Per chi soffre di diabete e malattie metaboliche, basta restrizioni alimentari! Nel libro “Diabete & Alimentazione” (Edizioni Edimes), scritto dai diabetologi Antonio Ceriello, IRCCS Mutimedica di Sesto San Giovanni e Gabriele Riccardi, dell’Università Federico II di Napoli, con la consulenza dello chef stellato Heinz Beck, vengono proposte gustose e colorate ricette anche per quanti hanno malattie metaboliche, in particolare il diabete tipo 2, che interessa in Italia più di 2 milioni di persone. <In questo libro non parliamo di dieta, ma di un vero e proprio stile di vita>, puntualizza il professor Ceriello. <Per combattere malattie come il diabete non servono imposizioni restrittive alimentari, ma semplicemente accortezza nel consumare i cibi, insieme a uno stile di vita sano e tanta attività fisica. In questo modo si potrebbe addirittura ridurre di 2/3 il rischio di ammalarsi. E’ un approccio che non solo migliora l’alimentazione, ma anche l’umore e aiuta il paziente ad affrontare con serenità il proprio stato, senza troppe rinunce>.
Ecco alcuni consigli, proposti dal professor Riccardi che ha istituito all’Università Federico II di Napoli un corso di Scienze gastronomiche rivolto ai cuochi, che spesso non conoscono le esigenze di chi ha problemi alimentari. <Occorre innanzitutto limitare gli eccessi alimentari: non bisogna alzarsi da tavola pieni, ma semplicemente sazi. Importante è poi puntare su ingredienti di origine vegetale e limitare quelli di origine animale, senza però escluderli. Via libera a verdure, frutta secca e fresca, legumi; non eccedere invece con carne (due volte a settimana) e latticini. Non lasciarsi tentare dallo street-food di stampo americano: meglio allora la cucina orientale, con pesce e verdure>.
<Agli inizi del 2000 quando ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione, non c’era tutta questa attenzione alla salute>, commenta lo chef Heinz Beck. <Oggi invece è fondamentale coniugare il piacere della cucina al benessere. Anche chi ha problemi di salute deve poter gustare i cibi, senza troppe rinunce. Nei diabetici si cerca di privilegiare gli alimenti con minore impatto sulla glicemia, sul colesterolo, sulla pressione. E con questo libro abbiamo voluto coniugare gusto e salute, ispirandosi alla dieta mediterranea, ricca di frutta, verdura, cereali, pesce, olio d’oliva. Non trascurando i dolci, che possono aggiungere un tocco di sapore al palato di chi pensava di doversene privare>.
Paola Trombetta
Ecco una delle tante ricette di dolci, proposte da Heinz Beck e riportate nel libro.
Zuppa di carote con ricotta e pesche: una felice combinazione di ingredienti salutari, frutta, ortaggi e ricotta, che può essere consumata come dolce, ma anche per una prima colazione energetica. Comprendendo un formaggio, come la ricotta, da preferire nella dieta del diabetico per il ridotto contenuto di grassi.
Ingredienti:
Gelato di ricotta: 15 gr zucchero invertito; 30 gr destrosio; 160 gr latte intero; 150 gr panna fresca; 18 gr latte in polvere; 30 gr fruttosio; 150 gr ricotta di pecora.
Cremoso al limone: 62 gr di latte; 1 gr fruttosio; 0,75 gr buccia di limone; 1,5 gr gelatina animale; 70 gr cioccolato bianco al 35%; 85 gr mascarpone; 15 gr succo di limone.
Zuppa di carote: 600 gr di carote; 1 gr gelatina.
Pesche cotte al forno: 5 pesche
Lamponi congelati da sbriciolare.
Preparazione:
Gelato di ricotta: Scaldare i primi 4 ingredienti a 40°C, aggiungere le polveri prima miscelate e portare il tutto a 82°C. A base fredda aggiungere la ricotta, emulsionare e mantecare.
Cremoso al limone: Portare il latte ad ebollizione con il fruttosio. Versare la buccia di limone grattugiata. Lasciare in infusione per dieci minuti, filtrare e aggiungere la gelatina. Versare il liquido sul cioccolato fuso, emulsionare e completare con l’aggiunta di mascarpone. Conservare il frigo per 12 ore.
Zuppa di carote: Pelare le carote, tagliarle a cubetti, centrifugarle fino ad ottenere 200 gr di liquido. Scaldare metà del composto a 35°C. Aggiungere la gelatina, idratata in acqua fredda, e la restante parte di centrifuga. Passare il succo ottenuto in un colino. Conservare il frigo per tre ore.
Pesche cotte al forno: Lavare le pesche e tagliarle in fettine sottili. Stenderle su una teglia e cuocerle in forno per 5 minuti a 180 °C.
Lamponi ghiacciati: Lavare i lamponi e congelarli; sbriciolarli al momento dell’impiattamento.
