A casa, nelle mense o al ristorante sono in aumento le nuove abitudini alimentari. La tavola è sempre più esotica, etnica, vegetariana, vegana… a ognuno la sua scelta. Le donne non sono più regine della cucina e la globalizzazione del piatto è già una realtà, soprattutto nell’industria che si occupa degli alimenti in tutte le sue fasi: dall’approvvigionamento delle materie prime alla produzione e la distribuzione “from farm to fork”. E non è tutto: possiamo facilmente osservare come sono cambiati, oltre alle abitudini alimentari, anche i nostri gesti quotidiani. Possiamo anche chiamarlo “effetto masterchef”, dal famigerato talent culinario ormai di portata internazionale: oggi tutti vogliono parlare e fare più o meno autorevolmente show-cooking; in tv e sul web “impazzano & impastano”, ma in pochi parlano di rischi e di sicurezza alimentare. Anche perché la questione è più complessa di quel che si pensi: forse non si vuole creare allarmismi inutili, ma da parte di questi format ignorare l’argomento non è molto corretto.
E proprio di sicurezza alimentare e nuove tecnologie applicate al settore si è parlato in un incontro che che si è svolto presso la 3M, gruppo leader al mondo nel settore delle tecnologie per la sicurezza alimentare con la partecipazione del Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie dell’Università di Parma; con l’occasione ha preso il via la commercializzazione in Italia del nuovo sistema di rilevazione molecolare, 3M Molecular Detection System, per l’analisi di alcuni importanti microrganismi patogeni. In pratica l’incontro ha rappresentato un aggiornamento sul tema, a cui hanno partecipato la professoressa Maria Paola Landini, Ordinario di Microbiologia dell’Università di Bologna Policlinico di sant’Orsola e la dottoressa Carla Favaro Specialista in scienza dell’alimentazione e dottore di ricerca in nutrizione sperimentale e clinica.
In Italia si stima che le infezioni alimentari colpiscano ogni anno 10mila persone, con una significativa prevalenza di salmonellosi e di listeriosi. «Negli ultimi anni, stiamo assistendo a un progressivo aumento di alcune infezioni/tossinfezioni alimentari gravi causate da Campilobatteri, E.coli enterotossici, Listerie, alcune Salmonelle», ha dichiarato Maria Paola Landini. «Si tratta di infezioni acute, talora gravi, che raramente si presentano come casi singoli e per i quali vi è la necessità di una azione sanitaria multipla. In Ospedale sono coinvolti il Pronto soccorso, il Gastroenterologo, il Microbiologo. La sanità pubblica interviene per gli aspetti di prevenzione della diffusione dell’infezione accertata. E’ evidente che, quando il problema arriva all’attenzione del Clinico e del laboratorio di Microbiologia, la catena dei controlli alimentari è fallita in qualche punto. Ben vengano, quindi, eventuali ulteriori strumenti di controllo ed è sicuramente interessante vedere come gli strumenti molecolari che ormai da anni vengono utilizzati per la diagnosi delle infezioni nell’uomo, possano venir impiegati anche nella fase di controllo e prevenzione».
Secondo la Relazione sull’Allerta Alimentare Comunitario del 2011, predisposta dal Ministero della Salute, complessivamente le segnalazioni inviate sono state 3721, di cui 3045 hanno riguardato l’alimentazione umana. L’Italia è risultata essere il primo Paese membro nel numero di segnalazioni inviate alla Commissione europea, dimostrando un’intensa attività di controllo sul territorio nazionale, con un totale di 553 notifiche, pari al 14,8% del totale. Seguono la Gran Bretagna (512), Germania (415), Spagna (298) e Polonia (224).
«E’ di fondamentale importanza sensibilizzare i consumatori sui rischi, spesso sottostimati, che possono derivare dalla presenza di agenti patogeni nei cibi – ha dichiarato la dottoressa Carla Favaro. – Se la messa a punto di nuove tecnologie che permettano di aumentare la sicurezza degli alimenti prima della loro commercializzazione rappresenta senza dubbio un’importante novità, non va però dimenticato che, secondo l’OMS, dal 30% al 40% e oltre del numero complessivo di tossinfezioni alimentari si verificherebbe in ambiente domestico. Evidentemente sono ancora molti i consumatori che non conoscono le norme igieniche più importanti o che, pur conoscendole, non le rispettano. E’ quindi fondamentale, anche per chi si occupa di comunicazione, parlarne sempre più spesso, ancor più d’estate, quando i rischi aumentano, in primo luogo per le alte temperature, favorevoli alla moltiplicazione dei microrganismi patogeni ma anche per il più frequente ricorso a piatti freddi elaborati che non subiscono l’azione di bonifica del calore quando il cibo viene, com’è sempre buona regola, ben riscaldato prima del consumo».
