola con poca acqua e frullatele insieme allo zenzero, se necessario aggiungete poco olio per emulsionare. Aggiustate di sale e tenete in caldo da parte.

Per il filetto di maiale:

Cuocete il filetto di maiale per 40 minuti in acqua bollente con un metodo casalingo per la cottura a bassa temperatura come spiegato di seguito. Avvolgete il filetto prima con la pellicola per alimenti, poi con la carta stagnola, verificando che sia ben sigillato all’interno. Portate a bollore dell’acqua in una pentola che possa contenere il filetto intero e poi spegnete il fuoco. Immergete il filetto nell’acqua calda, coprite con un coperchio e lasciatelo così per 40 minuti).

Una volta terminato il procedimento di cottura a bassa temperatura del maiale, tagliatelo a fette spesse 3 cm e fatele rosolare in una padella antiaderente con burro, salvia e uno spicchio d’aglio in camicia, un minuto per lato. Aggiustate di sale e di pepe dopo la rosolatura su ogni lato.

Per gli spinacini saltati:

Dopo averli lavati in acqua fredda saltate velocemente gli spinacini in una padella antiaderente con un filo d’olio e condite con sale e pepe.

Disponete la crema di mela e zenzero che avrete tenuto in caldo sulla base del piatto, adagiate sopra il maiale ben rosolato e concludete con gli spinacini saltati.

 

Cremoso al cioccolato bianco, yogurt e lime

Ingredienti per 4 persone

250 g di cioccolato bianco, 500 g di panna fresca, 100 g di yogurt, 3 lime non trattati, 8 g di gelatina in fogli

Preparazione

Nel robot da cucina con apposita frusta o a mano dopo averla fatta ben raffreddare montate 450 g di panna e rimettetela in frigorifero. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portate a bollore i restanti 50 g di panna liquida. 

Strizzate la gelatina e scioglietela nella panna bollente.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e incorporatelo alla panna con la gelatina. Aggiungete lo yogurt e quando il composto sarà raffreddato, unitelo alla panna montata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Grattugiate finemente la scorza dei lime non trattati e inseritela nel composto.

Coprite con pellicola alimentare il recipiente e lasciate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Servite la crema con il pandoro o il panettone.

 

di Antonella Franchini