Migliora l’umore, aumenta la concentrazione e le prestazioni mentali, dà la carica e per 8 italiani su 10 bere un caffè è un’esperienza multisensoriale (coinvolge vista, olfatto, gusto tatto e udito) che regala attimi di relax e intenso piacere. Lo conferma una recente indagine “Gli italiani e il caffè” condotta da Astraricerche per conto del Consorzio Promozione Caffè con interviste a un migliaio di persone di età compresa tra 18 e 65 anni che hanno associato questa bevanda a pensieri di benessere, di comfort, che definiscono uno dei piaceri della vita.
Come riconoscere un buon caffè? Per Luigi Morello, fondatore della Mumac Academy (a Binasco in provincia di Milano), luogo di formazione e incontro per appassionati e professionisti del caffè, i sensi sono fondamentali per valutarne la qualità.
Vista. Un espresso perfetto è riconoscibile al primo sguardo: deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Più il colore del caffè si allontana da questa scala cromatica, più ci saranno difetti nella preparazione. Non meno importante è la tessitura, cioè la crema: un espresso a regola d’arte sarà caratterizzato da una crema a maglie strette con occhiatura (cioè presenza di bolle) fine o assente, dallo spessore di 2-4 millimetri, capace di permanere in superficie anche 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi.
Gusto. L’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè. L’acidità deve essere caratterizzata da una sensazione molto fugace, mentre sarà la sensazione di amaro a dover restare presente più a lungo sulla lingua.
Olfatto. E’ importante imparare a riconoscere gli odori positivi da quelli negativi. Tra i primi spiccano: pane tostato dovuta al grado di cottura dei chicchi di caffè; cioccolato, che si traduce in aroma di cacao con sapore di vaniglia; fiori freschi e frutta, tipico dei chicchi di ottima qualità. Ecco invece alcuni aromi negativi: paglia per la presenza di chicchi difettosi; erba fresca, indice di chicchi immaturi; acqua stagnante, dovuta a cattiva pulizia dei filtri della macchina da caffè; juta bagnata o muffa, indice di umidità assorbita dal caffè verde nei sacchi.
Tatto. L’esperienza tattile, nella degustazione del caffè, è strettamente collegata a quella gustativa: sono le mucose della bocca, infatti, a “toccare” il liquido. In particolare, sono due le sensazioni tattili che il nostro cavo orale avverte quando entra a contatto con il caffè: corposità, ovvero una sensazione riconducibile alla “consistenza”, alla densità del liquido, e astringenza, ovvero la tipica sensazione conferita per esempio da un frutto acerbo. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una lavorazione eseguita non correttamente.
Udito. Molteplici sono i suoni legati al caffè, che creano, in chi lo assapora, una sensazione di piacere, calore e familiarità: il borbottio della moka di casa, il ticchettio del cucchiaino che sbatte contro la tazzina o i rumori dei gesti del barista… ma anche il suono inconfondibile della macchina del caffè.
Antonella Franchini