A proposito di buone regole, un utile riferimento ci è suggerito proprio da Carla Favaro: anche se un po’ “datato”, offre molti consigli utili per limitare il rischio alimentare, si trova al link: http://old.politicheagricole.it/NR/rdonlyres/eirekg7yes2pgda4m27vbtsmeslj37wdyqbrx22yng7mqrulp4l3gv3tvnv27yqbbqayvsmnn5l3fs6grjxnsut6g2g/manuale+sicurezza+alimentare.pdf
Alcune regole basilari per chi consuma “il crudo”, sia carne che pesce, le fornisce infine il professor Paolo Aureli, Direttore Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari presso l’Istituto Superiore di Sanità, che afferma: «Bisogna sempre fare molta attenzione, a cominciare dalla cucina di casa: se il pesce crudo che si consuma nei ristoranti deve, per legge, essere trattato a temperature idonee (a -20°C per almeno 24 ore), non sempre si seguono queste precauzioni a casa. Infatti – continua Aureli – le alici marinate di preparazione casalinga sono la più frequente causa di manifestazioni cliniche dell’Anisakis. Nel caso dei congelatori casalinghi, che non permettono di raggiungere la temperatura minima necessaria, bisogna prolungare i tempi di congelamento, in funzione del numero di stellette (ad esempio, se la temperatura è -15°C, sono necessarie almeno 96 ore)».
«In ogni caso – prosegue l’esperto – che si tratti di pesce, carne, uova o latte crudo, il modo migliore per garantire la sicurezza è quello di sottoporli a un adeguato trattamento termico. Non si parla di temperature particolarmente alte o di tempi lunghissimi. Per esempio, per il pesce bisogna raggiungere almeno 65°C al cuore del prodotto, temperatura misurata per 15 secondi; per carni “delicate”, come hamburger e polpettoni, le temperature sono di almeno 70°C (per il pollame 72°C). Per essere sicuri del raggiungimento di queste temperature», conclude Aureli, «forniamoci di un apposito termometro: costa poco ed è facilmente reperibile».
di Silvia Pogliaghi
SICUREZZA IN TAVOLA D’ESTATE
Infezioni alimentari: ecco una delle principali insidie del caldo. Un problema che negli ultimi anni è in crescita: lo confermano i dati raccolti da Efsa, European Food Safety Authority, che ne segnalano nel 2011 circa 500 casi in più rispetto al 2010. Da sottolineare anche che, tra i vari Paesi presi in esame, l’Italia è al secondo posto per il maggior numero di focolai analizzati. Tra i principali responsabili di queste infezioni, che possono provocare febbre, nausea, vomito, diarrea, spiccano cibi molto amati d’estate ovvero carpaccio di carne o pesce (quindi crudi o appena scottati), verdure crude, latte crudo e formaggi a latte crudo, gelati, piatti a base di uova. I cibi più sicuri? «Quelli cotti – spiega la dottoressa Michela Barichella, Direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano – perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti nelle varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici richiedono una popolazione molto numerosa».
Vista la crescita del fenomeno è dunque importante giocare al meglio la carta prevenzione. Per questo motivo, con riguardo ai cibi più a rischio perché più deteriorabili, è stato messo a punto un decalogo dagli esperti dell’Osservatorio nutrizionale Grana Padano che dal 2004 grazie all’impegno del Consorzio Tutela Grana Padano in collaborazione con Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP) e Società Italiana di Medicina Generale (SIMG), si occupano di educare i consumatori a un sano e corretto stile alimentare.
Carne. Evitate acquisti fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. Inoltre la carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni: la cottura deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, come quella al barbeque.
Pesce e frutti di mare. Preferite i pesci ben cotti e acquistati presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, devono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare, avvisate il vostro pescivendolo che volete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà seguire la stessa procedura prima di venderlo. Con l’abbattimento batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati. I frutti di mare, se non sono certificati (leggere il cartellino sulla confezione) non vanno mangiati crudi e ricordate che non è vero che il limone ha il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.
Verdure e frutta. Scartate prodotti deteriorati anche solo parzialmente e lavate sempre accuratamente verdura e frutta, indipendentemente da dove sono state acquistate. E’ sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.
Acqua. Verificate sempre che sia potabile, se bevete dalle fontane. Nel dubbio, preferite acqua in bottiglia.
Uova. Devono essere consumate ben cotte e acquistate presso esercizi commerciali autorizzati. Inoltre vanno lavate bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime e invisibili parti di feci della gallina; il pericolo più grande che si corre con le uova è la salmonellosi, non lavatele però appena le avete acquistate, perché in questo modo rimuovereste una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.
Dolci e gelati Sono alimenti delicati e facili alle culture batteriche, assicuratevi prima di tutto che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Teneteli fuori dal frigo solo se decidete di consumarli, e in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova. I gelati devono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. Il gelato conservato in freezer una volta tirato fuori deve essere consumato, è una pessima abitudine, estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer più volte. Estraete quindi dal freezer solo il gelato che consumate.
Regole generali. E’ utile seguirle sempre, ma in particolare quando fa caldo: evitate di conservare gli alimenti a temperatura ambiente; quando trasportate i cibi fuori casa, anche se usate borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo; fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore. Questi spazi possono essere usati per fare il ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) a un mese (2 stelle). Ulteriori informazioni sulla conservazione dei cibi le trovate su www.educazionenutrizionale.granapadano.it nell’articolo: “Come conservi il tuo cibo”.
Igiene. Ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi; usate dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani; tenete lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi, poiché trasportano microrganismi dannosi; tenete sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usati per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi); evitate il contatto del cibo con mosche o altri insetti; anche in frigo conservate il cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. Mettete in frigorifero tutto il cibo e fate attenzione che i cibi sott’olio siano sempre coperti dall’olio, eventualmente aggiungendone un po’.
Cottura. Preferite il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.
Luoghi d’acquisto. Rivolgetevi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e pulito, evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima dell’acquisto controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato, che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.
di Antonella Franchini
